Fumetto di pesce

Ingredienti: 1 kg di teste di pesce di mare, liste, gusci di crostacei - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 carota - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - acqua q.b.

Per avere un buon fumetto di pesce sono assolutamente da scartare tutte le qualità di pesce azzurro e, per le teste di pesce serve togliere le branchie; meglio ancora se gli scarti ve li fate dare dal pescivendolo di fiducia che ve li regala pure; per le branchie però, controllate voi stessi che le abbia tolte perché sono ricche di sangue e tendono a deteriorarsi e danno cattivi sapori.
Sono ottimi invece tutti gli scarti dei crostacei: teste e gusci di gamberi, le cannocchie, ecc.
Usando solo crostacei, invece di buttare gli scarti come si fa di solito, si ottiene un fumetto molto delicato.
Ottime anche le pelli del pesce; sogliola, coda di rospo, branzino ecc...
Ecco il procedimento molto semplice.
Tagliamo grossolanamente cipolla, sedano e carota e li mettiamo a soffriggere in un tegame alto, in un po' d'olio extravergine già caldo.
Dopo pochi minuti mettiamo a rosolare gli scarti del pesce, accuratamente lavati.
Mescolando quasi di continuo in questa fase, facciamo sì che si rosolino da tutte le parti, dopodiché bagniamo con il vino bianco.
Lasciamo evaporare, copriamo con acqua, all'incirca 3 o 4 volte il volume del pesce ed abbassiamo la fiamma facendo poi bollire il tutto per almeno mezz'ora o anche 1 ora.
Filtriamo ancora caldo, ed il fumetto è pronto.
Avrete notato che non ho né salato né pepato, si può farlo ma in modo molto moderato, dal momento che il fumetto si aggiunge di solito nelle preparazioni di altre pietanze e aggiustando il sapore e aggiungendone troppo in qualche cottura, rischiamo d'esagerare di sapidità nel risultato finale.
Quando faccio il fumetto abbondo sempre, poi usando piccole bottiglie in plastica ne conservo una parte nel congelatore.
Un ultimo consiglio: provate ad usare un fumetto di pesce per cuocere una pasta condita col pesce e avrete già raggiunto un buon risultato ancor prima d'aggiungere il condimento.

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