Bavette alla razza

(vedi articolo le cee)
Ingredienti pr 4 persone: 1 razza di circa 600 gr - 1 rametto di salvia - 1 spicchio d'aglio - oio extravergine d'oliva - 350 gr di pasta tipo "bavette" - sale - pepe - parmigiano grattugiato (facoltativo).

Pulite la razza e con una mannaia o un grosso coltello da cucina cercate di dividerla in due per il senso della lunghezza (il pescivendolo di fiducia vi potrà aiutare).
Non occorre spellarla.
In una larga teglia antiaderente versate 5 cucchiai da minestra di olio extra vergine, il rametti di salvia e l'aglio scamiciato e leggermente schiacciato.
Fate rosolare per qualche minuto a fuoco viviace.
Aggiungete la razza ben grondante dell'acqua di lavatura, salate leggermente, incoperchiate e lasciate cuocere per una decina di minuti, girando ogni tanto il pesce.
Accertatevi con una forchetta che la razza sia ben cotta e che la carne si stacchi facilmente dalle cartilagini.
A questo punto toglietela dal tegame e dislicatela.
Riaggiungete al fondo di cottura la polpa di razza così ottenuta, lasciando sobbolire per qualche minuto.
Scolate le bavette che avrete nel frattempo lessate al dente.
Versatele nella padella e fatele saltare velocemente, aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua di lessatura della pasta.
Spolverizzate con poco pepe nero e, se gradito, con poco parmigiano.
La stessa ricetta, con una razza di dimensioni maggiori, e senza pasta, ovviamente, puo' essere utilizzata come secondo piatto.
(vedi Le cee)