(torna indietro)

In occasione delle feste di Natale 2006, ecco un regalo per tutti i lettori di Mistercarota:

Le ricette del Menu' Bolognese presentato dall'Associazione enogastronomica Il Mestolo e la Ramina in occasione dell'incontro nazionale Mistercarota Meeting Two, sabato 7 ottobre 2006 a Bologna.

Prima di iniziare a descrivere le ricette del menu' presentato a Bologna, ecco alcuni link:
La locandina del menu' all'entrata della scuola di cucina Il Mestolo e la Ramina
Il regalo per i partecipanti del Meeting Two: tutte le ricette presentate durante la serata
I video dell'evento, tra cui la presentazione del menu' fatta da Sergio Stanghellini, come Nerio anche lui coordinatore della scuola, che ha preparato il menu' insieme agli altri.

Menu':
:: Tortellini in brodo
:: Lasagne verdi con ragù alla bolognese
:: Bollito misto con salsa verde
:: Coniglio alla cacciatora e Friggione
:: Zuppa inglese
:: Fontana di frutta


Tortellini in brodo
Brodo
Ingredienti: carne di manzo tipo doppione o muscolo - carne di cappone o gallina - ossa del ginocchio e ossa con midollo - sedano, carota, cipolla steccata con 1 o 2 chiodi di garofano - 1 pomodoro fresco (a piacere) - acqua (per un buon brodo 3 volte il peso della carne e ossa) - sale - 1 foglia d'alloro (facoltativa)
(foto: da sinistra Silvana Bartoli,
Sergio Stanghellini e Nerio mentre servono i tortellini)

Preparazione del brodo.
Per ottenere un buon brodo mettere tutti gli ingredienti in acqua fredda; portare lentamente all'ebollizione con poco sale.
Schiumare e sgrassare il brodo (in particolar modo nella prima fase di cottura) e portare la carne a fine cottura con il brodo che sobbolla lentamente.
Scolare la carne, filtrare il brodo e salare. Nel caso in cui il brodo lo si prepari con anticipo (il brodo è migliore fatto il giorno precedente) è il caso di correggerlo di sale solo al momento di andarlo ad utilizzare.
Se mentre si fa il brodo si vuole ottenere un buon bollito, si andrà ad aggiungere la carne una volta che l'acqua è entrata in ebollizione con gli aromi.

Ripieno per tortellini
Ingredienti: 300 gr di parmigiano grattugiato (stagionato 24 mesi) - 300 gr. di mortadella (in un solo pezzo) - 300 gr. di prosciutto crudo (in un solo pezzo) - 300 gr di lombo di maiale - 1 o 2 uova - sale, pepe - noce moscata

Preparazione del ripieno.
Scottare con poco olio extravergine il lombo di maiale per pochi minuti rigirandolo; toglierlo dalla padella, lasciarlo raffreddare e tritare tutte le carni insieme finemente. Aggiungere l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, mescolando bene tutti gli ingredienti.
Il ripieno così composto darà il pieno del suo sapore il giorno successivo.
Andrà conservato in frigorifero ed aggiustato di sale e pepe una volta trascorso questo tempo.
A meno di una pratica considerevole, dopo questo periodo di tempo, sarà così più semplice aggiustarlo di sapore.
Molti degli ingredienti infatti sono già saporiti.
(torna all'indice menu')

Lasagne verdi con ragu' alla bolognese
Ragu' alla bolognese
Ingredienti per 6 persone: 25 gr di cipolla dorata - 15 gr di carota - 20 gr di sedano - 300 gr di carne bovino e suino - 1/2 bicchiere di vino rosso - 50 gr di concentrato di pomodoro - olio extravergine d'oliva - brodo (anche di dado) - sale - pepe - noce moscata.

Preparazione del ragu'.
Tritare le verdure e metterle in un tegame a fondo alto e poco olio già caldo.
Rosolarle a fuoco moderato poi aggiungere la carne.
Continuando a fuoco moderato e mescolando, far colorire la carne sgranandola man mano che rosola con un cucchiaio legno.
In questa fase, il fuoco sotto al tegame deve essere dosato in modo che la carne resti asciutta.
Una fiamma troppo bassa farebbe uscire i liquidi dalla carne e invece di rosolare diventerebbe lessa; al contrario la fiamma troppo alta rischierebbe di bruciarla.
Non appena la carne ha preso totalmente colore ed à asciutta, bagnare con il vino rosso lasciandolo evaporare quasi totalmente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro un po' di brodo caldo e portare a fine cottura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora brodo nel caso secchi troppo.
Alla fine aggiustare di sale, pepe e noce moscata.

