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Pubblicata il: 01/02/2005
Portata: Pesce
Regione: (...nessuna...)
glossario termini di cucina

Ingredienti: 2 orate di 300 gr cadauna - 3 albumi - 1,5 kg di sale fino (circa, dipende dal peso delle uova) - aglio - timo.
Decorazione a piacere.

Chi ha più fantasia ce la metta, anche prendendo spunto dalla foto che vedete. Questa ricetta ti da' il modo di fare, disfare e modellare a tuo piacimento.

Ma partiamo dalle basi. Lasciamo che il nostro pescivendolo ci squarti il pesce e lo pulisca grossolanamente; una volta a casa togliamo le branchie, laviamolo sotto l'acqua corrente e lo asciughiamo.
Per questa ricetta non squamo il pesce e non taglio le pinne: andranno eliminate al momento di servire.
All'interno mettere aglio, spicchio intero e timo (ma volendo anche rosmarino, origano, scorza di limone...).
Montiamo le chiare d'uovo a neve ferma e, in una terrina larga, iniziamo ad incorporarvi il sale fino.
Alla fine l'impasto deve essere compatto ed abbastanza asciutto senza sgranare per una eccessiva presenza di sale e deve mantenere la forma.
Vi consiglio di iniziare da un lato della terrina e, trovata la giusta consistenza, finire l'intero composto.
Copriamo una teglia larga con carta forno fatta aderire a questa imburrandola leggermente; facciamo uno strato di impasto alto poco meno di 1 cm, su cui adagieremo il pesce.
Copriamo ancora con il composto per almeno i cm di spessore: deve risultare una bella ingessatura, che poi levigheremo con cura, seguendo la sagoma del pesce.
Per le finiture useremo l'attrezzo per svuotare le zucchine per fare le squame, o anche un cucchiaino per sagomare gli occhi, le ciglia, la bocca.
Per finire due incisioni, in senso longitudinale sulla parte superiore ed inferiore lungo l'impasto che ricopre il pesce, ci aiuteranno ad aprirlo al momento di servirlo, come se dovessimo togliere un coperchio.
Cuoceremo il pesce cosi preparato in forno a 220 gradi C. per 20 minuti circa (è pronto quando il sale prende leggermente il colore ambrato).
Dopo estratto il pesce e lievemente raffreddato, i blocchi di sale che lo ricoprono saranno compatti e duri come fossero di pietra.
Andiamo a comporre. Ci serve un qualcosa da portata largo a forma di boccia, come fosse un vaso per pesci, ritagliandolo da un cartone rigido che poi copriremo con stagnola.
I cuori sono fatti con l'avanzo di un poco di sale.
Le bolle sono gocce di vetro.
Sbizzarriamoci: con insalata, con le foglie del sedano come ho fatto in questo caso, comunque sembreranno alghe.
La sabbia sul fondo è zucchero di canna.
L'azzurro è un cartoncino, innoquo dal momento che il pesce ha un suo contenitore formato dal sale.
Ho pensato a questa idea per San Valentino, ma per una cena a 2 o qualunque occasione in cui vogliate usarla è sempre di sicuro effetto.
Qui vedete invece lo sfondo scuro. La cottura al sale resta una preparazione fra le migliori per branzino, orata, triglia e dentice, lasciando un gusto pulito e delicato.
Questa ricetta la dedico a voi, al momento non ho una persona con cui festeggiarla con amore come si dovrebbe; intanto per? mi alleno e prima o poi ;-).

Nerio

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