Lo Chef Mario Amati risponde

Domanda n. 25 inviata da Patrizia:
Fritti troppo... freddi
Amo realizzare fritti di vario tipo:verdure, pesce... Purtroppo però mio marito arriva sempre quando sono completamente freddi. Come posso ovviare a questo problema (escludendo le due possibilità più ovvie: cambiare marito o friggere quando lui è a casa...)? Attendo una tua risposta. Grazie fin da ora, Patrizia
Risposta dello Chef Mario Amati: gentilissima Patrizia, dopo aver fatto il fritto lo sistemi su un contenitore basso con della carta assorbente tipo scottex o carta straccia. ben coperto sotto e sopra e metta questo contenitore sopra una pentola con dell'acqua calda in leggera ebollizione. il fritto rimarrà sino all'ora desiderata ben caldo e croccante! oppure, quando alla bisogna, metta il fritto già pronto in forno a cento gradi (100°) sino a raggiungere il riscaldamento desiderato. veda lei quale sistema le è più consono. vedrà che avrà un prodotto caldo ancora croccante e più asciutto. Mi faccia sapere, Cordiali Saluti, chef Mario Amati.

Domanda n. 24 inviata da annalisa:
Panatura delle scaloppine che si stacca
Buonasera, ho provato a fare le scaloppine al limone, ma durante la cottura l'impanatura fatta con la farina tendeva a staccarsi, come mai? Come posso farle con successo? Grazie per la risposta che mi darà. Annalisa
Risposta dello Chef Mario Amati: Gentilissima Annalisa, ci sono senz'altro degli errori di fondo Quali: 1) infarina le scaloppine troppo in precedenza (la farina troppo tempo a contatto della carne e con i succhi organici della carne tende e 'impapparsi' e quindi a staccarsi durante la cottura) 2) troppa farina sulla scaloppina ( dopo averla infarinata deve togliere l'eccesso di farina sgrollando la carne infarinata e se possibile dopo la batta con un batticarne 3) troppo olio durante il passaggio in padella (dev'esserci un filo d'olio e ben caldo, ricordando che la scaloppina non dev'essere dorata!)! questo è tutto mi faccia sapere in cosa ha errato la preparazione ma senz'altro le fasi basilari sono queste che le ho citato! cordiali saluti, chef Mario Amati.

Domanda n. 23 inviata da rosalba:
Quanta farina di carruba per gelato?
Vorrei sapere quale percentuale di farina di carruba rispetto agli altri ingredienti (latte, uovo) ci vuole per fare il gelato nella gelatiera. grazie.
Risposta dello Chef Mario Amati: è sufficiente il 15% del composto totale! Prego! chef Mario Amati.

Domanda n. 22 inviata da rosy:
Ho preparato la colomba con pasta madre.
Ha lievitato moltissimo e l'apparenza è splendida. Avevo rispettato dosi e tempi, ma il sapore resta sempre un po' acidulo, ma non solo per la colomba, ma per tutte le ricette con la pasta madre. Come mai, dove sbaglio? Grazie
Risposta dello Chef Mario Amati: Gentilissima Rosy, l'origine devrebbe essere appunto nella pasta madre! Forse troppo avanti nella sua trasformazione, (o difetto di lavorazione) quindi dovrebbe rifarla (purtroppo conosco i lunghi tempi di preparazione!!) e cercare di non portarla troppo 'avanti' come dicevo prima nel suo processo, bloccandola con una energica lavorazione manuale! altrimenti implichi altre responsabilità a altri ingredienti!! Mi faccia sapere e... cordiali saluti - chef Mario Amati.

