Brasato al lambrusco

(ricetta cucinata a "Tutti ai fornelli", Bologna, 19/4/2008)

Ingredienti: 6 kg di polpa di manzo (scamone o noce) - 3 bottiglia di Lambrusco - 4 cipolle dorate grosse - 4 carote - 4 coste di sedano - 1 porro - 6 scalogni - 20 bacche di ginepro - 10 gambi di prezzemolo - 1 pizzico cannella in polvere - 6 foglia di alloro - 50 grani di pepe nero - 10 spicchi d'aglio - scorza di 2 limoni - 15 funghi champignon grossi - 400 gr di lardo - 40 gr di erbette aromatiche: salvia, timo, rosmarino tritati finemente - 3 lt di brodo - olio extravergine d'oliva - sale.

Con 24 ore di anticipo, mettere a marinare la carne in frigorifero nel vino.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, il porro, lo scalogno, i funghi, i gambi di prezzemolo, tutti tagliati grossolanamente.
Unire inoltre la cannella, le bacche di ginepro, la noce moscata, l'alloro, il pepe in grani, l'aglio e la scorza del limone.
Il giorno successivo mettere a sgocciolare la carne, poi asciugarla e steccarla con il lardo tagliato a strisce e il trito di erbe aromatiche.
Dargli forma legandola e rosolarla velocemente in padella con un po' d'olio, sfumandola con un bicchiere di vino della marinatura.
In una casseruola far appassire gli odori e le verdure scolati dalla marinatura con l'olio, unirvi la carne e bagnare con la restante marinata da far evaporare a fuoco vivace.
Aggiungere brodo di carne.
Coprire la casseruola e continuare la cottura per circa 2 ore controllando, se il brasato dovesse asciugarsi troppo aggiungere un po' di brodo.
Togliere la carne, tritare al passaverdura il fondo di cottura e passarlo ad uno chinois (colino cinese).
Rimetterlo in casseruola insieme alla carne e terminando la cottura di quest'ultima (circa un'altra ora).

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