Filetto agli asparagi di Bassano

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di manzo - 1 kg. di asparagi di Bassano - 1 scalogno - 50 gr. di burro - 4 o 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 1 bicchiere di vino Vespaiolo di breganze (in alternativa un vino bianco fruttato secco).

In una padella capiente, soffriggete lo scalogno tritato fine nell'olio, adagiatevi i filetti e scottateli a fiamma alta per 3 minuti per lato.
Bagnate con il Vespaiolo, fate evaporare per 2-3 minuti e trasferite la carne su un piatto.
Spellate la parte fibrosa del gambo degli asparagi e tagliateli a rondelle sottili, tenendo da parte le punte (circa 8 cm.).
Lessate le punte in poca acqua salata, scolatele e conditele con un filo di olio; tenete in caldo.
Cuocete nella padella della carne le rondelle di asparagi fino a quando saranno tenere e bagnando di continuo con l'acqua di cottura delle punte.
Legate la salsa con il burro e aggiungete i filetti, sale, pepe e cuocendo (a seconda della grossezza della carne) a fuoco medio per 3-4 minuti per parte.
Servite i filetti con sopra la salsa e decorando il piatto con le punte di asparagi.

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