Domanda n. 21 inviata da lalla:
Panatura dei calamari che si stacca
Buongiorno, quando faccio il fritto di calamari, sono solita passare gli anelli, dopo averli asciugati, in farina bianca e semola miscelate in parti uguali. Purtroppo, durante la frittura in friggitrice, la panatura tende sempre a staccarsi. Come posso evitare questo inconveniente? Grazie!
Risposta dello Chef Mario Amati: Gentilissima Lalla, vediamo se lei ha fatto queste cose essenziali per una 'infarinatura' giusta per un fritto classico, le cose e le fasi sbagliate sono queste: 1) non ha pulito e spellato per bene i calamari - 2) ha mantenuto infarinati per troppo tempo i calamari prima di friggerli (e cosi si sono 'Impappati' perché il calamaro tende sempre a rilasciare liquido organico) - 3) la temperatura dell'olio è troppo bassa (deve avere almeno 170°C.) !!! il calamaro dev'essere ben pulito ma non va asciugato e, appena infarinato in abbondante (va bene la miscela di farina e semola) farina o semolato rimacinato e immediatamente fritto!! l'olio dev'essere a temperatura giusta altrimenti l'infarinatura si impregna dello stesso e quindi si stacca dal corpo!! qundi le fasi errate sono senz'altro nella numero 1 o nella numero 3 oppure in entrambi!!!
Cordiali saluti, chef Mario Amati

Domanda n. 20 inviata da alexia ibba:
Per intolleranze ai lieviti e al lattosio
...sono costretta ad una dieta forzata e mangiare qualcosa a colazione è diventato un problema (niente pane, torte, fette biscottate, biscotti, cornetti...). E' possibile preparare un dolcetto che non contenga lieviti e che sia gustoso? Grazie mille! Alexia
Risposta dello Chef Mario Amati: Buongiorno Alexia, chiedo venia se le rispondo in tremendo ritardo ma gli impegni mi hanno costretto ad altro! comunque mi diceva di questa intolleranza ai lieviti e, immagino sia la celiachia, per questo.. le posso dire che ci sono decine di prodotti equivalenti (non del tutto purtroppo!) che possono sostituire i cibi da lei desiderati, comunque ..faccio un esempio, se dovesse fare un pan di spagna puo' utilizzare esclusivamente fecola di patata e ottenere un prodotto eccellente (senza lievito l'importante e la buona lavorazione e la freschezza dei prodotti!) se volesse fare altri impasti da lievitare sostituisca il lievito con il bicarbonato! cordiali saluti
chef Mario Amati

Domanda n. 19 inviata da Angela Fraccascia:
Pizza fatta in casa come in pizzeria
Esimio Chef,le scrivo nella speranza di ricevere un aiuto per poter finalmente riuscire a preparare una pizza fatta in casa che non sia così tanto lontana da quelle che si possono gustare in una pizzeria. Da quando ho acquistato il fornetto FERRARI ho provato innumerevoli ricette per preparare l'impasto base e seguito svariati consigli circa le modalità di lievitazione da seguire.Ma niente, i risultati non sono mai stati quelli sperati.Le chiedo di fornirmi una ricetta per preparare una buona pizza ed un consiglio su quale farina acquistare.Attendo fiduciosa una risposta e le invio i miei più cordiali saluti.
Risposta dello Chef Mario Amati: Buongiorno Angela, chiedo scusa le rispondo in ritardo ma purtroppo gli impegni mi hanno tenuto un pò lontano dalla rubrica. comunque a noi! generalmente non fornisco ricette di nessun tipo in quanto sarebbe quasi impossibile per me, comunque....l'impasto della pizza classico è solo uno (farina 00, lievito fresco di birra, sale, acqua, olio evo. e mai unire durante l'impasto il lievito al sale) la massa dell'impasto dev'essere ben lavorata e morbisissima e fatto lievitare per almeno 3 ore, dopo fare i panetti (e lievitare ancora per almeno mezzora) il tutto in un ambiente privo di correnti o spifferi. formare la sfoglia condire (non troppo altrimenti la cottura diventa difficoltosa anche in pizzeria, infatti le pizze molto condite o i famosi calzoni richiedono una temperatura piu tenue del forno affinche il calore arrivi in profondità e quindi a giusta cottura) e infornare a forno gia caldissimo. la temperastura del forno per la pizza da 'pizzeria' dev'essere almeno di 250 gradi effettivi, meglio se di 300 gradi altrimenti il prolungamento di cottura seccherà la pizza rendendola secca e dura. per quanto riguarda il fornetto, puo darsi che sia difettoso, provi a testarlo con l'ausilio di un termometro e vedrà se la temperatura corrisponde a quella 'per pizza'!! altrimenti le consiglio un buon forno ventilato, raggiungono anche i 280 gradi e ve ne seno in commercio a ottimi prezzi!! cordiali saluti ...chef Mario Amati

