Salsicce di carne mista affumicate al ciliegio

Tempo di preparazione: 2 ore
Autore: BBQ Chef Enrico Romagnoli
Pubblicata il: 13/03/2011
Portata: Maiale
Regione: (...nessuna...)
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Elenco ricette di BBQ Chef Enrico Romagnoli

Ingredienti per 4 persone: 3 nodi di salsicce al finocchio - 7 nodi di salsicce alla paprika dolce e peperoncino - 1 rotella di salsicce di agnello - 1 rotella di salsicce di bovino.
Occorrente: chips di legno di ciliegio per affumicare, preparate con cartoccio di alluminio, 2/3 bagnate in acqua ed 1/3 asciutte - BBQ affumicatore.

Preparare le salsicce diverso tempo prima, utilizzando una dose di sale minore del necessario e congelandole dopo averle messe sottovuoto. Sono salsicce notevolmente magre, la percentuale di grasso arriva a malapena al 20% rispetto alla parte magra.

Ho fatto scongelare le salsicce senza toglierle dal sottovuoto nel frigo, hanno impiegato più di 24 ore.
Ho acceso il BBQ con briquettes solo da un lato, utilizzando il minion method, ma senza raggiungere il 70% della capacità di riempimento del BBQ, insomma ho inserito 20 briquettes spente ben distribuite sulla griglia inferiore, con sopra 12 briquettes accese, una leccarda con acqua, affianco alla brace sempre nella griglia inferiore. Ho messo la griglia superiore, ho chiuso il coperchio al BBQ ed ho atteso che si stabilizzasse la temperatura sui 110°C sullla sonda del coperchio, in griglia sicuramente la temperatura sarà stata leggermente più alta.
Quando stabile, ho inserito le salsicce al finocchio e quelle piccanti, essendo state fatte col budello più grande necessitano di una cottura più lunga, ho inserito, sul lato opposto alla brace, sopra la leccarda.
Ho inserito il primo involucro di alluminio con chips di ciliegio a contatto con la brace ed ho richiuso il coperchio, dopo circa 15 minuti ha iniziato ad affumicare.
Dopo circa 40 minuti di cottura, con la temperatura costante sui 110°C, ho inserito le rotelle di salsiccia di bovino e di agnello, ho tolto l'involucro delle chips oramai consumate, ed ho inserito il secondo, sempre a contatto con la brace, ho aggiunto un'altra leccarda con acqua direttamente sopra le braci, in modo da mantenere molto alta l'umidità così da non seccare le salsicce.
Ho chiuso il coperchio al BBQ ed ho lasciato cuocere per altri 50 minuti, sempre con la temperatura costante a 110°C.
Dopo 1 ora e 1/2 di cottura ed affumicatura erano pronte, le ho tolte dalla griglia, le ho fatte riposare 3 minuti e le ho servite insieme a della fresca insalata verde e limone tagliato sottile.