Savour (sapore)
INGREDIENTI
Ingredienti: 5 lt di mosto filtrato - 1,5 kg di mele cotogne - 1,5 kg di pere cotogne - 1,5 kg di zucca - 500 gr di prugne - 8 gherigli di noce - scorza di 2 arance (non trattate) - scorza di un limone (non trattato).
PREPARAZIONE
Un vecchio testo riporta:
Pelare tutta la frutta e la zucca, ridurla a pezzetti e porli in un tegame di coccio insieme al mosto, ai gherigli e alla scorza.
Incoperchiare e mettere su di una stufa a legna o a carbone, in modo che il recipiente abbia lo stesso calore sul fondo.
Cuocere per circa 6 ore rimestandolo affinché non attacchi facilmente al fondo.
Dopo la cottura lasciare raffreddare il savour e versarlo in vasi di vetro ben chiusi.
Il savour è usato quale accompagnamento al Pan di Natale, ai bolliti, ai formaggi, come ripieno per crostate raviole e molti altri usi.
Nel reggiano si usa come ingrediente nel ripieno di tortelli di zucca, sulla polenta tenera ben calda.
A parte la vecchia ricetta, qualche consiglio.
Oggi raramente abbiamo stufe a legna o a carbone e in disuso sono ormai pure i tegami in coccio.
Una piastra in ghisa comunque, interposta fra il fuoco di un fornello ed una normale pentola, ci sarà utile per distribuire il calore sul fondo e non farla attaccare il prodotto.
I cubetti di frutta dovranno essere piccoli 5 o 6 mm di lato (seguendo la foto, li ho tagliati più grossolanamente, ma sono sicuramente indicati di più piccola dimensione).
La frutta da cuocere è per quantità più o meno il peso del mosto stesso: 5 kg di mosto (circa 5 lt) portano 5 kg di frutta lorda da pulire + le bucce di limone, arance e noci.
Questa ricetta in diverse versioni in cui l'ho trovata porta comunque frutta di stagione di questo periodo.
In alcune versioni sono riportati pure come in gradienti: buccia di melone bianco, buccia di cocomero.
Riporto questo per dire che chi non trovasse le cotogne, per esempio, può usare pure altri frutti, mele e pere normali o pesche.
Per questa ricetta sono ideali anche frutti della serie brutti ma buoni: parlo di mele, pere, o prugne piccole cresciute da alberi selvatici.
Non potendo schiumare il mosto, per la presenza di frutta durante la cottura, è raccomandabile passarlo da un colino fine per eliminare eventuali impurità del mosto.
È una ricetta semplice ma che porta un lungo tempo di cottura.
Quando lo si è fatta una prima cottura per un paio d'ore, si può interrompere e finire il giorno seguente.
Si può lasciare il coperchio fino a che la frutta è ben cotta poi scoperchiare e sempre a fuoco lentissimo lasciar rassodare fino alla consistenza di una marmellata leggermente fluida (non contenendo zucchero aggiunto una volta spenta la fiamma e raffreddato il savour non rassoda ulteriormente).
Personalmente non ho seguito le indicazioni della ricetta, ho versato il savour caldissimo in vasi di vetro e tappato. Una volta raffreddato non ho fatto altro che controllare l'avvenuto sottovuoto sulla capsula del coperchio.
Con le dosi riportate ho preparato 15 vasetti da 300-350 gr.
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Nerio