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Ingredienti: 240 gr di zucchero - 500 gr di lievito madre attivissimo (lievito naturale, pasta madre) - 155 gr di tuorli d'uovo - 75 gr di albume d'uovo - 15 gr di buccia di 1 limone grattugiata - 15 gr buccia di arancia grattugiata - 2 bustine di vanillina - 1 cucchiaino di miele - 15 gr di cioccolato bianco (sciolto a bagnomaria) - 500 gr di farina Manitoba - 1 cucchiaino raso di sale - 250 gr di burro freschissimo di ottima qualità - 200 gr di uvetta sultanina rinvenuta nel brandy - 100 gr di canditi, zuccata e arancia.

Rinfrescate il lievito madre e accertatevi che sia attivissimo, cioè deve raddoppiare di volume in 2 ore.
Prendete 500 gr di lievito madre rinfrescato minimo 2 volte, aggiungeteci le uova (i rossi e l'albume), lo zucchero, le bucce grattugiate degli agrumi, il miele e la vanillina, azionate la macchina impastatrice e cominciate ad impastare.
Aggiungete a pioggia la farina fino ad ottenere un impasto semi duro, aggiungete il cioccolato bianco fuso e continuate ad impastare fino a che l'impasto si stacca dalla ciotola.
Quindi aggiungete il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente e fatelo incorporare all'impasto fino a rendere l'impasto morbido lucido e che si stacca dalla ciotola.
Mettete a lievitare l'impasto in un luogo caldo, ideale è il forno spento con la sola lampada accesa dentro.
L'impasto deve lievitare circa 6 ore e comunque fino a che non sia cresciuto per metà rispetto al suo volume iniziale.
Stendete l'impasto su un piano imburrato e distribuiteci sopra l'uvetta e i canditi, ripiegate la pasta su sé stessa con pieghe a caso in modo da far si che avvenga una sfogliatura tipo sfoglia, alla fine richiudetela sotto e ponetela nel contenitore di cottura: l'impasto deve occupare 1/3 del contenitore che userete.
Lasciate lievitare fino a 1 cm sopra il bordo del contenitore.
Riscaldate il forno ad una temperatura di 220°C, praticate una croce sopra il panettone con un coltello affilato o meglio ancora con una forbicina e mettete dentro ai tagli dei fiocchetti di burro, abbassate la temperatura a 190°C infornate il panettone e man mano che si colora in superficie abbassate la temperatura onde evitare di farlo bruciare in superficie, il tempo di cottura è di 50 minuti circa; provare la cottura con un filo di pasta tipo spaghetti.
Appena cotto sfornare il panettone, infilarci nella parte bassa due ferri per la lana capovolgerli e mettere a raffreddare tenendolo in sospeso sopra un appoggio rovesciato.

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