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Poich? c'? chi tende ad evitare i fritti (magari anche solo per non sporcare o per evitare di "affumicarsi" i vestiti e i capelli nel friggere), ecco che qualcuno prova a "simulare" la croccantezza e la fragranza delle frappe cuocendole in forno. Oltretutto si coinvolgono una quantit? di calorie leggermente minore. Qualcun altro, scuotendo la testa, ribatter? che le "vere" frappe sono quelle fritte, che solo cos? esse evocheranno quella particolare atmosfera di festa... ma non si pu? aver tutto...
La filosofia della preparazione ?: una pasta non dolcissima, non morbida, da stendere molto molto sottile, tenuta insieme dal burro e dal brandy, che cuocendo diventano dorate e croccanti.
E' bandita la margarina, composto artificiale che, a fronte di un prezzo irrisorio, non dar? mai il sapore che d? il burro, e che, anche se priva di colesterolo, provoca altri antipatici inconvenienti di assimilazione.
Ingredienti: 350 gr di farina '00', 80 gr di zucchero, 40 gr di burro, due cucchiai di olio extravergine d'oliva, 2-3 cucchiai di brandy, mezzo cucchiaino di lievito vanigliato in polvere, un pizzico di sale, zucchero a velo per spolverizzare
Preparazione: fare la fontana con la farina, aggiungere lo zucchero, il burro ammorbidito, l'olio, il sale, il lievito in polvere e, a piacere, una grattatina di scorza di limone non trattato oppure un pizzico di cannella o vanillina etc.
Intridere la farina e lo zucchero con gli altri ingredienti; volendo si puo' aggiungere 15 gr di burro per aumentare la friabilita' finale. Io aggiungo un cucchiaio di latte in polvere, che si sposa bene con zucchero e burro (tale ultima correzione non si fa con le frappe fritte, che altrimenti tendono a bruciacchiarsi); poi pian piano legate il tutto aggiungendo il brandy (o grappa, o cognac, o semplice vino bianco secco con non meno di 11 gradi) fino ad ottenere un impasto non morbido, del tipo che si stende con un po' di fatica; impastate bene, formare una palla e lasciate riposare in frigo almeno tre quarti d'ora avvolta nella pellicola.
Stendete poi la pasta, in sfoglia sottilissima, con il mattarello o, se credete, per fare prima e con meno fatica, con la macchina della pasta all'uovo, anche se i "puristi" del mattarello storceranno la bocca: in tutti i casi più è sottile, meno tempo richiede per la cottura, e percio' forma piu' agevolmente le caratteristiche "bolle", come le frappe fritte. D'altra parte uno spessore eccessivo le rende dure.
Infarinando il piano di lavoro, forgiate dalla sfoglia le classiche frappe a strisce con l'aiuto della rotella, disponetele su una teglia foderata di carta da forno e infornate in forno preriscaldato a 160-170 gradi per circa 15 minuti, finché non saranno dorate.
Estratte dal forno ed appena smaltito il bollore della cottura, le frappe assumeranno la classica croccantezza.
A chi dispone di un forno con piu' di una griglia di cottura, consiglio di infornare almeno due teglie alla volta, per ottimizzare il ritmo delle frappe sfornate.
Disponete infine le frappe su un vassoio e spolverizzare con zucchero a velo.
Prossimi sviluppi: provare aggiungendo un uovo in modo da ottenere maggior volume (v. pasta choux).
Ciao e buon appetito!
Carlo Scaglione
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