Lumachine di mare in intingolo

6 ore di preparazione, poco lavoro, ma lungo ammollo e cottura

ingredienti: 1 Kg di lumachine di mare - 0,750 Kg di pomodoro a pezzettini - 2 spicchi d'aglio - 5 o 6 gambi di prezzemolo - peperoncino a piacere - I bicchiere di vino rosso secco (ottimo il Sangiovese) - olio extravergine d'oliva - sale - pepe.

Ho trascorso parecchi anni senza venire a conoscenza del metodo affinché le lumachine non restino infossate all'interno del loro guscio durante la cottura. Questo dà una certa difficoltà nell'estrarle con lo stecchino al momento di consumarle. Nei ristoranti sulla costa romagnola le vedevo servite in tutt'altra maniera, ma non ho mai trovato nessuno con la volontà o in grado di svelarmi questo piccolo segreto. Il metodo è semplicissimo e se le lumachine sono vive (per la loro freschezza debbono assolutamente esserlo) seguendo la ricetta non potete sbagliare.

Lasciare spurgare in acqua abbondantemente salata le lumachine poi, dopo circa 1 ora, sciacquarle e lavarle accuratamente.
Rimettere le lumache in nuova acqua salata lasciandole ferme a riposare per un paio d'ore: in questo modo le lumachine sporgeranno dal loro guscio.
Mettere un tegame d'acqua sul fuoco e, appena bolle, scolare velocemente le lumachine e tuffarle nell'acqua bollente.
Bollire le lumachine per 30 minuti, scolarle e lavarle nuovamente sotto l'acqua corrente.
Con questo secondo energico lavaggio si staccher? pure una piccola membrana rigida della lumachina fastidiosa al palato.
Rosolare in 4 o 5 cucchiai d'olio l'aglio e i gambi del prezzemolo tritati unendo poi le lumachine.
Sfumare con il vino rosso e, appena evaporato, aggiungere il pomodoro ed il peperoncino dosato a proprio piacimento.
A fuoco bassissimo e a tegame coperto debbono appena sobbollire, cuocere per 3 ore aggiungendo acqua (meglio ancora fumetto) se lo necessita e verso fine cottura correggere di sale e pepe.

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