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• Preparazione e cottura: 2 ore
• Pubblicata il: 22/05/2011
• Regione: Campania
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• Autore: Zio Salsiccia
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Ingredienti

Ingredienti: 500 gr. di farina '0' - 200 gr. di farina Manitoba - 100 gr. di lievito madre - 350 gr. di acqua - 5 gr. di malto - 20 gr. di sale.

Preparazione

Mettete nell'impastatrice, l'acqua, il lievito madre, il malto e fate girare a bassa velocità fino a che il lievito si scioglie.
Aggiungete a pioggia 500 gr di farina e quando comincia a diventare un impasto colloso, aggiungete la rimanente farina, lasciate impastare per qualche minuto dopodiché aggiungeteci il sale.
L'impasto è pronto quando si stacca dalla ciotola e raggiunge una temperatura di circa 25°C.
Rovesciate l'impasto su un ripiano infarinato e copritelo con un telo di plastica per alimenti, questo serve a far sì che la pasta si rilassi.
Dopo 20 minuti spolverate di farina l'impasto e stendetelo tipo pizza per uno spessore di 2-3 cm quindi piegatelo su sé stesso tipo pasta sfoglia e arrotolatelo tipo pagnotta.
Lasciate lievitare l'impasto lontano da correnti d'aria (io uso il forno spento con la sola lampada accesa con una ciotolina d'acqua dentro) per 3-4 ore.
Riprendete l'impasto e delicatamente arrotolate la pasta su se stessa con i palmi delle mani e i pollici al centro fin ad ottenere un filone lungo con le estremità coniche
(a Napoli si chiamano "cuzzutielli", in Toscana "cantucci").
Mettete a lievitare le pagnotte con la chiusura della pasta sotto e cospargetele di abbondante farina, adagiatele in una teglia precedentemente spolverizzata con semola di grano duro per circa 10 ore (i tempi di lievitazione variano in base alla temperatura ambiente e la forza del lievito madre).
Un buon metodo per capire se la lievitazione è terminata e questo: col dito indice fate una leggera pressione sul filone di pane e se notate che l'impronta ritorna subito fuori lasciate lievitare ancora il pane, se invece l'impronta resta vuol dire che la lievitazione è terminata e il pane è pronto da infornare.
Portate il forno a 220°C con una ciotolina d'acqua all'interno (mettete poca acqua in modo che si possa esaurire nei primi 15 minuti di cottura), infornate il pane e dopo 15 minuti abbassate il forno a 180°C.
Dopo 1/2 ora di cottura, se le pagnotte sono pi&ugrvae; di una, tirate fuori la teglia e staccate le pagnotte aiutandovi con un coltello a lame dentate, quindi riponetele nella teglia poggiate con il lato tagliato verso il sotto e continuate la cottura fin a raggiungere un bel colore biscotto e una crosta spessa e croccante.
Lasciate raffreddare le pagnotte nel forno ancora caldo, spento e aperto avendo cura di riporle in verticale.

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