Domanda n. 18 inviata da alessandra la ferla:
Come fare la crema al limone soffice
Vorrei sapere come si prepara la crema al limone, soffice come quella delle pasticcerie, per farcire le torte. Ho provato varie ricette datemi da amiche o prese da internet, ma i risultati sono stati deludenti. Grazie
Risposta dello Chef Mario Amati:
Gentilissima Alessandra, basta che lei faccia una 'Crema Inglese Al Limone' La crema inglese é di facile preparazione e può aromatizzarla come desidera, all'arancia, al vino bianco, all'amaretto, e appunto al limone!! la particolarità di questa ricetta è che può variarla cambiandone semplicemente la base, arrivando alla densità desiderata!!! oppure in alternativa, aggiunga a una crema particcera la scorza grattugiata di 1 o 2 limoni non trattati e ben profumati (da unire al latte in cottura) e il loro succo (da miscelare precedentemente allo zucchero per poi emulsionarlo con le uova) !! se vuol avere un prodotto ben fermo si aiuti con un pò d'amido di mais. mi faccia sapere!!!!
cordiali saluti
Chef Mario Amati

Domanda n. 17 inviata da mashaghi:
Pasta per pizza o per pane
Preg.mo Chef, ho un problema da qualche mese con la pasta per la pizza o il pane. Ho sempre fatto la focaccia tipo pugliese con 1kg farina di semola rimacinata, lievito di birra fresco disciolto in acqua tiepida, olio e.v.o. e il sale solo dopo. Il risultato era sempre stato ottimo. Ultimamente l'impasto non lievita e una volta cotto non è compatto, ma si sbriciola ed è compatto. Cosa può essere? Sono basita...
Risposta dello Chef Mario Amati: Gentilissima, ci sono vari fattori che possono impedire una giusta preparazione del pane o della focaccia o pizza (che sono comunque preparazioni diverse!) quindi le farò queste interrogazioni: il lievito, il semolato è sempre lo stesso? si possono trovare in commercio anche lieviti blandi o inneficaci, perché mal conservati o molto scadenti, la 'Forza' in certe farine o semolati può sensibilmente cambiare dalla loro tipologia (ormai ci sono farine in commercio che lasciano molto a desiderare) la quantità del lievito è sempre la stessa? si ricordi adesso che con la stagione calda la quantità di lievito può essere diminuita (molte volte con il troppo caldo o con troppo lievito l'impasto può 'scoppiare' L'impasto in lievitazione è sempre mantenuto in un punto senza correnti d'aria? (le correnti d'aria fredda o fresca possono compromettere la lievitazione) la temperatura del forno è sempre la stessa???? i tempi di lievitazione sono idonei?? tutte queste interrogazioni possono darle delle risposte esaustive.....! mi faccia sapere!
Cordiali saluti
Chef Mario Amati.

