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L'ANATRA ALL'ARANCIA

Un piatto prelibato e gustoso, le cui origini sono contese tra Francia e Toscana.
Un piatto, dicono, afrodisiaco che ricorda il famoso film con il grande Ugo Tognazzi.
Eccone 5 versioni proposte da alcuni tra i nostri Chefs ed Esperti Gastronomi: Chef Mario Amati, Chef Mario Vacca, Chef Gaetano D'Angelo, Chef Stefano Zamboni e Giovanna Marrante.

Chef Mario Amati
Anatra all'arancia (Canard a l'orange, Duck with orange sauce, Ente mit orangen)
Questo piatto di antichissime origini è conosciuto ovunque nel mondo, quindi stiamo parlando di pietanza Internazionale.
Ho avuto il modo di vederla preparata in svariati e a volte anche in strani modi, in quanto lo chef preparatore ha sempre qualcosa di suo da aggiungervi o trasformare, e che in qualche modo la personalizza, cambiandone sensibilmente la ricetta originale, se pensiamo che questo avviene da moltissimi anni, abbiamo la risposta che sarà difficile risalire alla sua vera e propria originalità.
Vi esporrò comunque, quella metodologia che dovrebbe essere l'originale, utilizzata e comunemente preparata anche da me e, come ho visto, da numerosi chef negli hotel italiani e non solo!!!

Ingredienti per 6 persone:
- Una anatra di almeno 3 kg
- 4 o 5 arance succose con scorza grossa
- Un cucchiaio di zucchero
- Un cucchiaio di burro fresco
- q.b. di vino rosso liquoroso
- q.b. di sale e pepe

Preparazione.
Pulire perfettamente l'anatra eliminando le impurità della pelle e eliminare il grasso superfluo all'interno (esce facilmente con le mani).
Togliere la scorza alle arance cercando di asportarne soltanto la parte gialla, tagliarle a striscioline e bollirle in acqua bollente per alcuni minuti, togliere, asciugarle e mettere da parte insieme al succo che avrete spremuto dalle stesse.
Salare e pepare l'interno dell'anatra e immettervi la scorza di almeno una arancia, quindi metterla in forno preriscaldato a 200°C. o capace pentola, senza l'aggiunta di grassi, al massimo una grossa noce di burro (oppure si usava strutto) e rosolarla in tutte le sue parti (saranno i suoi grassi che faranno in modo di colorarla) quindi bagnarla generosamente di vino, rimettere in cottura per circa 50-60 minuti, diminuendo la temperatura a 170°C.
A cottura avvenuta togliere l'anatra dalla teglia e unire al fondo di cottura precedentemente sgrassato, il cucchiaio di zucchero, il succo e la scorza delle arance, far ridurre il succo a fuoco ben vivace, arrivati giusta densità nappare in modo uniforme tutta l'anatra, e servire ben calda, e quando sporzionata coronare ulteriormente della sua salsa.

Alcuni usano aceto balsamico, brodo di gallina o di anatra, Grand Marnier, molto burro, una volta ho visto anche della marmellata d'arance... !?
Sappiamo storicamente che la cucina piò raffinata fu introdotta alla corte francese dalla famiglia dei "De' Medici" e cioè mediante Caterina la quale sposò un reale di Francia.
Non solo fu apprezzata questa sublime (per allora) ricetta, ma anche il resto di tutta l'alta cucina Italiana che la corte francese assorbii per merito dei De' Medici, appropriandosi poi della paternità non solo di questa, ma di numerose creazioni della nostra Cucina Italiana, in quanto nella sfarzosità dei ricevimenti fatti a castello, e dal numero non certo esiguo degli ospiti che ne parlarono in ogni dove, si attribuì questa cucina, alla "Cucina Dei Re" ma invece di origine italianissima, cioè Toscana!!!

Mario Amati

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Chef Mario Vacca
Piatto di tradizione italiana o francese? Proviamo a cercarne le origini.
Che l'anatra sia stato pasto nelle grandissime abbuffate dell antica Roma lo dimostrano vecchi trattati di quel tempo, ma all'arancia... Quando Caterina de' Medici si trasferì in Francia dopo aver sposato Enrico II decise di portarsi appresso qualcosa che riportasse la sua città (Firenze) assieme ad altre cose, la loro grande specialit? l'Anitra all'arancia.
Ma sicuramente non quella che tutti conosciamo, non liquori, non scorze a julienne, non delicatezza di aromi, ma semplicemente anitra ripiena con arance e cotta al forno o allo spiedo.
Questa forma delicata la si deve ai cuochi che in Francia alla sua corte delinearono una certa elaborazione nella finezza del gusto.

Come faccio io questa specialità? Un classico della cucina direi.

