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Ingredienti: 3,5 kg di costato di vitello - rub - marinata (una da "siringare"e; ed una da spruzzare).
Ingredienti per il rub: 20 ml di olio extravergine d'oliva - 6 foglie di alloro - 12 foglie di salvia - 2 spicchi di aglio - 1 rametto di rosmarino - 2 gr di timo secco - 1 gr di pepe nero grattugiato.
Ingredienti per la marinata da siringare: 10 gr di mostarda - 10 ml di olio extravergine d'oliva - 50 ml di vino bianco secco.
Ingredienti per la marinata da spruzzare: 100 ml di vino bianco secco - 30 ml di aceto di vino bianco.
Sale a fiocchi di cipro per servire.

Preparare il rub tritando finemente le erbe aromatiche e l'aglio, mescolandole con l'olio extravergine d'oliva e lasciare aromatizzare per almeno 1 ora.
Privare della pellicina, dal lato ossa, il costato.
Preparare la marinata da iniettare mescolando l'olio extravergine d'oliva con la mostarda ed il vino bianco.


Iniettare il costato in tre punti per ogni infracostarella, tutta la marinata.
Applicare il rub su tutto il costato sia il lato delle ossa che quello della carne.


Preparare il BBQ per cottura indiretta, fuoco solo su di un lato, leccarda sotto con acqua, portarlo a 150°C, farlo stabilizzare.
Posizionare il costato con la parte delle ossa verso il basso nella zona lantana dalla brace.


Inserire un'altra leccarda quasi sopra la brace (sempre sulla griglia superiore) con acqua.
Chiudere il coperchio e cuocere per almeno 45 minuti.
Nel frattempo preparare la seconda marinata, quella da spruzzare, con aceto di vino bianco e vino bianco.
Dopo, ed ogni ulteriori 45 minuti spruzzare bene tutta la carne. Procedere con la cottura per 3 ore, senza mai superare i 150°C in griglia.
Dopo le prime 3 ore di cottura avvolgere il costato in un triplo strato di alluminio, avendo l'avvertenzza di umidificarlo con una buona dose di marinata prima di chiudere.
Fare attenzione a che non venga bucato dalle ossa lo strato di alluminio.
Riposizionare il costato sulla griglia superiore lontano dalla brace, togliere la leccarda superiore e lasciare cuocere per altre 3 ore con una temperatura massima di 150°C in griglia.
Passate le 3 ore togliere dalla griglia il costato, aprire, facendo molta attenzione ai liquidi che scottano assai, il triplo strato di alluminio, prendere con molta cautela il costato e metterlo sulla griglia direttamente sopra la brace, 10 minuti per lato.


Toglierlo dal calore, farlo riposare per 15 minuti tagliarlo e servirlo, abbinandolo con una bella insalata fresca.

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