Baccalà alla vicentina
INGREDIENTI
Ingredienti per 4 persone: 700/800 gr. di stoccafisso (il ragno è il migliore) - 2 bicchieri di olio di oliva - 1 o 2 di filetti di acciughe (sotto sale o sott'olio) - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - prezzemolo tritato - 750 ml. di latte - farina - sale - pepe
PREPARAZIONE
Mettete a bagno in acqua corrente lo stoccafisso per due giorni, dopo averlo battuto.
Apritelo poi, nel senso della lunghezza e togliete la lisca e tutte le spine che potete, senza romperlo troppo.
Tagliatelo in grossi pezzi e infarinatelo.
In un tegame possibilmente di terracotta, fate soffriggere la cipolla nell'olio e, quando è imbiondita, aggiungete il baccala', rosolandolo velocemente da entrambi i lati, salate, pepate, aggiungete le acciughe sminuzzate e l'aglio tritato, una manciata di prezzemolo e continuate la cottura a fuoco molto basso, deve sobbollire appena (da noi si dice "pippare") a pentola coperta, per almeno 5-5 ore e mezza.
Uscira' l'acqua in eccesso, ma se si asciuga troppo, aggiungete un po' di latte alla volta.
Mezz'ora prima della fine della cottura, aggiungete il resto del latte e lasciate scoperto, in modo che asciughi, ma non troppo e assaggiate di sale.
Il baccala' deve risultare morbido e l'intingolo cremoso.
Va assolutamente servito con una polenta cremosa appena fatta.
Questo è il piatto piu' tipico in asssoluto della mia provincia.
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Cleo65