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 Gelato in casa


Gelato in casa
• Portata: Dolci » Gelati
• Pubblicata il: 25/05/2003
• Regione: (...nessuna...)
• Click: 4227

• Autore: Claudio Palma
Elenco ricette di Claudio Palma



INGREDIENTI

Ingredienti: zucchero - frutta - acqua - latte - uova - panna...

PREPARAZIONE

Occorre distinguere il gelato ed il sorbetto. Il gelato è fatto di latte, panna o anche uova. Il sorbetto invece è a base di sciroppo di zucchero e frutta fresca.
Ma prima di parlare di come si fa a "gelare" il gelato, voglio parlare un po' dei gelati acquistati al supermercato e di quelli acquistati e mangiati nei negozi artigiani, quelli con la scritta "produzione propria".
Per parlare di questi gelati occorre sapere qual è la differenza tra surgelare e congelare. Il congelamento è il fatto di portare lentamente un alimento a 20 gradi sotto zero. Il surgelamento è quella tecnica con la quale si porta rapidamente un alimento a 80 gradi sotto zero, e poi si mantiene a 20 gradi sotto zero. Quindi i surgelati che accquistiamo subiscono quest'ultimo trattamento. Invece il gelato diciamo che subisce un leggero congelamemento, dal momento che non viene portato a 20 gradi sotto zero, pero'...
Pero' il gelato acquistato al supermercato è nettamente differente dal gelato che si va a gustare al negozio artigiano. Il negozio artigiano, ammesso che noi ci siamo accertati che la scritta "produzione propria" corrisponda al vero, fa il gelato abbinando latte o panna o uova con zucchero e l'ingrediente che da' il gusto, tipo crema di nocciole, cacao, pistacchio, vaniglia e scaglie di cioccolato (sapete... la stracciatella...) e basta. Questo gelato non arriva a 20 gradi sotto zero ma deve rimanere morbido e sciogliersi in bocca dal momento che va mangiato subito, e l'artigiano lo sa. Contiene solo i grassi propri dell'ingrediente principale. Infatti se lo andiamo a mettere nel nostro freezer (che si trova a 20 gradi sotto zero) dopo 3 ore diventa molto ma molto duro, anzi se ci mettiamo il sorbetto, che è sciroppo di zucchero e frutta, diventa un blocco di ghiaccio.
Parliamo ora dei gelati cosidetti industriali, che prendiamo al supermercato. Le industrie che fanno tali gelati, sanno che l'acquirente una volta arrivato a casa, mettera' il gelato nel freezer. Allora per fare in modo che tale gelato una volta tolto dal freezer si presenti comunque morbido, le industrie insieme al latte zucchero e gli altri ingredienti, ci mettono molti grassi animali, conservanti, antiossidanti. In tal modo, aumentando i grassi, il gelato anche se va a 20 gradi sotto zero, rimane comunque morbido. Oltre a cio' si puo' conservare molto a lungo dal momento che ci sono conservanti e altre cose.
Questo non è gelato ma robaccia. Neanche sotto tortura lo mangerei!
Se voglio gustarmi un buono e sano gelato, con relativa sicurezza, cerco un artigiano che esponga in modo chiaro gli ingredienti dei suoi gelati e vado a gustare il suo gelato.
Ma meglio ancora il gelato me lo faccio da me!

Primo modo di gelare il gelato.
Il gelato o sorbetto che sia, deve gelare pian piano e nel contempo deve essere costantemente mantecato. Quando non c'erano gli apparecchi elettrici attuali, la crema o lo sciroppo da gelare veniva messa in un contenitore di metallo; questo contenitore veniva immerso in ghiaccio tritato, sale grosso e poca acqua gelata. A questo punto la crema o sciroppo che sia, iniziava ad essere mescolata in modo continuo ed ininterrotto, sino a quando diventava un bel gelato morbido: se era pronto si capiva dal fatto che prendendone un po' con un cucchiaino bagnato si riusciva a formarne una pallina.
Oggi esistono gli elettrodomestici appositi basati sullo stesso principio, solo che intorno alla vaschetta di metallo non c'è piu' il miscuglio di ghiaccio sale ed acqua gelata, ma c'è un piccolo frigorifero alimentato dal motore elettrico.

Secondo modo di gelare.
Il secondo modo dipende dal fatto se dobbiamo gelare un gelato o un sorbetto.
Per gelare una crema fatta con latte uova o panna, procedere come segue.
Seguire la ricetta per fare la crema da gelare. Poi farla freddare e metterla dapprima in frigorifero per un'ora. Poi metterla in un contenitore di metallo (acciaio o rame) e mettere in freezer. Ogni 15 minuti con un cucchiaio di legno apriamo il freezer e mescoliamo ben bene la crema e poi rimettiamola in freezer. Questo sino a quando avremo ottenuto il gelato dalla giusta consistenza. Ci vorranno dalle 2 ore e mezza alle 4 ore, dipende dalla crema. Si', lo so', non è la stessa cosa rispetto al primo modo...
Per gelare invece uno sciroppo mescolato con della frutta frullata, procedere come segue.
Preparare il composto e farlo freddare. Metterlo in frigorifero per un'ora. Poi metterlo nelle vaschette per fare i cubetti di ghiaccio e mettere in freezer. Dopo 2 o 3 ore o appena sara' diventato ghiaccio, sbattere a neve fermissima un albume, togliere i cubetti e velocemente metterli nel frullatore e ridurli a crema, poi mescolarli all'albume sbattuto a neve e rimettere in freezer. A questo punto ogni 10 minuti mescolare il sorbetto sino alla giusta consistenza.

Bene. A questo punto sotto con le ricette, a questa pagina qui: I gelati.
Buon appetito



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