Ventisettesima puntata - (sommario titoli)

1934. Il grandissimo maestro della cucina francese Escoffier pubblica il suo secondo libro. Torniamo indietro nel tempo per intervistarlo.
"Maestro Escoffier, maestro Escoffier... salve, volevo chiederLe un intervista"
"Beh, ma chi è? Chi osa..."
"Sono ancora io, ehm... Claudio, quello che ha quella raccolta di ricette... ehm... volevo chiederle un paio di cosette se mi posso permettere"
"Oh mon Dieux, ancora tu!!! Quello che ha quella ridicola collezione di ricette! Ma mi perseguiti! Cosa vuoi?"
"...beh, si sbaglia per imparare, maestro... ehm se ha un minuto per me, maestro"
"Mais oui, mais oui, avanti, basta che fai presto, dai, chiedi!"

"Volevo che lei mi indicasse un modo per fare le cipolle ripiene"
"Io ti posso dire IL modo per fare le cipolle ripiene! Bon, allora.
Apri bene le orecchie.
Prendi 6 cipolle grandi e le sbucci; lì dove c'era il gambo, proprio lì tagli una fetta di un centimetro; poi le sbollenti per un minuto e le sgoccioli bene; poi ancora le metti con la parte tagliata all'insù in un tegame ben imburrato, le cospargi molto leggermente di zucchero..."
"...ma monsieur, di zucchero?"
"FAI SILENZIO, sì di zucchero; e le lasci cuocere a fiamma bassa fino a che iniziano a prendere colore; a questo punto con un cucchiaino premi leggermente al centro di ogni cipolla e vedrai che riuscirai a scavarla un poco, bene lì in quell'incavo ci puoi mettere il ripieno che vuoi, ad esempio un trito a base di carne e formaggio, o carne e panna, o un trito di verdure e formaggio o quello che vuoi; metti in forno gia portato a medio calore e le lasci li per 10 minuti; poi le togli dalla teglia e quella la fai deglassare con poco brodo..."
"...mi scusi maestro, cosa debbo fare? Deglassare..."
"IGNORANTE ed INCOMPETENTE! DEGLASSARE, cioè prendere ad esempio poco brodo e metterlo sulla teglia dove saranno rimasti tutti i sapori che le cipolle hanno tirato fuori, in tal modo ottieni un bel sughetto da versare sulle cipolle"
"...ma, monsieur, nel ripieno tritato posso mettere del sale?"
"Certo, ti ho detto il ripieno che vuoi!"

"Grazie maestro; senta mi può illustrare che differenza c'è tra deglassare il fondo di cottura d'arrosto e fare un fondo d'arrosto?"
"INCOMPETENTE! E' la stessa cosa! Allora, poniamo che tu fai un arrosto di filetto di manzo sulla teglia del forno..."
"...beh io l'arrosto di manzo lo faccio anche nella pentola o nella casseruola "
"DOVE??? Bon, faccio finta di non averti udito. Allora tu leghi la carne con spago o la infili nella reticella, non prima di averla steccata con pancetta oppure addirittura aver circondato la carne con una fetta di pancetta; aggiungi poi le spezie che desideri; a questo punto scegli una teglia grande quanto la carne ed ora puoi usare il grasso che vuoi, anche semplice olio da mettere sulla carne; devi arrostirla a fuoco vivo eppoi quando vedi la carne che si colora abbassi poco il fuoco e lasci cuocere 15 minuti ogni chilo di carne..."
"...monsieur ma... qualche minuto in più"
"Ma vuoi proprio farmi perdere tempo, oltre che la pazienza? La carne una volta cotta deve rimanere rosa tendente al cotto. Allora, dicevo, una volta che togli la carne cotta è molto importante deglassare il recipiente dove è avvenuta la cottura.
Si fa così. Il sugo che è caduto dall'arrosto è molto prezioso ma né il sugo né la teglia debbono essere bruciati. In tali condizioni si versa poco brodo o equivalente liquido sulla teglia o recipiente di cottura e si fa sciogliere a fiamma leggera il sugo rimasto attaccato alla teglia e si fa addensare di un terzo. Poi eventualmente si sgrassa il fondo ottenuto ma non completamente. Quindi, caro il mio incompetente, questo vuol dire DEGLASSARE, che è molto importante dal momento che in qualsiasi arrosto tutto l'aroma ed il sapore rimane nel recipiente di cottura. Ma ripeto, prima di deglassare accertati che la teglia non sia bruciata, bon?"

"Sì bene, ok maestro. La ringrazio, monsieur, un'ultima cosa: il biscotto alla Savoia"
"Oui, bon, fiuuuu... l'ultima, bon? Allora, la pasta per il biscotto alla Savoia si fa con 150 gr di zucchero, 4 uova, 90 gr di farina, 90 gr di fecola, un cucchiaio di zucchero a velo.
Intanto dividi i tuorli dagli albumi e sbatti gli albumi a neve ferma; poi sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere la solita crema chiara e liscia; poi aggiungi lo zucchero a velo, e mescola bene, poi pian piano le due farine, e continua ad amalgamare, poi aggiungi gli albumi a neve ed amalgama delicatamente; poi versi il tutto in uno stampo imburrato e spolverizzato con granella di zucchero e passa in forno a calore medio.
Bon, mon ami, basta davvero, ti saluto, ritorna alla tua collezione di ricette e mi raccomando: studia!"