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Pubblicata il: 01/01/2006
Portata: Pesce
Regione: (...nessuna...)
glossario termini di cucina

Il pesce si divide in due categorie: quello a 2 filetti e quello a 4 filetti. Hanno due diversi modi di operare per togliere le reste.
Fra quelli a due filetti, idonei a questo modo di pulirlo, ne fanno parte: branzino, orata, dentice, trota, sgombro ecc.
Fra quello a quattro filetti: la sogliola, il rombo e pesce comunque di forma appiattita caratterizzato dalla stessa sagoma.
Con le spiegazioni che cercherò di dare, vediamo di sfilettare il pesce a due filetti.

Quando il pesce ne è provvisto, togliamo le squame.
Esistono piccoli attrezzi con la scatola di raccolta per riuscire a farlo, senza ritrovarsi con le squame che saltano da ogni parte.
In mancanza di questo attrezzo, si possono togliere sotto l'acqua corrente.
Sventriamo il pesce pulendolo dalle interiora e laviamolo. In realtà quest'operazione si potrebbe pure saltare in quanto il ventre del pesce, quando si esegue bene questa operazione, dovrebbe restare integro. Per chi è alle prime armi comunque, consiglio di pulirlo. C'è poi un secondo motivo per cui conviene farlo: il fatto che spesso la carcassa del pesce, la si usa per fare il fumetto.
Mettiamo il pesce disposto verticalmente di fronte a noi e conserviamo questa posizione durante tutta l'operazione per sfilettare il pesce.
Con un coltello apposito flessibile (più idoneo per questa operazione) iniziano con due tagli, uno per parte, al di sopra delle branchie con il coltello inclinato fino a chè non si ferma sulla grossa resta centrale.
Al di sopra della pinna dorsale, iniziamo a tagliare il pesce facendo aderire il coltello alle reste centrali del pesce.
Continuiamo in questo modo finché non togliamo il primo filetto.
Per il secondo filetto infiliamo il coltello nel taglio praticato al sotto delle branchie e facendo flettere il coltello in modo che aderisca alle reste centrali tagliamo il secondo filetto. Durante questa operazione in qualche caso restano attaccate al filetto le spine del ventre. Una volta tolti i filetti controlliamo con le dita e nel caso, delicatamente con la punta del coltello le togliamo.
Togliamo pure le pinne poste nella parte inferiore del pesce e queste, oltre alla parte sporgente, ne hanno una seconda altrettanto grande all'interno del pesce.
Se fate filettare il pesce dal pescivendolo, sappiate che normalmente l'operazione di togliere le più piccole reste trasversali al centro del filetto non viene eseguita. Si individuano facilmente sentendole sotto alla punta delle dita e si tolgono con l'ausilio di pinzette.
Più il pesce è di grandi dimensioni e più questa operazione è importante, al fine di dare al palato la polpa pulita. Per fare velocemente questo lavoro si può lasciare da un lato una terrina o un bicchiere con un poco d'acqua e sciacquare le pinzette per staccare le piccole reste una volta estratte dal pesce.
Una sciacquata e i filetti sono pronti.
Mangiare il pesce pulito in questo modo, lo fa apprezzare maggiormente e, anche se al primo tentativo può risultarvi qualcosa di complicato, nella realtà con pochissima pratica è semplice.
Il pesce che vedete sfilettatare in foto, è una trota salmonata, ma per apprendere meglio questa operazione consiglio di iniziare da un branzino o da un orata, il metodo è lo stesso ed entrambe hanno una carne più soda.
Buon lavoro ;-)
Nerio

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