Lasagne verdi
Dosi per 4 persone.
Ingredienti per la sfoglia: 200 gr. di farina - 1 uovo - 30 gr di spinaci lessati e ben strizzati
Ingredienti per il rag?: vedi ragu' alla bolognese
Ingredienti per il condimento: 700 gr circa di besciamella - 80 gr di parmigiano grattugiato - sale - pepe - olio

Preparazione delle lasagne
Preparare il ragù e mentre cuoce impastare gli ingredienti per la sfoglia.
Lasciar riposare l'impasto chiuso nella pellicola trasparente per mezz'ora in frigo e tirare la pasta a sfoglia tagliandola a quadrati.
Lasciarla asciugare leggermente e lessarla in acqua bollente salata.
Scolarla e passarla immediatamente in acqua fredda salata scolandola ancora dopo pochi secondi e stendendo la sfoglia su di un canovaccio.
In una teglia da forno unta di burro comporre a strati: la sfoglia cotta, il ragù, la besciamella e il parmigiano.
Portare la teglia così preparata in forno a 180 gr per circa un'ora e servire.
(torna all'indice menu')

Bollito misto con salsa verde
Bollito misto
Ingredienti: odori (sedano, cipolla, carota) - cappone - manzo - lingua - cotechino

Preparazione.
Cappone, manzo e lingua: cuocere separatamente in acqua salata bollente con gli odori.
Cotechino: cuocere in acqua salata fredda forandolo e facendo attenzione che rimanga sempre immerso
Consigli: ad eccezione del cotechino, le altre carni possono essere anche cotte insieme. È necessario però prestare attenzione portandole in cottura nei diversi tempi necessari.
L'ottimale è scolarle insieme e servirle calde appena composte nei piatti da portata.
Non c'è niente di peggio di un bollito riscaldato.

Salsa verde
Ingredienti: 100 gr di prezzemolo - 5 fette di pancarré (senza la crosta) - 3 acciughe sotto sale lavate e diliscate - 3 cucchiai colmi di capperi sott'aceto - 3 uova sode - 1 spicchio d'aglio - aceto - olio extravergine d'oliva - pepe bianco - sale.

Preparazione della salsa verde
L'ingrediente non scritto ma importante per questa ricetta è la pazienza.
Serve pazienza per tritare tutti gli ingredienti in maniera molto fine, con l'utilizzo solo di un coltello o della mezzaluna.
Laviamo velocemente il prezzemolo, lo asciughiamo e lo tritiamo finemente.
Ancor più fini debbono essere: i capperi, le uova sode e le acciughe.
Bagniamo il pancarré o parti di mollica di pane con l'aceto e andiamo a strizzarle bene.
Uniamo tutti gli ingredienti in un contenitore dove avremo strofinato lo spicchio d'aglio tagliato, mescoliamo bene il tutto e copriamo con l'olio.
Questa preparazione necessita di un tempo, affinché gli ingredienti si incorporino in un unico sapore.
La si può preparare il giorno prima ed aggiustarla di sale e pepe prima di servirla.
(torna all'indice menu')

Coniglio alla cacciatora e Friggione
Coniglio alla cacciatora
Ingredienti: 1 coniglio - 250 gr di pomodori pelati - 1 cipolla - vino bianco q.b. - aromi per salamoia: rosmarino, aglio, cipolla, sale profumato alla bolognese (salamoia bolognese) q.b. - 300 gr di funghi coltivati - 25 gr di funghi secchi - aglio in camicia - olio extravergine d'oliva

Preparazione della cacciatora.
Pulire e lavare il coniglio, tagliarlo a pezzi e metterlo nel vino a marinare insieme agli aromi per una notte.
Asciugare e far rosolare a fuoco vivo da tutte le parti i pezzi di coniglio in olio extravergine.
Verso la fine aggiungere la salamoia bolognese.
Bagnare con il vino della salamoia e lasciarlo evaporare.
Togliere il coniglio e nel fondo di cottura, aggiungendo poco olio e rosolare la cipolla finemente tritata.
Aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi e lasciare cuocere per una decina di minuti.
Unire al sugo il coniglio e continuare la cottura.
Intanto a parte cuocere a fuoco vivo i funghi (quelli secchi precedentemente ammollati in acqua fredda) con l'aglio in camicia e olio; salare solo verso la fine.
Togliere l'aglio ed aggiungere i funghi al coniglio terminando la cottura.