Domanda n. 15 inviata da maria chiara:
Baci di dama
Caro chef, sono una ragazza appassionata di cucina e in questi giorni mi è venuta voglia di fare i baci di dama. quindi mi sono messa alla ricerca di una ricetta che mi convincesse ma sono una diversa dall'altra, sia come dosi che come ingredienti. ho visto alcune con la farina di mandorle, altri con farina di mandorle, di nocciole e bianca. prima di fare quindi un pasticcio chiedevo a Lei se può darmi la ricetta o i dosaggi giusti. grazie mille
Risposta dello Chef Mario Amati: Gentilissima Maria Chiara, dal mio famoso archivio professionale vedo che gli ingredienti dei Baci di Dama (che mi sembra che siano originari di Tortona) sono: mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato.
La preparazione consiste, in primo luogo, nella macinazione finissima di mandorle e zucchero che, successivamente, vengono impastati con burro e farina. quando l'impasto è ultimato egregiamente, si procede alla sformata su teglie e cottura in forno a 160°C per una quindicina di minuti; a cottura ultimata, i Baci di Dama di Tortona vengono accoppiati con una goccia di cioccolato, quindi... confezionati. si possono conservare per un periodo abbastanza lungo in scatole di latta (le famose scatole della nonna) che gli permette di mantenere inalterata la freschezza per almeno sei mesi. Attualmente, le metodiche di lavorazione sono praticamente le stesse, che sono state tramandate negli anni rispettando la ricetta originale, (quindi può accederevi facilmente) inoltre vorrei specificare che per la preparazione dei baci sono contemplate anche le nocciole e...nulla tolgono alla tradizione infatti veniva utilizzato il prodotto secondo disponibiltà! seconda e non meno importante particolarità è che non è contemplato (per la ricetta originale) l'utilizzo del cacao per la preparazione del 'corpo' ma questo e... soggettivo 'de gustibus non est disputandum'!! sempre a disposizione e Cordiali saluti
Chef Mario Amati.

Domanda n. 14 inviata da giovanna:
Terrina di pesce
Gentilissimo chef, ho fatto la mia prima terrina di pesce alternando spuma di branzino, code di gamberoni, e salmone. E' normale che tolta la terrina dal bagnomaria e appoggiando un peso sulla superficie per compattarla fuoriesca molto liquido? che errore ho commesso? La ringrazio infinitamente e cordialmente la saluto.Giovanna
Risposta dello Che Mario Amati: Gentilissima Giovanna, già il fatto che tolga del liquido mi fà pensare...! io non so come ha confezionato le terrine?? ha cotto il pesce prima...e come? al forno con sale, scottato in acqua, oppure crudo?? comunque per un'ottimale preparazione di una terrina che non dia problemi: il pesce cotto (sia il salmone che il branzino) intero al forno con una leggera copertura di sale fine, poi disiliscato e tritato col mixer con un filo di burro fuso e panna fresca(arrivare a compattezza giusta con del pan grattato finissimo) e poi aromatizzato a preferenza (aglio, sale, pepe) i gamberoni, cotti in una court-bouillon (vedi mio glossario) per 10/12 minuti, sgusciati e poi messi nella terrina fra spigola e salmone assestando per bene il tutto nella terrina ben foderata di burro. mettere in forno a bagnomaria a 160° per circa 35/40 mn. togliere far stemperare e sfoderare al momento del servizio!!! non dovrebbe cerare dei problemi!!1 la terrina che ha già fatto la può riprendere rittoccandola come le ho detto io!!! Mi Faccia sapere...Cordiali saluti Mario Amati.

