Cee alla salvia

[Da qualche anno la pesca delle cee è severamente proibita per impedire il loro sterminio, questa ricetta è a solo scopo documentativo - n.d.r.]
(vedi articolo le cee)
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di cee - 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva - un ramoscello di salvia - poco parmigiano grattugiato (facoltativo).

La tradizione culinaria pisana e livornese si contendono i natali di questa antica ricetta.
Breve premessa: è un piatto difficile ed occorre avere buona manualità e riflessi pronti.
Ecco dunque come cucinavano questo piatto le nonne pisane e livornesi.

In un tegame abbastanza profondo mettere l'olio ed un ramoscello di salvia.
Stendete sul piano di lavoro un canovaccio abbastanza spesso e consistente, versatevi sopra le cee e avvolgetevele completamente: operazione da compiere con mano ferma e velocità fulminea, perché le bestioline sono vive e vitali e tendodo a sfuggire per tutta casa.
Una volta "impacchettate" strofinare energicamente con le mani sul "fagotto": questo serve a pulire le cee dalla patina gelatinosa che le ricopre.
Questo procedimento serve anche a "rintontolirle" o, come direbbero gli psichiatri, a "sedarle".
Si mettono ora in un colino a trama fitta e si sciacquano sotto acqua corrente fredda.
Nel frattempo avremmo provveduto a far scaldare l'olio con la salvia: sarà pronto quando le foglie di salvia cominceranno ad accartocciarsi.
E qui viene il bello! Pronti? In una mano il &qgrave;fagotto&qgrave;, nell'altra il coperchio. Mossa da giocolere: versare le cee nell'olio e IMMEDIATAMENTE tappare.
Mai lasciarsi ingannare dall'aspetto "mortaccino" degli animalini! Se non vi tenete pronti col coperchio, al solo sentore del caldo, s'"arripigliano" e schizzano dal tegame come l'argento vivo.
Recuperarle ad una ad una per tutta la cucina è roba da matti.
Si lascia cuocere per 2 o 3 minuti e, finalmente sicuri, si scoperchia e si aggiusta di sale.
Ancora 3/4 minuti a fuoco moderato ed il gioco è fatto.
Il parmigiano non ci sta male ma, secondo me, altera il sapore da non perdere di questa ricetta ormai diventata "impossibile".

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