Friggione
Ingredienti: 2 kg di cipolle bianche - 150 gr di pomodori pelati freschi - 1 cucchiaino raso di zucchero - 1 cucchiaino raso di sale grosso (per la macerazione) - 1 cucchiaio di olio di oliva sale - pepe.

Preparazione del friggione.
Tagliare molto finemente la cipolla: considerata la quantità è sicuramente il caso di aiutarsi con un robot o con la mandolina affettaverdure.
Fra l'altro in questo modo è facile mantenere un taglio fine ed uniforme.
Porre la cipolla così affettata in una terrina, aggiungere il sale e lo zucchero e lasciare macerare per 3 o 4 ore.
In un tegame antiaderente versare la cipolla con l'acqua che avrà rilasciato, l'olio ed a fuoco lentissimo cuocere girando di tanto in tanto con un mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, ci vorranno 2 ore circa.
Aggiungere alla cipolla il pomodoro tagliato a pezzettini e seguitare a girare ancora per 1 ora o 1 ora e 1/2 per terminare la cottura.
A quel punto la cipolla e il pomodoro saranno quasi una crema, e il friggione sarà pronto.
Durante le due fasi di cottura, allungare con poca acqua calda se secca troppo, mantenere il coperchio e regolare di sale e pepe solo verso la fine.
(torna all'indice menu')

Zuppa inglese
Ciambella tenera
Ingredienti: 200 gr di latte intero - 300 gr di zucchero - 300 gr di farina - 100 gr di burro - 3 uova - 1 bustina di lievito per dolci - La scorza di un limone grattugiato

Preparazione della ciambella.
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, un pizzico di sale, la scorza di limone, la farina e il lievito setacciati, il latte quanto basta per ottenere un impasto morbido (poco poco più denso del miele).
Imburrare ed infarinare una tortiera con il buco centrale diametro 26 (se la si usa tonda senza foro diametro 24), versarvi l'impasto e portare in forno preriscaldato a 180 gradi C.
Lasciare cuocere per 25 o 30 minuti circa.
Sulla parte superiore deve risultare dorata e all'interno non deve bagnare lo stecchino.
Fare raffreddare.

Zuppa inglese
Ingredienti per 4 persone: 1/2 lt di latte - 140 gr di zucchero - 40 gr di farina (o amido di mais) - 5 rossi d'uovo - 40 gr di cioccolato fondente (o cacao) - 1 pezzetto di stecca di vanillina - un po' di scorza di un limone non trattato - 400 gr di ciambella tenera (o pan di spagna) - Alchermes (o rosolio).

Preparazione della zuppa inglese.
Preparare una normale crema pasticciera con la vanillina e la buccia di limone e dividere il composto in 2 parti.
Aggiungere il cacao o la cioccolata finemente tritata a una di queste due parti.
Foderare lo stampo (o gli stampini) con la ciambella tenera, bagnarla leggermente con il liquore e versarvi la crema gialla.
Coprire con un secondo strato di ciambella tenera bagnarla e versare la crema al cacao.
Chiudere con un ultimo strato di ciambella sempre bagnandolo con ancora un po' di liquore.
Servire ben fredda.
(torna all'indice menu')

Fontana di frutta
Cosa dire di questa meravigliosa fontana? Quì non ci sono ne' ingredienti ne' preparazioni da spiegare, occorre solamente avere la fantasia, l'estro, la pazienza e l'amore per la cucina, caratteristiche proprie dell'autore di questa golosa fontana di frutta: Nerio da Bologna.

Ancora un grazie a tutti i cuochi che hanno preparato la cena del Meeting Two del 7 ottobre 2006 nella scuola Il mestolo e la Ramina, ma anche un grazie a tutti coloro che hanno partecipato a quella splendida serata.
Un augurio a tutti noi: che il terzo Meeting possa essere bellissimo e buonissimo come i primi due di Roma e di Bologna.

Hai provato questa ricetta?
Inserisci nel Forum la foto di questo piatto che hai realizzato!
Chiedi o scambia consigli nel Forum
Commenta la ricetta	Leggi i commenti (0)	Vota la ricetta

Invia le tue ricette fotografate!

Invia le tue video-ricette!