Ricetta
L'anatra spennata e fiammeggiata al fine di eliminare tutti i residui delle piume, levate le sue interiora, lavata ed asciugata, la rosolo completamente, elimino tutto il grasso in eccesso, aggiungo una cucchiaiata di zucchero semolato nell'intingolo, caramellizzo tutto, fiammeggio con il liquore all'arancia, innaffio con del buon vino bianco, ci aggiungo la spremuta di qualche arancia, la spremuta di un limone, porto a termine la cottura e tengo a caldo l'anatra.
Passo al setaccio fine il fondo di cottura, rimettendo in ebollizione, ci aggiungo del liquore all'arancia (Cointreau o Grand Marnier) alcuni riccioli di burro freschissimo, salo e pepo a gusto ed una manciata di Julienne di buccia di arancia privata del loro bianco e leggermente affogata nell'acqua bollente.
Emulsiono velocemente la salsa che darà il senso di una dolce cremina.
Scalco l'anitra, la ricompongo sul piatto di servizio, la nappo leggermente con questa salsa, il resto la servo da parte.

Mario Vacca

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Chef Gaetano D'Angelo
Molti pensano che questa ricetta sia francese ma si sbagliano: io penso che è in Toscana la nascita di questo piatto cosi prelibato, e se non mi sbaglio Caterina de' Medici, introdusse questa raffinatezza nella corte francese di Firenze nel 1519 circa, più o meno.
Propongo una ricetta molto facile per la preparazione di questo piatto, tutto dipende dal peso dell'anatra.

Ingredienti:
- una anatra
- 4 cucchiai di olio di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 3 arance aspre
- sale

Preparazione
Pulire l'anatra, togliere il grasso in più, mettere nella padella ben fonda con l'olio di oliva, farla inbiondire da una parte e dall'altra intorno, aggiungere il vino e un po' di acqua.
Continuare a cucinarla con il coperchio e con una fiamma bassa, per 45-60 minuti, aggiungere il sale e continuare la cottura.
Nel frattempo, pulire un'arancia e rimuovere la parte gialla che è amara, tagliare la buccia a julienne, linguette, bollirle per pochi minuti e asciugarle, spremere le altre arance (occorre esser sicuri che sono aspre) mettere insieme alle altre e aggiungere all'anitra.
Ridurre il tutto e servire con decorazione di arancia julienne accompagnato da Champagne o un vino brut frizzante.
Gaetano D'Angelo

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Chef Stefano Zamboni, dello Chefs Club Italia

Ricetta
L'anatra interna, senza interiora.
La sbollento in acqua e sale per 2 volte.
Poi la pennello di sugo di anitra e miele d'arancia (10%) e la lascio al freddo vicino ad un ventilatore.
Poi al cuocio lentamente, meglio se con il forno a legna (da pizza).
La salsa.
Faccio bolllire il succo di arancia con le buccie di arancia e riduco il tutto.
Poi unisco il fondo normale di anitra e ci do' una bollita leggera.
Filtro il tutto e il gioco e fatto!!!
Servo questo a parte.

Stefano Zamboni

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Giovanna Marrante
Ingredienti:
- un'anatra da 1 Kg e 200 gr
- 4 cipolle grosse
- 50 gr di pancetta
5 arance
- 3 rametti di timo
- 1 bicchierino di brandy
- 100 gr di crema di latte
- 1/2 bicchiere d'olio d'oliva extravergine
- sale.

Preparazione
Sventrare l'anatra e tenere da parte cuore e fegatino. Fiammeggiarla, lavarla ed asciugarla, quindi privarla delle zampe e della testa.
Mettere nell'interno il timo ed un po' di sale, quindi legare le cosce unendole fra di loro per tenerle in forma durante la cottura.
Tagliare finemente la cipolla, disporla uniformemente sul fondo di una pirofila o una teglia rettangolare di acciaio inox e versarvi l'olio a filo per ben distribuirlo ed il succo di un'arancia.
Coprire l'anatra con la pancetta, sistemarla nella pirofila e metterla nel forno già caldo a 200°C.
Dopo 30 minuti di cottura versare sull'anatra il brandy, lasciarlo evaporare ed irrorare l'anatra col succo di 2 arance.
Lasciare cuocere, bagnando ogni tanto la carne con il liquido di cottura.
Dopo altri 30 minuti di cottura togliere la pancetta, far dorare l'anatra in superficie ed unire al fondo di cottura il fegatino ed il cuore tagliati in due.
Lasciare cuocere ancora per dieci minuti, sempre bagnando ogni tanto la carne con il fondo di cottura.
Togliere dal forno, tenere l'anatra al caldo, passare nel mixer il fondo di cottura con fegatino e cuore e ridurre in poltiglia, unire la crema di latte e fettine d'arancia senza buccia.
Tagliare l'anatra, disporla sul piatto da portata ed irrorare col fondo di cottura e le arance.
Guarnire con rondelle d'arancia, ponendo al centro delle stesse una ciliegina in mostarda e un po' di buccia d'arancia non trattata tagliata a striscioline, solo la parte superficiale (flavedo).

Giovanna Marrante

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