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Le origini del fagiolo cannellino di Atina si perdono nella notte dei tempi.
Pare che il legume, che da secoli rappresenta la base proteica per le popolazioni rurali delle aree interne del Mezzogiorno d'Italia (il pane dei poveri) sia sempre esistito nel comprensorio di Atina, ma le prime notizie certe che si hanno sulla sua coltivazione risalgono al XVII secolo e sono state desunte da un antichissima pubblicazione scritta ai tempi di Re Ferdinando II di Borbone.

Verso il 1840 una grave invasione di "rughe" (larve di lepidotteri) causò la completa distruzione del raccolto e salvò soltanto pochissimi semi, rendendo indispensabile l'incrocio con ecotipi importati da Sulmona.
La coltivazione grazie all'adattabilità della specie, riprese in maniera massiccia e divenne assai diffusa nei poderi della famiglia Visocchi.
Dalle registrazioni riportate sui Mastri si può apprendere che i fagioli, oltre ad essere destinati al consumo interno ed alla vendita, venivano regalati preziosamente a conoscenti e parenti proprio perché qualitativamente molto pregiati.

Nel 1936 alla famosa mostra agricola di Atina fu premiata con un alto riconoscimento una pianta di cannellino da guinnes dotata di ben 56 baccelli.

Minestra di fagioli cannellini

Tempo di preparazione: parecchio

Ingredienti: fagioli cannellini, meglio se di Atina - bieta frasca - cotiche - pane raffermo

Preparazione.
Cuocere i fagioli cannellini di Atina (dopo averli lasciati a bagno per circa 8-10 ore) in abbondante acqua fredda, a fuoco dolce per circa 1 ora dell'ebollizione.
Aggiungere uno spicchio d'aglio intero, una costa di sedano.
A cottura ultimata scolare l'acqua.
Preparare a parte un battuto con il lardo e gli odori (cipolla, aglio, sedano e prezzemolo) farlo rosolare in una pentola dai bordi alti con olio extravergine di oliva.
Si aggiungono le patate tagliate a tocchetti, la bieta, il cavolo, un porro, zucchine, fagiolini ed ortica gia' pulite e tagliate allungando con acqua.
Si lascia cuocere il tutto a fuoco moderato per alcune ore, quindi si aggiungono alcune cotiche di maiale dopo averle sbollentate e tagliate a striscioline.
Si aggiungono infine i fagioli salando e continuando la cottura a fuoco moderato.
A cottura ultimata, la minestra va servita in ciotole di terracotta dove siano state disposte delle fettine di pane raffermo precedentemente abbrustolito e cosparso con del pepe nero macinato fresco ed un filo di olio extravergine di oliva.

Pappafuocchie

Tempo di preparazione: molti minuti

Ingredienti: fagioli cannellini, meglio se di Atina - cipolla - aglio - verdure varie - farina integrale

Preparazione.
Cuocere i cannellini di Atina (dopo averli lasciati a bagno per circa 8-10 ore) in abbondante acqua fredda a fuoco dolce per circa 1 ora dell'ebollizione.
Aggiungere uno spicchio d'aglio intero, una costa di sedano ed il sale solo a cottura ultimata.
Insaporire i fagioli con un sugo fatto con soffritto di cipolla, aglio, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino.
Impastare la farina integrale con poca acqua fino ad ottenere una pasta consistente.
Stendere l'impasto fino ad ottenere una sfoglia non finissima.
Lasciarla asciugare, infarinarla e arrotolarla.
Con un coltello affilato tagliarla trasversalmente per ottenere i cosiddetti "maltagliati" aprendoli con le mani.
Cuocere in abbondante acqua salata, scolare ma non troppo, unire i fagioli e servire in ciotole di terracotta.

Nonnoblu

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