Melanzane sott'olio

(2 giorni di preparazione)

Ingredienti: 5 kg melanzane - sale fino - abbondante basilico - un pugnetto di grani di pepe nero - 2 cucchiai di origano - 5 spicchi d'aglio - peperoncino piccante a piacere - 350 ml di aceto di vino bianco - 250 ml di aceto di mele - olio extravergine di oliva e olio di semi di arachidi in parti uguali.

Scegliere melanzane tenere e appena colte, dalla buccia molto lucida, lavarle bene, sbucciarle e affettarle a filetti molto sottili.
Man mano che le tagliate a filetti tenetele in una ciotola, giratele con il sale e copritele con un piatto per evitare che diventino scure.
Quando avrete terminato, aggiungete ancora un poco di sale, un bel ciuffo di foglie di basilico ben lavate e i grani di pepe.
Porre un peso sopra, coprendo con un piatto e ponendo sopra una pentola piena d'acqua, e lasciar riposare almeno una notte, fino a 24 ore.
Il giorno successivo strizzare bene le melanzane, aiutandosi anche con uno sciacciapatate, senza curarsi di togliere via le foglie di basilico e i grani di pepe.
Mettere sul fuoco una pentola capace di contenere comodamente le melanzane, porvi l'aceto, 2 cucchiaini di sale, ancora un poco di grani di pepe e un altro ciuffo di basilico, portare a bollore e aggiungere le melanzane avendo cura di scioglierle bene.
Girare bene con un cucchiaio di legno, aspettare qualche minuto, spegnere il fuoco, tappare la pentola e lasciare per 2 o 3 minuti.
Versare le melanzane in un recipiente più largo che possa consentire di raffreddare più in fretta, quindi, strizzarle di nuovo.
Cercate di strizzarle bene, a pugnetti, senza lo schiacciapatate perché se esagerate, esse perderanno tutto il loro sapore, se non sono abbastanza strizzate, i tempi di conservazione saranno più ridotti.
Quando saranno completamente fredde condite con aglio, origano e peperoncino, innaffiate con abbondante olio e conservate nei vasi di vetro.
Io non mi curo di togliere il pepe ed il basilico che continuano a cedere il loro profumo, li tolgo al momento dell'uso.