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Capita di preparare la crema pasticcera, in cui si utilizzano tuorli, latte, zucchero, addensante (farina o fecola, etc...) e scorza di limone.
Alla fine della lavorazione la scorza di limone, che ha sub?to una cottura sotto zucchero, (un'inzio di rudimentale anditura) spesso va gettata, ed ? un peccato. D'altra parte ? senz'altro sacrilego gettar via gli albumi, n? d'altra parte si pu? sempre impiegarli ripiegando su un frittatona riparatrice.
Ecco allora che, avendo preparato due "pentolate" di crema da 4 uova ciascuna, abbiamo a disposizione 8 albumi (4 + 4 = 8) e la scorza cotta di quasi un intero limone per preparare una base (che ho chiamato deca-albumi perch? vanno aggiunte altre due uova: tot 10 albumi + 2 tuorli) che potremmo farcire con la crema di cui sopra.

Ingredienti: 8 + 2 albumi e 2 tuorli, 120 gr di burro, 200 gr di zucchero, 180 gr di farina 00, 1 patata da 100 gr, 1 bustina di lievito vanigliato, la scorza di un limone non trattato, latte q.b, sale q.b.

Iniziamo accendendo il forno a 180 gradi, imburriamo la teglia, mettiamo poi fuori dal frigo 120 gr di burro ad ammorbidirsi fino alla consistenza di un "pomata". Poniamo poi a lessare la patata, con la buccia, in un pentolino; appena sar? ben lessa sbucciamola senza scottarci e ancora bollente riduciamola in crema con uno schiaccia-patate (meglio con un minipimer elettrico). Lasciamo freddare.
Prendiamo la buccia di limone cotta nella crema e mettiamola, senza alcun liquido, nel frullatore, insieme a 200 gr di zucchero, azionando alla massima potenza finch? non si ottiene una pasta omogenea gialla la pi? fine possibile. Uniamo a questa il burro ammorbidito, la patata schiacciata fredda, un pizzico di sale, 30 gr di farina, 2 tuorli e continuiamo a frullare fino a montare il tutto, aggiungendo un po' di latte eventualmente per rendere la consistenza finale simile ad un pastella un po' spumosa. A parte montate a neve fermissima i dieci albumi (per chi NON ha un mega-battitore: non tentate di montare in una sola volta 10 albumi, poich?, aumentando di volume, traboccherebbero; meglio farlo in due riprese).
Mettiamo l'albume montato in una insalatiera e versiamoci sopra la paste di zucchero, limone, patata etc., e aggiungiamo poco a poco la rimanente farina passandola attraverso un passino, mescolando pian piano cercando di non smontare il tutto. In ultimo aggiungiamo, sempre setacciando e mescolando, il lievito in polvere (qualcuno osserver? che il lievito ? superfluo, dato che ci sono gli albumi montati, decidete voi...). Pu? darsi che, a secondo dell'attitudine della farina ad assorbire umidit?, la quantit? necessaria sia leggermente inferiore; qui conta un po' anche l'esperienza.
Versate l'impasto risultante nella teglia, agitate per livellare e infornate nel forno (meglio quello ventilato, evita bruciacchiature sopra e/o sotto) pre-riscaldato a 180 gradi per circa 35 minuti, abbassate a 170 gradi per altri 10-12 minuti. Verificate la cottura con la prova dello stecchino asciutto, sfornate e lasciate freddare.
Carlo Scaglione

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