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Pubblicata il: 01/08/2005
Portata: Pesce
Regione: (...nessuna...)
glossario termini di cucina

Ingredienti: 1 branzino di (350 gr circa - 200 gr di funghi porcini (anche surgelati) - 2 spicchi d'aglio - olio extravergine d'oliva delicato - 1 ciuffo di prezzemolo - sale - pepe.
Ingredienti per il fumetto di pesce: acqua - 1 pezzetto di carota - 1 pezzetto di cipolla - 1 pezzetto di sedano - 1 spruzzata di vino bianco.
Ingredienti per il roux: 1 cucchiaio di farina - uguale peso di olio extravergine d'oliva delicato.

Sfiletto un branzino avendo cura di togliere le piccole lische laterali al filetto con le pinzette.
Con la testa e le lische preparo il "fumetto di pesce" che servirà ad accompagnare il piatto e addenso con un po' di roux preparato non con burro ma con olio extravergine delicato.
Con gli spicchi d'aglio interi che poi elimino, metto in padella i funghi porcini e li salto velocemente, salo solo alla fine.
Quando si usano funghi congelati, è utile metterli in padella a fuoco vivo rigirandoli poco ma controllando, in modo che non rilascino troppa acqua nel breve tempo altrimenti invece di trifolati, diventerebbero lessi.
In carta forno sistemo un filetto, sale pepe e ci appoggio su i funghi trifolati, bagno con il fumetto e metto una spolverata di prezzemolo tritato.
Richiudo il cartoccio e con un secondo strato di pellicola d'alluminio faccio un secondo cartoccio di chiusura.
Metto in forno a 220 gradi per 15 minuti e servo immediatamente caldo a cartoccio chiuso.

Al contrario di quello che si puo' credere, per la preparazione del fumetto, è una ricetta veloce, che si puo' approntare in precedenza e mettere in forno all'ultimo minuto per fare la cottura.
Cartoccio a parte, che se fatto bene da comunque un bell'impatto, non è una pietanza che da adito ad una particolare presentazione, il gusto però, è senza alcun dubbio notevole.
Buon appetito!
Nerio

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