Fondo bruno

Ingredienti: 1 kg di ossa vitello - 0,7 kg di ossa manzo - 1 kg di frattaglie di carne di manzo e di vitello - 150 gr di cipolla - 100 gr di sedano - 100 gr di carote - 1 spicchio d'aglio - 3 bicchieri di vino rosso - 3 lt di acqua - 1 foglia d'alloro - 1 rametto piccolo di rosmarino - poco olio extravergine d'oliva - sale - pepe.

Taglio grossolanamente cipolla, sedano, carota.
Aggiungo l'aglio, l'alloro, il rosmarino e li metto in una teglia appena unta con olio extra vergine, insieme ai ritagli di carne e alle ossa.
Inforno a 220 gradi C. in forno preriscaldato e faccio rosolare mescolando di tanto in tanto.
La carne deve cuocere fino a che non assume il colore del tabacco.
A questo punto estrarre dal forno la teglia ed eliminare completamente il grasso che si è depositato sul fondo della teglia.
Rimettere in forno e appena il tutto è di nuovo bene riscaldato, sfumare con il vino lasciandolo evaporare.
Mettere nella teglia metà dell'acqua e controllare il livello che raggiunge, mettere pure la rimanente acqua e riportarla in forno a temperatura 200 gradi C. lasciandola fino a che è ridotta al livello che avevamo memorizzato in precedenza: all'incirca la metà appunto.
Durante questo tempo, puliamo dalle impurità e verso la fine saliamo e pepiamo.
Filtriamo con una tamina o un telo bianco e il contenuto è pronto per diversi usi.

Una variante che si può apportare è l'aggiunta di 400 gr di pomodoro tagliato facendolo asciugare dopo avere sfumato con il vino e prima di mettere l'acqua.
L' estratto così ottenuto, si può ulteriormente restringere a fuoco lento ed addensarlo con fecola di patate bagnata con un po' di Marsala secco.
La salsa ottenuta è ottima per arrosti.
Un altro utilizzo come salsa è con il solo semplice uso del roux per addensarla.
Un ottima ricetta di sugo per la carne, prevede un po' di cipolla stufata in poco burro insieme a dei funghi secchi, ammollati e tagliati fini. Bagnare il tutto con abbondante fondo bruno e addensare con il roux.

Il fondo bruno si usa generalmente in luoghi di ristorazione, nulla vieta però di prepararlo pure in casa e, una volta fatto, si può conservare in contenitori o sacchetti freezer dosati in modo opportuno nel congelatore: sempre pronto all'uso insomma.
Le salse che accompagnano le nostre pietanze, sono assolutamente determinanti per una buona riuscita delle nostre portate.

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