Il riso va tostato...

Ancor prima di iniziare ad aggiungere liquidi, il riso va tostato mescolandolo in pentola o padella.
Lo si può fare tanto su di un fondo di cottura di odori vari come pure a secco, aggiungendo in seguito gli odori già rosolati. Durante questa operazione infatti, spesso si rischia di bruciare il fondo d'odori, aggiungendoli dopo tostato si evita il pericolo.
Generalmente il riso tostato lo si bagna con vino, lasciato evaporare, prima d'aggiungere il brodo. Quest'ultimo va aggiunto poco per volta, quel tanto sufficiente da coprire il riso e mettendone altro solo quando asciuga; in questo modo si continua sempre mescolando fino a fine cottura. Altri condimenti del risotto vanno aggiunti nei tempi giusti. Per fare un piccolo esempio: i gamberetti vanno messi solo verso la fine, cuociono in pochissimi minuti e cuocendo troppo diventerebbero duri. Vedi Risotto all'onda.

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