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 Pappardelle alla lepre


• Portata: Primi » Pasta all'uovo
• Pubblicata il: 20/02/2006
• Regione: Toscana
• Click: 59443

• Autore: Claudio Palma
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INGREDIENTI

Ingredienti per la marinata: 500 gr di bocconcini di lepre - 1 costa di sedano - 1 carota media - 1 cipolla media - qualche foglia di salvia - 1 foglia di alloro - qualche bacca di ginepro - 1 rametto di rosmarino - 1 rametto di timo - 2 spicchi d'aglio - 1 bottiglia di Chianti (300 ml per la marinata ed il resto... da bere)
Ingredienti per il sugo: la marinata - olio extravergine d'oliva - 400 gr di pomodori pelati - 1/2 lt di brodo di carne scarsamente salato - sale
Ingredienti per le pappardelle (dosi per 3 persone): 300 gr circa di farina '00' (o meglio ancora la '0') - 3 uova di media grandezza

PREPARAZIONE

Marinata.
Mettere tutti gli ingredienti in una terrina, versarvi 300 ml circa di vino rosso sino a coprire il tutto e mettere a marinare per una notte (da 8 a 12 ore)
Sugo.
Mettere un po' di olio extra in un tegame abbastanza capace
Aggiungere la carne tagliata a cubetti e farla rosolare
Mescolare di tanto in tanto e attendere che la carne riassorba il proprio liquido
Scolare le verdure e le spezie dal vino della marinata, tritare grossolanamente ed aggiungerle alla carne
Dopo aver fatto appassire gli odori, aggiungere il vino della marinata
Appena riprende il bollore, aggiungere i pomodori pelati e tritati: se si usano quelli freschi, pelarli tritarli ed aggiugnere polpa succo e acqua di vegetazione; da questo momento occorre far cuocere la carne per almeno 2 ore
Mescolare di tanto in tanto e non appena il sugo si addensa (ossia dopo 45-60 minuti) aggiungere, quando occorre, un po' di brodo
Preparare le pappardelle.
Setacciare la farina e mettere al centro della fontana le uova
Rompere le uova con le dita, mescolarle e iniziare ad amalgamarle alla farina
Aggiungere pian piano altra farina e formare un panetto morbido ma consistente
Pulire il piano di lavoro e le mani e iniziare a lavorare l'impasto
Continuare a lavorare bene l'impasto, facendolo passare sotto i palmi delle mani...
...o anche piegandolo per poi riunirlo
Appena è, omogeneo liscio e ben lavorato, coprirlo e farlo riposare per 15 minuti
Appiattire l'impasto formandolo diventare tondo
Con il mattarello iniziare a stendere l'impasto
Quando la sfoglia inizia a diventare troppo larga arrotolarla sul mattarello e continuare a stenderla...
...sino a farla diventare molto sottile
Farla leggermente asciugare: per evitare che si attacchi al piano di lavoro mentre asciuga, io la alzo leggermente per poi farla ricadere sul piano di lavoro, in tal modo un po' di aria rimare imprigionata tra il piano di lavoro e la sfoglia :)
Per tagliare le pappardelle, piagare la sfoglia come nella foto
Piegare ancora un lembo sino a metà...
...poi l'altro
...infine piegare i due lembi di pasta
Tagliare le pappardelle a 2,5 cm. o anche 3 cm
Infilare uno spiedino di legno nella piega delle pappardelle...
...poi tirare su lo spiedino per distendere le pappardelle
Mettere le pappardelle sul piano di lavoro in attesa di essere cotte
Il sugo. Dopo almeno due ore di cottura, regolare il sale, fare "andare" il sugo ancora qualche attimo, poi togliere i cubetti di carne e metterli da parte, setacciare o anche frullare il sugo con odori e spezie in modo da renderlo omogeneo
Lessare poche per volta le pappardelle in abbondante acqua bollente con un goccio di olio per non farle appiccicare
Intanto teniamo caldo il sugo e regoliamone la densità
Condire le pappardelle con metà sugo (e con il formaggio gradito, ad esempio grana o parmigiano...) in una grande insalatiera, poi servire aggiungendo altro sugo e cubetti di carne tenuti in caldo
E il vino avanzato? Ehhh... sarà meglio farci un bel brindisi!



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