Brodo di carne

Ingredienti: osso di ginocchio - carcassa e ritagli di gallina - 500 gr di carne di manzo - 1 grossa carota - 2 cipolle medie picchiettate con chiodi di garofano - una costa di sedano - la parte verde di 1 porro - spicchio d'aglio vestito - 1 rametto di timo - piccolo mazzettino di prezzemolo - 5 gr di sale ogni litro di acqua
Ingredienti per chiarificare: 1 albume
Occorrente: una gigantesca pentola - attrezzo per schiumare - colino fine

Sciacquare ripetutamente le ossa e i ritagli in acqua fredda.
Mettere ossa, ritagli e carni in una gigantesca pentola, coprire con acqua, calcolando quanta se ne versa, e portare a bollore a recipiente scoperto.
Appena bolle, salare, schiumare, aggiungere la carota intera, le cipolle intere, la costa di sedano intera, la parte verde del porro, aglio, timo, prezzemolo, e portare di nuovo ad ebollizione.
Appena bolle di nuovo, schiumare.
Abbassare di molto la fiamma, quanto basta a farla appena sobbollire, e lasciare cosi' per 3 o 4 ore.
Al termine, filtrare con un colino fine, sgrassare con un cucchiaio o, meglio, con un pezzo di carta da cucina passato sulla superficie del brodo.
Lasciare freddare il brodo.
Se occorre chiarificare il brodo, procedere come segue: sbattere un albume con un goccio d'acqua, mettere nella pentola con il brodo freddo, portare ad ebollizione e, appena l'albume ritorna a galla, togliere dal fuoco e filtrare.

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