Cima Ripiena del Ponente Ligure

Si differenzia dalla Cima alla Genovese per il ripieno completamente vegetariano. Si consuma a fette alte circa 1/2 centimetro (tagliata sottilissima con l'affettatrice ? da rosticceria), fredda o tiepida, eventualmente accompagnata da qualche salsina (molto adatto il mar?, salsa di fave e menta). Qualcuno usa anche passare le fette nell'uovo, impanarle e friggerle.
Ingredienti per 6 porzioni: 1 kg. di pancetta di vitello - 1 carota - 1 cipolla - 1 gambo di sedano
Ripieno: 1 cuore di lattuga - 1 mazzetto di bietole - 1/2 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1 manciata di piselli - 3 uova - 3 cucchiai di parmigiano - 1 cucchiai di olio extravergine d'oliva - prezzemolo e maggiorana - noce moscata - sale e pepe

Fatevi tagliare la pancetta di vitello praticando un'apertura a sacca (attenzione a non bucarla!). In una terrina mescolate tutti gli ingredienti del ripieno (sminuzzando le verdure a foglia, la cipolla e l'aglio). Riempite fino a circa 3/4 la cima con questo composto (non di pi?, altrimenti in cottura potrebbe fuoriuscire). Chiudete la cima cucendola con del filo bianco, quindi mettetela a cuocere in acqua fredda aggiungendo la carota, la cipolla, il sedano ed una manciatina di sale. Quando l'acqua bolle abbassare il fuoco e lasciar cuocere lentamente per circa 1 ora e mezza. Scolare e lasciar riposare tra due piatti con un peso sopra. In alternativa si pu? cuocere come un arrosto, purche' lentamente ed a lungo.

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