Calamari farciti alle verdurine

Ingredienti: 500 gr di calamari - 250 gr di filetti di pesce persico - 150 gr di panna - 1 uovo (solo l'albume) - 1/2 cucchiaino di foglioline di timo - 1 carota - 1 zucchina - 1 patata - 4 dl di fumetto di pesce - 5 dl di vino bianco secco - 2 spicchi d'aglio - sale - pepe - olio extravergine d'oliva.

Frullare il persico con l'albume e il timo; correggere di sale e pepe.
Per ultima aggiungere la panna frullando solo lo stretto necessario per incorporare la panna alla farcia.
Tagliare zucchina patata e carota a piccoli cubetti; cuocere le verdure a vapore ed incorporarne 60-70 gr di verdurine alla farcia.
Aiutandosi con il sac-a-poche riempire con il composto ottenuto i calamari, chiuderli con la sua testa ed avvolgere ogni calamaro singolo nella carta d'alluminio.
Cuocerli in pentola per circa 30 minuti in acqua a 85°C. (appena sotto il bollore).
Preparare il sugo con il fumetto, il vino e l'aglio intero facendolo ridurre ed eliminando l'aglio appena ha ceduto il sapore.
Emulsionare il sughetto con l'olio e servire sui calamari tagliati trasversalmente.

È veramente difficile trovare la giusta quantità di farcia per riempire i calamari, dipende molto anche dalla misura del calamaro (con le dosi sopra riportate mediamente ne rimane).
Se resta della farcia si possono fare delle chenelle, appoggiate su teglia antiaderente e cotte in forno a 130°C.
Da questa base utilizzando solo la farcia, volendo si potrebbe proprio fare un altra ricetta: "chenelle di persico alle verdurine" e proporle in tavola come primo. Per condimento lo stesso sughetto riportato nella ricetta.

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