Insalata di gamberi di fiume e cuori di carciofo in salsa bianca di pesce

Ingredienti per 4 persone:
- 24 gamberi di fiume
Ingredienti per la salsa bianca di pesce:
- 6 cuori di carciofo
- 4 cucchiai di maionese
- 2 cucchiai di maionese
- 4 cucchiai di fumetto di pesce
- 8 foglie di lattuga
- 3 cucchiai di Vernaccia secca
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale e pepe

Tuffare in acqua bollente salata i cuori di carciofo dopo averli nettati, cuocerli per 5 minuti, scolarli e, dopo averli raffreddati, tagliarli a julienne.
Tagliare a julienne anche le foglie di lattuga, unirle ai carciofi e condire con 2 cucchiai di maionese.
Cuocere i gamberi di fiume in un court-bouillon (vedi sul libro Cap. Pesci) per 3 minuti; scolarli, farli raffreddare e sgusciarli conservando da parte le teste.
Preparare la salsa mescolando gli ingredienti con una frusta (vedi fumetto sul libro Cap. Pesci).
Disporre 2 cucchiai di salsa sul fondo di 4 piatti da antipasto, accomodarvi al centro le verdure e tutto intorno i gamberi; guarnire i piatti con le teste e con alcune foglie di prezzemolo.

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