Pastiera napoletana

Autore: Carlo Scaglione
Pubblicata il: 01/01/2004
Portata:
Regione: Campania
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Una volta la pastiera napoletana, in alcuni luoghi d'Italia, era uno dei "Dolci Ufficiali della Pasqua". Ed in effetti nella pastiera confluiscono molti aspetti gastronomici, oltre che tradizionali e storici. La pastiera è infatti un po' "crostata di ricotta e grano" (ma non è solo crostata.), un po' espressione simbolica della primavera, con le uova, il grano, l'aroma degli agrumi (i canditi e l'acqua di fiori d'arancio), della Pasqua, del sole, del Mediterraneo, etc.
Questa versione proviene dalla "scuola di pensiero" che sostituisce i tuorli (di solito aggiunti crudi nel ripieno di ricotta e grano) con crema pasticcera (tuorli cotti nel latte e zucchero, nessun albume), che le conferisce una certa finezza, anche se forse si perde in po' in "rusticit?".

Ingredienti per la crema pasticcera: 4 rossi d'uovo - 0,5 litri di latte - 200 gr di zucchero - 60 gr di farina 00 - una scorza di limone non trattato - un pizzico di vanillina - un pizzico di sale;
Ingredienti per il ripieno: 350 gr di grano da pastiera cotto (oppure 100 gr di grano o orzo perlato crudo lasciato 2 gg in ammollo e cotto nel latte) - 0,5 litri di latte - 500 gr di ricotta (NON magra, anzi.) - 100 gr di canditi - 25 gr di cioccolato fondente - 75 gr di zucchero - cannella q.b. - un cucchiaio di brandy - un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio (facoltativo);
Ingredienti per la pasta frolla: 360 gr di farina 00 - 180 gr di zucchero - 180 gr di burro - un pizzico di sale;

o Preparazione crema pasticcera.
Facciamo quasi bollire il 1/2 litro di latte con la scorza di limone e la vanillina; a parte sbattiamo i 4 tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina e un pizzico di sale, amalgamiamo senza lasciare assolutamente grumi, uniamo al latte caldo, mescoliamo bene e rimettiamo sul fuoco, sempre rimescolando, fino a far addensare; lasciamo freddare; eliminiamo la scorza di limone; o Preparazione ripieno.
Mettiamo il grano cotto nel 1/2 litro di latte a bollire, rimestando fino a che il latte si sar? assorbito. Si puo' usare il latte UHT che regge di piu' le cotture prolungate; lasciamo freddare; prendiamo la ricotta, uniamo 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di brandy, la cannella e sbattiamo fino ad ottenere una crema liscia; uniamo il grano, la crema pasticciera, i canditi tagliati a piccoli cubetti e, chi vuole, l'acqua di fiori d'arancio, senza esagerare (potrebbe sovvertire i sapori), mescoliamo bene;
o Preparazione finale.
Uniamo gli ingredienti della pasta frolla e lasciamo riposare; imburriamo una teglia e foderiamola con la pasta frolla, lasciandone da parte un 30 % circa per la "grata"; versiamo il ripieno; tuffiamo nel ripieno la cioccolata fondente tagliata a pezzetti (non a scaglie fine o finissime, a pezzetti), chiudiamo il dolce con la classica grata;
o Cottura.
Inforniamo in forno pre-riscaldato a 180 gradi C. per almeno 40 minuti; il dolce si sarà colorato di un bel colore ambrato e tenderà a gonfiarsi, dopo aver fatto una lieve crosticina superficiale. Abbassiamo a 170 gradi C per altri 10 - 15 minuti e sforniamo Il dolce si sgonfierà. Lasciamo freddare. Meglio servire, spolverizzando di zucchero a velo, dopo almeno un giorno di riposo in frigo.
Ciao e buon divertimento!
Carlo Scaglione

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