Arista di maiale (al DRAGOncello)

Ingredienti: 1 kg di arista di maiale con l'osso - 1 rametto di rosmarino - 2 spicchi d'aglio - 4 foglie di salvia - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - scorza di un limone non trattato - 1/2 lt di latte - sale grosso - pepe.

Tritare la parte gialla della scorza di limone, l'aglio, il rosmarino e la salvia.
Al trito aggiungere sale grosso e pepe mischiando bene con un cucchiaio di legno o ancor meglio pestando un poco nel mortaio.
Con questo composto si strofinerà l'arista in modo da insaporire la carne.
In una teglia adatta al forno metteremo un poco d'olio e una volta scaldato rosoleremo la carne da tutti i lati.
Bagniamo con il vino che lasceremo evaporare (invece che al fornello l'arista si può rosolare in forno a 220 gradi sfumando con vino).
In forno a 160 gradi aggiungeremo il latte all'arista rigirandola di tanto in tanto e bagnandola spesso con il fondo di cottura.
Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dell'arista e dal forno (un pezzo grosso di arista da 1 kg è diverso da un pezzo sottile sempre da 1 kg).
Io uso il termometro per misurare la temperatura al centro della carne. Oggi ce ne sono in commercio anche dei modelli che puntati ad una certa temperatura suonano e avvisano quando la carne è pronta. In ogni caso il cuore dell'arista è cotto quando la temperatura è 68 gradi. Con un termometro si evita che la carne cuocia eccessivamente e perda parte dei suoi succhi diventando così stopposa. In mancanza di termometro (o di esperienza) fare un piccolo taglio per controllare così la cottura (dopo almeno 30 minuti).
Una volta cotta, staccare la carne dall'osso, affettarla e servirci sopra il fondo di cottura tenendone un poco da parte: se è troppo liquido restringerlo o legarlo con un poco di roux.

In diverse occasioni ho servito l'arista solo affettata e con le fette appoggiate a scalare all'osso ricoperto con stagnola nella sua parte superiore, un po' di insalata ed era già di ottimo effetto.
Visto però che l'osso dà la sensazione della spina dorsale di un drago, ho voluto completarlo con la testa (da qua il nome della ricetta ;-)
Nella foto vedete l'arista servita con patate al cartoccio insaporite con il sugo dell'arista stessa.
Insalata, prezzemolo e radicchio sono solo d'addobbo.

Quello che sto per dirvi adesso non è più cucina, ma bricolage. La testa è modellata con argilla che una volta seccata ho fissato con colla vinilica; l'ho colorata e rifissato i colori ad acqua con altra colla vinilica diluita. Sulla parte posteriore ho lasciato dei fori fatti con uno stecchino per fermare della carta stagnola che ho appoggiato al retro per dare una assoluta certezza che, nonostante la distanza, nemmeno per errore la carne possa andare a contatto con siffatta testa. Gli occhi sono forati con lo stesso sistema dello stecchino ho fatto la pupilla un piccolo pezzetto di buccia di limone. Il massimo per una simile presentazione comunque, sarebbe usare la testa di un piccolissimo maialino cotta al forno.

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