Carpaccio di pecorella

(titolo completo: carpaccio di pecorella su fondo di pot-au-feu di asparagi selvatici con pomodori secchi e timballino di semolato pasticciato al pecorino)
Ingredienti per 4 persone: 500 gr (netti e puliti, pezzo intero) di polpa di pecora giovane (filetto) - 250 gr di semola rimacinato - 500 gr di latte intero - 500 gr di asparagi selvatici lessati in acqua aromatizzata - 120 gr di pomodori secchi - 150 gr di pecorino grattugiato - erba cipollina - barba di finocchietto selvatico - 100 gr di burro - 1 tuorlo d?uovo - il succo di 2 limoni - aghi di rosmarino - sale - pepe.
Ingredienti per la salsa: olio extra vergine d?oliva q.b. - 100 gr di succo d?arance - sale - pepe q.b.

Sbattere e tendere la carne ammorbidendola precedentemente con il metodo norcino.
Su un letto di asparagi conditi con i pomodori secchi e le altre spezie e/o aromi, adagiarvi il carpaccio precedentemente marinato con il limone.
Disporre i timballini di semola (precedentemente cotta con il latte e amalgamata con uova, burro e pecorino).
coronare con la salsa e guarnire con erba cipollina e barba di finocchietto.

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