Home Ricette Merluzzo Cod Islandese in condimento mediterraneo

• Portata: Secondi » Pesce di mare
• Preparazione e cottura: 1 ora e 20 minuti
• Pubblicata il: 05/04/2011
• Regione: (...nessuna...)
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• Autore: BBQ Chef Enrico Romagnoli
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Ingredienti

Ingredienti per ogni porzione: 200 gr di trancio di merluzzo fresco islandese, con la pelle - 1 listarella di buccia di limone - olio extravergine d'oliva - sale - pepe colorato.
Ingredienti per il condimento (4 porzioni): 40 gr di pomodorini secchi (non sott'olio, solo secchi) - 20 gr di capperi salati - 1 spicchio d'aglio - 10 gr di foglie di prezzemolo - 1 peperoncino piccante (meglio fresco) - 1 acciuga sotto sale - 30 ml di olio extravergine d'oliva.

Preparazione

Preparazione del condimento.
Dissalare e sfilettare l'acciuga ricavando due filetti, tritarli e metterli in una ciotolina.
Dissalare i capperi in acqua tiepida, tritarli ed unirli alle acciughe.
Tritare lo spicchio di aglio ed unire il trito agli altri ingredienti.
Fare una julienne molto fine con i pomodorini secchi ed unirli agli altri ingredienti.
Tritare le foglie di prezzemolo grossolanamente ed unirle agli altri ingredienti.
Tritare il peperoncino piccante ed unire anche questo agli altri ingredienti.
Versare l'olio extravergine nella ciotolina con gli altri ingredienti, girare bene il tutto e lasciare insaporire per almeno 1 ora.
Parare bene i tranci del merluzzo.

Cottura del pesce (i tempi di cottura sono relativi allo spessore del trancio, per tranci più spessi aumentare i tempi, per tranci più sottili diminuirli).
Prendere una padella antiaderente, scaldarla molto sul fuoco forte.
Asciugare bene i tranci di filetto di pesce, poi ungerli leggermente con olio extravergine d'oliva.
Quando la padella inizia a fumare ungerla con un pezzo di carta assorbente impregnato nell'olio extravergine d'oliva.
Mettere i tranci in padella dal lato della pelle, lasciarli cuocere a fuoco alto, senza muoverli per almeno 3 minuti.
Schiacciandoli un poco per evitare che si curvino, girare i tranci dal lato della polpa, lasciarli cuocere senza muoverli per 2 minuti.
Riportarli sul lato della pelle, abbassare il fuoco e lasciarli cuocere per altri 3 minuti.
Salare e pepare leggermente la parte della polpa.
Toglierli dalla padella e metterli a riposare per 1 minuto su carta paglia o assorbente.

Impiattare.
Mettere un cucchiaino del condimento sul fondo del piatto, cercando di fare una "montagnetta" con il condimento, appoggiare sopra il trancio di merluzzo con la parte della pelle rivolta verso l'alto, nappare la pelle con poco olio del condimento, mettere un poco di trito del condimento su di un lato del trancio di merluzzo, scorzetta di limone come decorazione.

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