Cima alla genovese

Ingredienti: 1 pancia di vitello che chiusa a libro sia di 17x30 cm circa, deve essere completamente intera e va cucita molto bene con il filo bianco, prestando attenzione che non rimangano spazi vuoti, altrimenti uscirebbe il ripieno.
Occorrente per il ripieno: 300 gr di polpa di vitello - 200 gr di cervella - 100 gr di prosciutto cotto (prendete un fondino di prosciutto di ottima qualità) 1/2 carota - 1 zucchina verde - 100 gr di piselli - 100 gr di parmigiano grattugiato - 50 gr di pinoli - 20 gr di funghi porcini secchi - 12 uova - olio extravergine d'oliva.

Tagliare a cubetti la carne, farla soffriggere nell'olio e tritarne metà con la mezzaluna.
Togliere la membrana alla cervella sotto il rubinetto dell'acqua fredda e tagliarla a pezzi.
Tagliare a cubetti il prosciutto.
Sbollentare i piselli in un pentolino d'acqua calda.
Far ammollare i funghi in acqua tiepida e tagliarli finemente.
Tagliare a cubetti lo zucchino e la carota, quindi mettere tutti gli ingredienti in un contenitore capiente ed aggiungere le uova, il parmigiano, i pinoli ed aggiustare di sale.
Riempire la sacca di vitella e finire di cucirla, quindi avvolgerla in un canovaccio e legarlo lateralmente (a forma di caramella).
Mettere una grossa pentola con dell'acqua sul fornello ed adagiarvi la cima, se necessario aggiungere dell'acqua (deve cuocere 2 ore e quindi si consuma).
Lasciare che l'acqua raggiunga quasi il bollore e spegnere la fiamma.
Dopo mezz'ora girare la cima, prestando attenzione che non si rompa, riaccendere il fornello ed appena inizierà a bollire abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 2 ore a fuoco basso (deve sobollire).
Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire l'acqua, quindi togliere la cima e lasciarla raffreddare in un recipiente rettangolare poi metterla in frigo.
Quando sarà fredda completamente tagliarla a fette dello spessore di 1 cm e sistemarla su un piatto da portata.

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