Filetti di persico al burro e salvia

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di filetti di pesce persico - 100 gr di burro - alcune foglie di salvia - cipolla - succo di limone - olio extravergine d'oliva - pangrattato - sale.

Fare un emulsione con 8 cucchiai d'olio, 4 di succo di limone ed sale quanto basta.
Tritare finemente la cipolla e mescolarla all'emulsione.
Mettere a marinare per 1 ora i filetti di persico nell'emulsione, poi sgocciolarli.
Passare i filetti di persico nelle uova sbattute poi nel pangrattato, friggerli in padella con 50 gr di burro e qualche cucchiaio di olio e disporli nei piatti di portata.
Al burro di cottura aggiungere i restanti 50 gr di burro, le foglie di salvia, far fondere e poi versare questa salsa sui filetti di persico.