Maialino di Halloween
INGREDIENTI
Ingredienti: maialino di 12,5 kg - rub - marinata siringata - marinata spruzzata.
Ingredienti rub: 100 gr di semi di finocchio - 100 gr di zenzero in polvere - 70 gr di pepe 4 colori - 40 gr di sale grosso marino - 40 gr di paprika dolce - 70 gr di aglio polvere - pepe 4 colori, semi di finocchio e sale grosso passati al mortaio.
Ingredienti marinata siringata: 30 ml di aceto di mela - 30 ml di olio extravergine d'oliva - 100 ml di succo di mela - 10 ml di salsa worchestershire.
Ingredienti marinata spruzzata: 100 ml di succo di mela - 30 ml di aceto di mela - 20 ml di salsa worchestershire.
Legno per affumicatura: quercia italiana.
PREPARAZIONE
Questa è stata la cottura di inaugurazione del mio nuovo Char Griller.
Il maialino è stato prima fiammeggiato, raschiato a coltello, poi è stato massaggiato con il rub secco di spezie, infine siringato nelle cosce e nel capocollo, insomma nelle parti più polpose.
È servita quasi un'ora per la preparazione.
Cottura di 19 ore consecutive, inizio cottura lunedì 31 ottobre 2011 ore 16:30 circa, alla temperatura (in camera sulla griglia) di 120°C.
Il maialino ha cotto fino al 1 novembre 2011 ore 11:30, cioè fino al raggiungimento dei 92°C all'interno del coscio e nel capocollo, misurati costantemente con due sonde a spillone.
Il maialino è stato "smontato" a mano, pulendo tutte le ossa e mischiando poi la carne ricavata.
È stato condito con salsa barbecue e miele al 50% con aggiunta di 3 Eyz Championship BBQ Rub per carne di maiale.
Parte della cotica, particolarmente croccante, è stata sbriciolata nella carne.
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BBQ Chef Enrico Romagnoli