Domanda n. 13 inviata da Patrizia:
Lasagne al forno
Buongiorno. Vengo subito al sodo: le me figlie sono appassionate di lasagne al forno e quindi vorrei un chiarimento per poterle preparare in casa: è prorio necessario scottare la sfoglia? Non è lo stesso se man mano che tiro le strisce con la macchina le metto con ragù e besciamella? Grazie infinite. Patrizia
Risposta dello Chef Mario Amati: Buongiorno Patrizia, Io faccio anche così: Tiro la sfoglia all'uovo e la taglio della grandezza voluta sino a fine impasto, spolvero il tutto per bene di farina e in entrambi i lati e la lascio asciugare per almeno 12 ore rigirandole ogni tanto. dopo sono belle rigide e potrà utilizzarle tranquillamente, dopo che avrà composto e condito il tutto lasci in pausa (per assorbire i condimenti) per almeno un'ora e vedrà che il risultato e ottimo!!! l'importante che la pasta sia fatta con un uovo ogni 100 grammi di farina. inoltre anche un'altro consiglio alla bechamelle unisca della salsa di pomodoro neutro (fatto solo con soffritto di cipolla) darà alla bechamelle un bel colore rosa e avrà una ottima salsa 'Aurora' così non si vedrà più quella crema solida 'Bianca' che a molti non piace vedere!! le inserisco anche la ricetta per fare un\'ottimo ragù alla bolognese con informazioni tecniche:
RAGU' ALLA BOLOGNESE ORIGINALE
INGREDIENTI:
500 g di polpa macinata di maiale
500 g di polpa macinata di vitello
Carote - sedano - cipolla -(tritati finemente)
N. 3 spicchi aglio schiacciati
Q.B. DI:Burro, Vino bianco secco
Latte fresco appena munto (oggi latte intero uht)
Parmigiano grattugiato setacciato
Funghi porcini secchi (aggiunta moderna facoltativa) rinvenuti in vino bianco
Pancetta affumicata cruda tesa tritata finemente
N. 1 bicchiere di passata di pomodoro (antica ricetta era solo con concentrato di pomodoro) Sale e pepe.
PROCEDIMENTO:
Far soffriggere nel burro la pancetta e le verdure con l'aglio senza però dargli troppo colore, quando a forte crepitio unirvi la carne e farla rosolare per bene, salare e pepare il tutto. Togliere gli spicchi d'aglio (unirvi i funghi se considerati e soffriggere ancora 5 mn) e sfumare con vino bianco facendolo consumare, aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per almeno 10 minuti. Aggiungere il latte sino a coprire la carne e lasciar sobbollire sino a completa riduzione, spolverare di parmigiano e amalgamare per bene. Deve risultare un colore "terra di Siena" chiaro e di consistenza cremosa e omogenea. Questa l' antica ricetta originale del ragù alla bolognese.
CONSIGLI:
Volendo fare la vecchia ricetta, invece del concentrato di pomodoro si possono utilizzare dei pomodori secchi salati che sono ottimi. Ottima salsa per tagliatelle, ravioli, lasagne e per tutte le paste fresche appena fatte. spero sia soddisfatta, aspetto sue notizie per il risultato...mi faccia sapere....!! cordiali saluti Chef Mario Amati

Domanda n. 12 inviata da marina:
Crosta del pane che si sbriciola (2)
Grazie della ricetta, ho provato a fare il pane ed è venuto molto buono secondo me gli sbagli erano due: il primo che avevo cercato (almeno in parte di correggere io) era l'utilizzo di troppo lievito perché sulle buste c'è scritto dose per 500-800gr di farina, ma in effetti per 1kg di farina basta una bustina che equivale ad un cubetto di lievito fresco. Il secondo errore era infornare a forno freddo Ancora grazie Marina
Risposta dello Chef Mario Amati:
Salve Gentilissima!!! sono veramente lieto che abbia risolto il problema!! lei continui a procedere sempre nello stesso modo con questi passaggi: buona lavorazione dell'impasto, non troppo consistente - giusta quantità di lievito, ambiente e doppia lievitazione (prima la massa intera e poi con i panetti) giusta temperatura del forno già a temperatura idonea!! la ringrazio per la gratificazione...!!! cordiali Saluti chef Mario Amati

Domanda n. 11 inviata da Gioacchino:
Quali sono le verdure filamentose?
Risposta dello Chef Mario Amati
gentile Gioacchino, le verdure 'filamentose' (che possono dare dei problemi di digestione o altre patologie) sono quelle .....appunto con filamenti fibrosi quali: sedano, porri, finocchi e finocchietti e molto frutti con seme, io nel mio piccolo posso indicarle solo alcuni...... per avere soddisfazione e saperne di più dovrebbe fare interlocuzione a un'esperto dietologo......cordiali saluti Mario Amati

