Ciauscolo

Il Ciauscolo, altrimenti detto ciavuscolo o ancora, ciabuscolo è un salame molto grasso e quindi molto morbido e spalmabile su una fetta di pane. Tipico delle Marche (anche se nella preparazione qui presentata c'? un po di Umbria), per farlo si utilizzano le parti pi? saporite del maiale anche di prima scelta prese dalla parte dove si fa il prosciutto, dalla spalla e dalle costate. Alla carne va aggiunto una considerevole parte grassa (almeno il 50 per cento) di solito la pancetta e questo per mantenere il ciauscolo morbido, un goccio di vino rosso cotto, pepe nero, sale, semi di finocchio ed aglio tritato. Bisogna poi tritare molto finemente e pi? volte, usando filtri sempre pi? piccoli in modo da omogeneizzare la carne ed il grasso che dovra anchesso essere morbido e privo di parti nervose o dure. Anche questo salame va messo nel solito budello di maiale ma stavolta con circonferenza pi? larga degli altri insaccati. Dobbiamo poi tenere appeso il ciauscolo in una stanza areata dove ci sia un camino con del fuoco acceso con qualunque legna (magari con aggiunta di bacche di ginepro)e soprattutto un po' di fumo: tutto cio per quelche giorno. Ovvio che il fuoco alla sera si spegner? lasciando poco fumo; al mattino verr? riacceso. A questo punto si mette il ciauscolo in cantina per 20 o 30 giorni. Se si vuole pi? saporito ma meno spalmabile, si lascia stagionare per due o tre mesi.

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