Scamone Angus argentino affumicato
INGREDIENTI
Ingredienti per 10 persone: 2,4 kg di scamone di manzo (il pezzo che sta tra la lombata e la coscia) rub - marinata - contorno di patate.
Ingredienti per il rub: 2 gr di rub americano "Shakin'g the Tree" - 2 cucchiaini di miele di castagno.
Ingredienti per la marinata da spruzzare: 20 ml di aceto di mele - 2 cucchiaini di tabasco - 2 cucchiai di worchestershire sauce.
Ingredienti per il contorno: 1 patata a persona - 10 gr di burro - 1 gr di rub come sopra.
PREPARAZIONE
Ho utilizzato un rub americano acquistato in Rete, "Shakin' the tree rub", a base di aglio cipolla buccia di limone sale e zucchero.
Ho cosparso lo scamone di un velo di miele di castagno, poi ho distribuito poco rub massaggiando.
Ho affumicato con un misto di legna di melo e hickory al 50%, ne è uscita una affumicatura decisa ma contemporaneamente dal gusto morbido, non troppo penetrante.
Durante la cottura indiretta, avvenuta alla temperatura di 100-110° C sulla griglia, ho spruzzato la carne con la marinatura ogni 40 minuti circa.
La cottura è durata circa 3 ore, cioè fino al raggiungimento dei 60°C al cuore.
Poi lo scamone ha riposato per più di 1 ora a temperatura ambiente, infine è stato tagliato a coltello a fettine.
Durante il taglio i succhi della carne si erano ben ridistribuiti su tutto il pezzo, quindi la perdita di liquidi è stata quasi inesistente. Lo smoke ring era ben presente, anche se non troppo marcato, segno che il fumo è passato ma non è penetrato troppo.
Le fettine di scamone sono state condite con leggero velo di olio extravergine d'oliva ligure, al posto del sale a fiocchi, ho utilizzato ancora un pochino di rub.
Ho abbinato il piatto con patate cotte sopra le braci, avvolte in un foglio di alluminio, condite al centro con burro salato ed un poco del rub della carne, poi una insalata di rucola e pomodorini ciliegino all'aceto balsamico.
Il tipico sapore forte della carne argentina si è sposato bene con l'affumicatura al melo ed hickory, il rub, si percepiva un leggero gusto dolce, dato dal miele, sulla crosta della carne, che con la punta di freschezza data dalle bucce di limone presenti, ha contrastato bene il fumo. La patata ha accompagnato la carne, ricordandone un poco il gusto per la presenza leggera dello stesso rub, infine l'aceto balsamico presente nel condimento dell'insalata ha aiutato a pulire la bocca, rendendo il tutto armonioso e bilanciato.
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BBQ Chef Enrico Romagnoli