Domanda n. 9 inviata da marina:
Crosta del pane che si sbriciola (1)
Faccio il pane da un po' di tempo, ma la crosta è molto sottile e si sbriciola anche il pane tende a sbriciolarsi gli ingredienti che uso sono: in un po' di acqua calda faccio lievitare una bustina e 1/2 di lievito di birra secco con 1/2 cucchiaino di zucchero; quando è ben lievitato aggiungo un po' di farina mescolo bene ma l'impasto è molto molle faccio lievitare (circa 1 ora basta in casa mia c'è molto caldo) aggiungo la restante farina sino ad arrivare ad un Kg ;7 cucchiai di olio evo 3 cucchiaini di sale acqua q.b. ed impasto lascio l'impasto a lievitare finchè non raddoppia (circa 2 ore)divido in 6 panini e faccio cuocere a 200° per 30-40 minuti risultato pane bianchiccio che si sbriciola ho provato a farlo raffreddare con il forno aperto, fuori dal forno e nel forno chiuso il risultato non cambia, solo che nell'ultimo caso si è un po' seccato A me piacerebbe tanto un pane tipo ciabatta come quello che vedo nel forum dove sbaglio? Dovrei forse comprare una macchina del pane per impastare più a lungo? Chiedo scusa in anticipo per il tempo che faccio perdere, ma.... non trovo soluzione Grazie Marina
Risponde lo Chef Mario Amati:
Gentilissima marina, mi scusi le rispondo solo adesso ma ho dovuto recuperare la sua richiesta in quanto smarrita per sbaglio nella mia posta e il gentile 'Mr Carota' l'ha recuperata. quindi ho visto il quesito posto. Le consiglio di fare le cose più semplici!! (come faccio con tutti!!) faccia un impasto con un kg. di farina 00 - unendovi 25gr di lievito di birra fresco (fatto sciogliere in un po' d'acqua) ungendosi per bene le mani di olio ex d'oliva, quando ha incorporato per bene il lievito all'impasto può aggiungere il sale (mai insieme al lievito perché lo ammazza!!!) quindi può aiutarsi con un ulteriore goccio di olio, faccia un impasto morbidissimo, lo copra bene e lasci lievitare in ambiente adatto, raggiunta la lievitazione formi i panetti spolverandoli bene di farina e lasci lievitare ancora per almeno 30/40 minuti......adesso sono pronti per la cottura!!! in forno (chiuso) già caldo ad almeno 160/180° - lo zucchero (non essenziale) se vuole può aggiungerlo all\'impasto potrà servire a dare colore al pane in quanto in cottura, questi zuccheri appunto si caramellano dando al pane o qualsiasi altro cibo effetto dorato chiamato anche 'Reazione di Maillard' !!! qualche panettiere utilizza il malto d\'orzo ma...questa è un'altra storia!!! per quanto riguarda la macchina del pane io dico che 'Niente' può sostituire le nostre mani e, sappia che anche le nostre mani danno sapore al pane!!! spero che le sia stato utile e, .......mi faccia conoscere il risultato ........! sempre a sua disposizione e cordiali saluti. chef Mario Amati

Domanda n. 8 inviata da marco:
Frittelle, come farle (2)
Grazie per i consigli chef: le mie frittelle sono quelle che si gonfiano e restano vuote all' interno, per poi poterle riempire di crema o di zabaione; le sarei molto grato se mi potesse dare una ricetta cosi da poterla provare. distinti saluti.. Marco
Lo Chef Mario Amati risponde
Salve Marco, come vanno i fritti ...spero meglio!! le invio qusta mia la provi in quantità minima per testarla, poiché le farine e i prodotti possino essere non eguali e le difefrenze potrebbero essere significative! 500 gr di farina - 30 gr di lievito di birra - 70 gr di zucchero - 500 ml di latte - 70 gr di burro - 3 uova intere - un pizzico di sale - la buccia grattugiata di 1 limone - Preparazione: impastare la farina il burro, lo zucchero, il sale, le uova, la buccia del limone ed impastare con il latte ed il lievito.. Lavorare molto la pasta, farne una palla e lasciarla lievitare per 1 ora in luogo caldo e coperta con un panno. Quindi lavorarla ancora e se necessario aggiungervi ancora dell''acqua tiepida e lasciarla lievitare ulteriormente per almeno mezz'ora, ammazzare la lievitazione e quindi pronta per la lavorazione. Provi questa!!!!!! E mi faccia sempre sapere se la soddisfa..e anche se i fritti vanno meglio!!!cordiali saluti Chef

