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Questa è la volta delle costose ma ottime ricette con il TARTUFO. Prima di vedere alcune tradizionali preparazioni, diamo un occhiata ai vari tipi di tartufo.
Innanzitutto il tartufo bianco, chiamato Tartufo di Alba, è il più pregiato, di color crema con la carne bianca.
Abbiamo poi il tartufo nero, conosciuto come tartufo di Norcia o di Spoleto o anche tartufo del Perigord, tutte regioni dove nasce "il nero". Di colore bruno o quasi nero con la carne chiara.
Sono soprattutto questi, i due tartufi più conosciuti, più costosi e più buoni. Altri tartufi da nominare sono:
il bianchetto di Toscana, Marche ed Emilia-Romagna, confuso con il bianco d'Alba,
i tartufi di Bagnoli, quello estivo e quello invernale che somigliano al tartufo nero,
ed il nero liscio con l'aroma e l'odore uguale al tartufo bianco.
E noi? Quale useremo nelle nostre ricette? Allora, possiamo usare quello bianco che si trova non solo ad Alba ma in quasi tutto il Piemonte da agosto a gennaio, quello nero di Norcia, di Spoleto o del Perigord che si trova da settembre ad aprile.
Tartufi sottocenere
Ingredienti: tartufi neri di Norcia o del Perigord - burro - sale
- Pulire e spazzolare accuratamente i tartufi dalla terra;
- spolverare con sale e metterli nella cenere calda con qualche residuo di brace;
- dopo venti minuti sbucciarli e consumare con crostini di pane imburrati.
Tartufi bianchi al parmigiano
Ingredienti: tartufi bianchi di Alba - olio - burro - succo di limone - parmigiano
- pulire e spazzolare accuratamente i tartufi dalla terra;
- tagliarli a fettine e scaldarli in un padellino con olio e burro;
- spolverare con parmigiano grattugiato ed aggiungere qualche goccia di limone.
Tagliatelle al tartufo
Ingredienti per 4 persone: tartufo bianco di Alba - aglio - rosmarino - salvia - 300 gr di farina - 3 uova - burro - formaggio Toma
- Preparare le tagliatelle mettendo le uova ed un pizzico di sale nella farina disposta a fontana;
- impastare con forza per 15 minuti; coprire l'impasto e lasciare riposare per 15 minuti;
- stendere sottilmente (2 millimetri) la pasta, arrotolarla e tagliare le tagliatelle a mezzo centimetro di larghezza;
- lessarle in acqua bollente salata, scolarle e condirle con burro fuso e caldo, aglio tritato finemente (o pestato), rosmarino e salvia tritati, Toma ridotto in briciole e lamelle di tartufo a piacere.
Jambon truffé
Ingredienti: prosciutto cotto a vapore - tartufo nero del Perigord - emmenthal - pepe bianco
- Pulire e spazzolare come al solito il tartufo, tagliarlo a lamelle, tagliare a fette spesse il prosciutto cotto;
- disporre le fette di prosciutto e le lamelle di tartufo alternandole e spolverando con formaggio;
- spolverare con pepe a piacere ed infornare a 180 gradi fino a far fondere il formaggio.
Brascioline di Vittorio Emanuele II
Ingredienti: carne di vitella - tartufo bianco di Alba - Madera q.b. - burro
- Marinare le brascioline nel vino Madera per 3 ore;
- sgoggiolare la carne dalla marinata, infarinarla e cuocerla nel burro;
- a cottura ultimata deglassare con Madera, far addensare e servire coprendo con tartufo tagliato a lamelle.
>Bocconi al tartufo
Ingredienti: 150 gr di ricotta di pecora - sale - 100 gr di tartufo nero di Norcia - 1 uovo ed un tuorlo - pangrattato
- Ricavare l'albume dall'uovo intero e sbatterlo a neve;
- amalgamare la ricotta all'albume sbattuto a neve;
- aggiungere il tartufo grattuggiato, sale e poco pangrattato ed amalgamare bene aggiungendo se serve altro pangrattato;
- formare delle palline da passare nel pangrattato e friggere nell'olio; servire con lamelline di tartufo.
Tartufini al cioccolato
Ingredienti: tartufi neri del Perigord o di Norcia - cioccolato fondente - miele
- Dopo aver pulito i tartufi, tagliarli a cubetti e cuocerli 5 minuti in poco miele;
- fondere in un pentolino il cioccolato fondente;
- togliere i cubetti di tartufo dal miele e tuffarli nel cioccolato in modo da ricoprirli di cioccolato;
- togliere i cubetti di tartufo dal cioccolato e farli raffreddare.
Insalata ovoli e tartufo
Ingredienti: 400 gr di ovoli - tartufo bianco di Alba - olio extravergine d'oliva - succo di limone - sale
- Pulire bene il tartufo ed i funghi;
- tagliare a fettine i funghi ed il tartufo;
- disporre le fettine di ovoli, condirli con olio e succo di limone;
- disporre il tartufo sopra i funghi, salare ed attendere qualche minuto prima di servire.
Olio al tartufo
Ingredienti: olio extravergine d'oliva - piccoli tartufi neri o tartufi bianchi
- Questa preparazione è da eseguirsi nella stagione di raccolta del tartufo nero o bianco, secondo quale specie si sta usando;
- pulire bene come al solito i tartufi;
- disporli interi in vasi di vetro piliti ed asciutti, versare l'olio sino a coprirli e conservarli chiusi ermeticamente in un luogo fresco e buio per due o tre settimane;
- oltre ad avere dei tartufi pronti per varie
preparazioni, potremo usare l'olio aromatizzato al tartufo per cucinare oppure a crudo.
Insalata di Rossini
Ingredienti: olio - senape - aceto bianco - succo di limone - sale - pepe - tartufi neri
- In una ciotola fare un emulsione con olio, senape, aceto, limone, sale e pepe;
- condire i tartufi neri puliti e tagliati a lamelle con l'emulsione preparata.
Buon appetito - Have a good time
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