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(antichi gnocchi sardi di Ozieri)

Ingredienti per 1 kg di prodotto: 1 kg di semola di grano duro (semola rimacinata) e un po??? per la Corbula (antico e grande cesto in vimini, in cui si ponevano gli gnocchi appena fatti per farli asciugare) - sale, una presa abbondante - olio di oliva q.b. - acqua tiepida q.b.

Ecco come si facevano una volta.

Su un tavolo di legno (lavato con acqua bollente, asciugato e unto con dell???olio) Fare la classica fontana con la semola e unirvi un po??? di acqua tiepida e il sale che, si scioglieva con un cucchiaio di legno e che col quale si iniziava a impastare (partendo man mano dal centro) e quando assorbito tutto il liquido si procedeva a impastare a mano, le quali venivano completamente unte di abbondante olio d???oliva, (con questo metodo si evita di far attaccare l???impasto alle mani) e man mano che l???impasto lo richiedeva veniva aggiunta poca acqua, ed eventualmente dell???olio.
L???impasto era pronto quando, sul tavolo e nelle mani dell???impastatrice (generalmente di buona stazza) non rimaneva nessuna traccia dello stesso, quindi si faceva riposare almeno una mezzora sotto un telo umido.
Quindi si tagliava una striscia di pasta e facendola rotolare con le mani si faceva un lungo cordone dello spessore massimo di un centimetro, da esso venivano tagliati dei piccoli pezzetti dello stesso spessore che venivano passati schiacciandoli con il pollice (ecco perché si chiamano maccarrones de ungia tradotti maccheroni dell???unghia???) su di un cestino in giunco, che formava con la depressione, una sorta di disegno rigato la quale conferiva allo gnocco quella forma e rigatura caratteristica, non fatta comunque a caso in quanto le stesse erano fatte apposta per poter assorbire meglio la salsa durante il condimento per il quale erano destinati.
Fatti gli gnocchi si mettevano ad asciugare, (affinché non si attaccassero l???uno con l???altro) in grandi ceste di vimini con sopra dei teli spolverati uniformemente di semola, il giorno dopo o quando ben asciutti, venivano raccolti e sistemati in sacchetti di tela e conservati. Naturalmente, appena fatti i primi gnocchi venivano provati subito dalla padrona di casa che li assaggiava esclusivamente bolliti e senza condimento, per sentire se la loro sapidità e consistenza fosse giusta e se fosse il caso di riprendere o rinforzare l???impasto!
Generalmente questi erano conditi con salsa fatta con bocconcini di carne di maiale, oppure da una buona salsa di pomodori freschi e tanto, tanto formaggio!

Notizie storiche e curiosità
Questo antichissimo piatto risalente ai remoti angoli dei ricordi e della cultura nonché delle vecchie testimonianze del luogo, ci riporta oggi a quelle che sono le prelibatezze di un tempo, fatte con il poco che si aveva, ma, sapientemente confezionate per poter donare ai propri cari quella soddisfazione del palato che, gratificava (allora) le fatiche di una settimana di duro lavoro, in quanto questa pietanza era fatta esclusivamente nei giorni festivi o per cerimonie di un certo rilievo, (matrimoni, battesimi, cresime, etc) anche perché l???elaborazione di questi gnocchi implicava una certa movimentazione e di collaborazione da parte delle vicine di casa (Bighinas) cioè quelle signore che erano disponibili (si ricambiavano comunque la cortesia) per poter aiutare a confezionare una quantità sufficiente (in quanto tutto preparato a mano) per accontentare gli innumerevoli ospiti e gli invitati, facendo un esempio: se gli ospiti di un matrimonio erano circa n.300 (a volte si arriva anche a 800/1000) bisognava fare almeno 45 kg. di pasta fresca e ogni commensale avrebbe dovuto avere almeno 250 gnocchetti a testa (più o meno 150 gr. cadauno di pasta) che bisognava confezionare a mano, quindi almeno n. 75000 (settantacinquemila) gnocchi, fatti uno per uno!
Ma gli ospiti erano e sono considerati come sacri, quindi di primaria importanza la loro agiatezza nel essere appunto partecipi di tale avvenimento.
Nella sua complessità questo tipo di pasta confezionata esclusivamente a mano, è diffuso in tutta la Sardegna, ma ogni paese nel confezionamento ha le proprie caratteristiche di lavorazione e pezzatura???, facendo sì che ognuno si distingua dall???altro con non poche, ma interessanti varianti.
Oggi e da tempo non lontano, si utilizzano farine di grano tenero per fare della pasta fresca (e innumerevoli altri prodotti) che semplificano sì la lavorazione ma, che hanno comunque bisogno di un rinforzo quali le uova per esempio, altrimenti per la stessa non vi sarebbe la consistenza giusta, mentre con la semola di grano duro si avrebbe un prodotto di gran lunga superiore, meno deteriorabile e che tiene in cottura in tutti i sensi e procedimenti, con un diverso appagamento per il palato ma, per ottenere questo bisogna lavorarci sopra come si faceva un tempo!

Mario Amati

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