Domanda n. 7 inviata da marco:
Frittelle, come farle (1)
Sono un pasticcere che ha difficoltà con le frittelle, mi risultano sempre impregnate d'olio; vorrei sapere come posso fare delle frittelle che assorbono poco olio, questi sono gli ingredienti che adopero 1 litro di latte intero, 1 litro d'acqua, 300 grammi di burro 40 grammi di sale, faccio bollire il tutto e dopo aggiungo i kilo di farina, mescolo sopra il fuoco per circa 5 minuti, poi sulla sbatti uova aggiungo 300 grammi di zucchero a velo con 30 grammi di lievito chimico, poi 3 alla volta aggiungo 20 uova intere. Friggo il tutto su una friggitrice dove faccio arrivare a 200 gradi dell'olio di palma... dove sbaglio? distinti saluti chef.
Risposta dello Chef Mario Amati:
Gentilissimo Marco, se il fritto risulta molto unto il difetto sta senz'altro:
1) La temperatura dell'olio (ha detto che la temperatura e di 200° bè, va anche troppo bene, in genere sui 170/180° dovrebbe essere quella ideale.
2) il termostato funziona bene???? Provi a testare la temperatura con un termostato esterno!!!
3) l'altra ipotesi e che lei "Carichi" troppo di prodotto la friggitrice, in questo caso, l'esagerata quantità immessa fa abbassare notevolmente la temperatura e quindi l'assorbimento eccessivo dell'olio da parte del prodotto, in quanto le parti esterne non vengono immediatamente "Cauterizzate" dalla temperatura stessa, quindi meno prodotto nell'olio e un'alta cosa dopo la prima frittura faccia fare una pausa di almenno 2 minuti alla friggitrice.....l'olio deve riprendere la giusta temperatura.
Queste le possibili e principali cause dell'eccessivo assorbimento!!!! mi tolga una curiosità....Le frittelle sono quelle lunghe o quelle a ciambella o altro??? mi faccia sapere le darò io più avanti una ricetta ottimale (e molto più semplice) da provare e vedrà la differenza!!! un'altra cosa.. provi a mettere uno o due cucchiai di strutto nell'olio di palma .....darà più sapore e lìolio arriverà a un punto fumo maggiore..!!! Cordiali saluti aspetto una sua risposta!!! Chef Mario Amati

Domanda n. 6 inviata da bruna:
La pizza fa... acqua
Gent.mo Chef, prima di tutto voglio augurare un felice anno nuovo, poi, vorrei disturbarla per un consiglio per me molto prezioso. Faccio spesso la pizza napoletana, e la pasta mi viene benissimo. Quando però vado ad infornarla per la cottura, piano piano si forma dell'acqua. Ho provato in tanti modi, ma evidentemente non azzecco quello giusto per farla croccante. Mi vorrà dare qualche consiglio in merito? Ringrazio moltissimo e chiedo scusa per l'incomodo. Cordialmente
Bruna Silvaggi
Risposta dello Chef: Gentilissima Bruna, rispondo in tremendo ritardo perché preso nel periodo vestivo da grandi impegni di lavoro....comunque ricambio volentieri gli auguri e passiamo al quesito postomi!!! perché la pizza faccia 'acqua' ci sono soltanto questi motivi 1) la mozzarella è troppo acquosa, (specialmente quella di bufala) allora tagliarla e netterla in un setaccio per almeno 2 ore - 2) il pomodoro dev'essere scolato bene dall'eccesso di acqua (scoli i pelati dalla loro acqua di coltura e poi li passi al mixer) - 3) il forno troppo basso di temperatura? (il forno dev'essere al massimo, se possibile almeno a 350°) oppure utilizzi questo procedimento: faccia la sfoglia e poi condisca col pomodoro.....inforni e quando quasi ottimale aggiunga la mozzarella (fatta riposare e ben asciutta) e gli altri ingredienti, vedrà che il risultato cambierà in positivo......! Cordiali saluti Chef Mario Amati

