Ventisettesima B puntata - (sommario titoli)

Eravamo al Ritz di Parigi ai primi del novecento. Nella grande hall attendevamo che monsieur Santini venisse ad avvertirci dell'arrivo di madame Angelique, e cioè colei che ci aveva introdotti in quel ricco mondo: il ristorante dell'hotel.
Venne verso di noi una bellissima donna con un modellino color crema molto ampio ma che le fasciava dolcemente i fianchi: era lei. Ci avviammo tutti insieme verso il nostro tavolo mentre lei ci indicava il menù consigliato dal metre, un personaggio molto austero e molto vicino al maestro Escoffier, che nel retro dirigeva sapientemente la cucina del Ritz.
Ecco il delizioso menù che ci attendeva, formato esclusivamente da piatti con la firma dell'immenso August Escoffier:

Ostriche cocktail, Riso pilaf alla turca, Melanzane alla provenzale, Pernice bianca allo spiedo, Insalata di barbabietole, Banane flambées, Pesche allo chateau-lafitte.

Ad ogni piatto declamato con accento francese noi assentivamo ma in realtà non avevamo la più pallida idea di cosa stesse dicendo e di cosa mai fossero i piatti che aveva pronunciato. Conoscevamo solo l'etichetta da rispettare: e quindi, tanto per cominciare, ciascuno di noi fece sedere la dama che aveva al proprio fianco tenendole la sedia dopodiché sedemmo anche noi. Appena seduti apparve di colpo il metre di cui sopra, che puntò diritto da madame Angelique la quale non fece altro che ripetere le pietanze dette poco prima. Di seguito il sommelier andò invece da monsieur Santini il quale recitò in francese ciò che ad orecchio suonavano come nomi di vini, probabilmente da abbinare ai vari momenti del pranzo. Gli ingredienti e la preparazione, seppur sommaria, di ciascun piatto beh... quelli me li son fatti ripetere in modo che ora posso dirveli uno ad uno. Partiamo dalle:

Ostriche cocktail
Ci portarono dei bicchieri da cocktail con dentro alcune ostriche aperte, ovvio, condite con qualche goccia del piccantissimo tabasco, la tomato ketchup, qualche goccia di Worcester e del succo di limone. In realtà tutto ciò era veramente molto freddo, ma evidentemente andava mangiato così.

Riso pilaf alla turca
A quanto capii dalla descrizione della bella Angelique, andava dapprima soffritta molto leggermente della cipolla tagliata sottile con del burro, poi andava aggiunto il riso, sale e pepe, poi mescolato che sia il riso molto bene, si aggiungeve del brodo nel quale erano state fatte cuocere le interiora del gallo ed anche queste interiora si aggiungevano; le dosi erano più o meno, 250 gr di riso, 50 di burro, una cipolla e mezzo litro di brodo e tutto cio preparato come detto si metteva, attenzione, nel forno per meno di 20 minuti; poi si amalgamava con altro burro e servito subito.

Melanzane alla provenzale
Le melanzane venivano sbucciate e tagliate a fette, o meglio, a rondelle e poi fritte in olio di oliva; l'olio veniva poi riutilizzato aggiungendo uno spicchio d'aglio, poi dei pomodori pelati e tritati, prezzemolo tritato, sale e pepe e veniva il tutto lasciato cuocere per 15 minuti; veniva poi messo parte del pomodoro in una teglia, poi sopra venivano adagiate le melanzane, veniva spolverato del formaggio grattugiato, ed infine veniva aggiunto il rimanente pomodoro e passato in forno per alcuni minuti. (dopo il sogno pensai: ma la parmigiana l'ha inventata Escoffier?)

Pernice bianca allo spiedo
Ahimé, di quelle bellissime e buonissime pernici sò dire poco. Dunque vediamo. Mi sembrò di capire che le pernici provenivano dall'Inghilterra, erano cotte allo spiedo ed erano incoronate dalla classica salsa di selvaggina e da crostini di pane fritti nel burro; intorno al pane c'erano anche le patatine fritte.

Insalata di barbabietole
Le barbabietole erano cotte in forno e poi tagliate, come disse madame Angelique, alla julienne e a filetti molto sottili e condita con olio e senape; intorno c'era della cicoria aromatizzata con aglio fritto nell'olio.

Banane flambées
Conoscevo prima di allora solo il nome ma dopo la descrizione di madame Angelique scoprii che: le banane, dopo ovviamente averle sbucciate, venivano tagliate a fette, spolverizzate con zucchero a velo, passate nella farina e fritte in burro chiarificato, portate in tavola, coperte con abbondante rhum caldo e flamber, e cioè fiammeggiate e poi circondate di ciliege rosse candite.

Pesche allo Chateau-Lafitte
...che poi sarebbe un vino [oggi una bottiglia costa alcuni milioni] nel quale venivano fatte cuocere 4 pesche sbucciate divise in due e snocciolate; poi veniva aggiunto 250 gr di zucchero e qualche cucchiaio di gelatina di ribes rosso; appena raffreddate venivano servite in bicchieri dis cristallo ed a parte dei biscottini.

Eh già. Che bel sogno!
Un inchino al grande ed inimitabile August Escoffier.