Settembre del '34. E' l'alba. Mentre i miei fratelli e le mie sorelle ed io ci prepariamo per andare a lavorare nei campi dai proprietari terrieri che ci pagano a giornata, e mentre il papà esce per andare a far uscire le pecore dall'ovile e le mucche dalla stalla, la mamma prepara la colazione per tutti ed il pranzo al cesto. Ed io? Si', anch'io ci vado a dare una mano anche se sono ancora una ragazzina di 12 anni.
In genere la mamma prepara un pentolone pieno d'acqua, e ci mette un po' di patate, un po' di pere di vario tipo, e le castagne. Più o meno le pere, le patate e le castagne hanno lo stesso tempo di cottura e quindi controllando le patate si scopre quando è ora di scolare tutto. Poi mentre prepara la pizza di mais con il formaggio fuso all'interno da mangiare a pranzo sul luogo di lavoro, noi facciamo colazione: alcuni mangiano le castagne altri le pere ed altri le patate semplicemente sbucciandole ed aggiungendo un po' di sale sulle patate, zucchero sulle pere.
Di solito è questa la nostra colazione consumata puntualmente tutte le mattine all'alba prima di andare nei campi a lavorare. Ma capita alcune volte che la mamma cuoce solo le castagne: le mette senza sbucciarle nell'acqua fredda (certe volte con un pizzico di sale), poi mette il coperchio e di tanto in tanto le prende una per assaggiarla, la taglia in due e se la castagna schiacciandola diventa crema allora è cotta.
Le castagne lessate con la buccia le devi subito scolare altrimenti assorbono acqua e diventano insipide e liquide. Invece appena sgocciolate ed ancora calde sono buonissime ma vanno bene anche a consumarle fredde. Si prende la castagna si fa un taglietto e poi si spreme mangiando la polpa cotta che esce come se fosse una buonissima crema: sono davvero troppo buone cotte in questo modo. Altre volte la mamma le castagne le sbuccia e poi le cucina lessandole in acqua con un pizzico di sale ma controllando bene di cuocerle al dente: in tal modo hanno un gusto più compatto rispetto a quando le cuoce con la buccia, ed anche in tal caso vanno scolate subito.
Poi ha un metodo per mantenerle fresche per alcuni mesi: le mette in cantina in un posto asciutto e fresco, dispone un letto di felce, mette le castagne cercando di non sovrapporle troppo anzi livellandole un po' e poi mette sopra le castagne un altro letto di felce.
Ed infine quando ne raccogliamo tante allora le facciamo essiccare: le castagne secche si preparano mettendole a bagno per 21 giorni e cambiando l'acqua ogni 7 giorni; poi si mettono a seccare al sole per 5 o 6 giorni in un largo telo di cotone sparpagliandole un po'; le prime 2 notti si ritirano in casa mettendole sempre sparpagliate sul telo; poi i successivi 3 o 4 giorni quando si ritirano in casa ri debbono raccogliere stringendo il telo a sacco per poi rimetterle il mattino seguente al sole sparpagliate. Così essiccate le castagne si mantengono per molti mesi, conservandole in un luogo fresco ed asciutto.

Claudio Palma

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