Domanda n. 5 inviata da LELLA66:
Fiori con glassa
Gentile chef, avrei un quesito da porle. Ho realizzato fiori e foglie di glassa (450 gr. zucchero a velo, 75 gr. di albumi). Li ho fatti seccare un pochino e messi in forno per 15 minuti a 100° Lasciati in forno spento (socchiuso) fino a raffredamento.
Volevo chiedere se questo passaggio in forno, considerando comunque che la temperatura non è elevatissima, può evitare "effetti collaterali" derivanti dall'albume tipo salmonella o altro e se posso conservarli senza che si deteriorino.
Grazie e buon anno.
Risposta dello Chef: Gentilissima Lella66, intanto chiedo scusa per il tremendo ritardo con cui rispondo ma, nei periodi festivi ero molto impegnato e soltanto oggi riprendo in mano il cp. tornando al quesito postomi per eliminare qualsiasi dubbio, il leggero passaggio in forno va benissimo!! (che è una sorta di pastorizazzione) comunque le uova quando sono ben lavate (la salmonella si trova sulla superfice del guscio) non vi sono problemi. cordiali saluti (e tanti auguri anche se i ritardo!!!) e a vs disposizione per qualsiasi quesito!!!! ciao...... chef Mario Amati

Domanda n. 4 inviata da ciambella:
Dolci con lo yogurt
Avrei una domanda da rivolgerle: mi piacerebbe sostituire nelle preparazioni dei dolci,il burro con lo yogurt.....ho notato che il dolce con lo yogurt rimane soffice piu' a lungo e poi credo sia meno calorico.....ma in che proporzione devo sostituirlo?...mi spiego meglio...se in una ricetta trovo esempio 200 gr di burro...posso sostituirlo con 200 gr di yogurt? grazie per l'attenzione
Risposta dello Chef Mario Amati:
Gentilissima Ciambella, intanto bisogna vedere che tipo di yogurt utilizza e la percentuale di massa grassa che ha. Natularmente più è grassa e più si avvicina alla densità del burro. le consiglio di testare delle ricette e di annotare il tutto, solo cosi avrà un risultato vicino alle sue esigenze!!
Cordiali saluti

Domanda n. 3 inviata da -:
Intolleranza al burro
Buongiorno caro Chef! Le scrivo perche' trovo interessanti le sue numerose risposte!!! Non potendo usare il burro per fare i dolci (per intolleranza di mio marito), lo sostituisco sempre con olio di semi in rapporto burro-olio: 2-1. Sono riuscita a fare anche la pastafrolla in questo modo. Ma ora mi è venuta un'idea: per fare la pasta frolla posso sostuire il burro con lo strutto? E in tal caso, con quale rapporto? Aspetto fiduciosa un suo consiglio!
Risposta dello Chef:
Gentilissima, Assolutamente SI!! Pensi che quasi la totalità dei dolci in Sardegna si confezionano appunto con lo strutto e sono una squistezza!! Naturalmente testi le quantità per non "esagerare" troppo con le grammature per eventuali sapori e consistenze di composto inadeguati! Inoltre darà una sapidità maggiore al dolce. Un altro piccolo consiglio, forse molti non sanno che per fare un fritto più "Saporito" si può aggiungere al grasso classico di fruttura una cucchiaiata appunto di strutto! il risultato la sorprenderà........Cordiali saluti...Chef Mario Amati