Melanzane ripiene

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane grosse e nere - olio - 2 cipolle - 1 peperone rosso - aglio - 250 gr di pomodori pelati tritati - prezzemolo - mozzarella - sale

Tagliare a meta le melanzane e togliere la polpa e tenere da parte le bucce; rosolare in padella i peperoni mondati dalla parte bianca e dai semi e tagliati a dadini, la cipolla tritata; aggiungere i pomodori, il prezzemolo tritato, la polpa delle melanzane tagliata a cubetti, sale e cuocere per 10 minuti a fuoco basso; friggere le bucce di melanzane tenute da parte e riempirle con la salsa che avrete fatto addensare; sistemare le metà-melanzane ripiene nella teglia, mettere dei cubetti di mozzarella sopra ogni metà, aggiungere in poco d'acqua intorno alle melanzane ed infornare a 180 gradi sino a che l'acqua sia assorbita.