Come mai si dice 'Cuocere a bagnomaria'? A quale Maria ci si vuol riferire?
La Maria in questione è Maria di Cleofe, sorella di Aronne; fu lei che cucinò la prima volta in questo modo usando un pentolone pieno d'acqua calda dove immergere un altra pentola più piccola dove c'è la pietanza da cucinare lentamente.

Nella sezione del tuo sito dedicato a "Cosa si mangiava un secolo fa" ho trovato la ricetta del vero lievito naturale. In alcuni casi non è indicata la quantità di farina usata. Può essere quantificata la quantità di farina in preparazioni del genere?
Puoi leggerti queste pagine: i lievito naturale negli Appunti di Cucina, la pasta madre di Valeria Cutri

Il grasso si congela o no? Ovvero il burro congela oppure no?
Congelare i grassi? Considera la regola generale della congelazione:
"La congelazione consiste nel congelare l'acqua contenuta nel cibo". Di conseguenza non credo che riuscirai a congelare un grasso che non contiene affatto acqua. Comunque il burro (contiene una bassa percentuale d'acqua) si congela avvolto nella sua confezione e messo in un sacchetto di plastica. Non oltre 6 mesi, ma in ogni caso la bontà del burro scongelato (dicono) non è quella originale. La carne appena acquistata va messa in sacchetti di plastica e sigillati; il tempo di conservazione dipende moltissimo dal tipo di carne; se è per 2 o 3 settimane, nessun problema.

Come si congelano i carciofi?
Puoi procedere in questo modo: pulisci i carciofi nel modo consueto, tagliando i gambi a pezzi grandi, togliendo le foglie più dure...eccetera, ma lasciando i carciofi interi o al massimo tagliati a metà se sono molto grandi; man mano che pulisci i carciofi tuffali nell'acqua fredda acidulata con fettine di limone, per impedire che diventino scuri; riempi sino a 2/3 d'acqua una pentola abbastanza capace e attendi che l'acqua arrivi a bollore; appena l'acqua bolle, metti un piccolo quantitativo di carciofi in un colabrodo, immergi i carciofi nell'acqua bollente per 5 minuti (non un minuto in più, né uno in meno), poi immergili in acqua fredda in modo da impedire che cuociano, e poi mettili a sgocciolare; prima di immergere il successivo quantitativo di carciofi attendi che l'acqua riprenda a bollire; se l'acqua impiega più di uno o due minuti a riprendere il bollore, allora vuol dire che hai immerso un quantitativo esagerato di carciofi; fai sgocciolare bene i carciofi "sbollentati" e chiudili nelle classiche bustine di plastica per alimenti, facendo uscire tutta l'aria e poi chiudendo molto bene la bustina; usa delle bustine non troppo grandi in modo che puoi avere delle porzioni pronte da usare. Tempo di conservazione prudenziale: 8 mesi.
E' possibile poi cuocerli anche senza scongelarli.

Leggo in diverse ricette di torte, che si deve controllare con uno stecchino se la torta e' cotta, ma si deve fare aprendo il forno e, a mio avviso, se nella torta c'e' il lievito sicuramente si affloscierà
Ecco come la penso riguardo al mitico stecchino nella torta. In realta' questo sistema va usato solo per le torte (o simili) non lievitate, oppure in alcuni dolci lievitati con lievito naturale o lievito di birra: alcune volte occorre infatti che il dolce oltre a cuocere si asciughi bene prima di essere tolto dal forno e per i dolci lievitati naturalmente o con lievito di birra, appena si gonfiano ed hanno preso forma non c'è pericolo che si sgonfino. Così non è per le torte fatte con lievito istantaneo o con lievito per dolci che dir si voglia: tali torte anche se vengono cotte per gli usuali 40/45 minuti c'è sempre il pericolo che, come dici tu, aprendo il forno si sgonfino tragicamente. Beh, questo almeno secondo la mia piccola esperienza in cucina.

Come si può bagnare una torta senza utilizzare liquori?
Ecco alcuni modi analcolici di bagnare una torta.
- succo sciroppato dell'ananas o di pesche o altro: quando acquistiamo della frutta sciroppata, una volta consumata la frutta lo sciroppo che rimane è ottimo per bagnarci una torta;
- sciroppo al limone (per 100 gr di zucchero usare 40 gr di acqua e 50 gr di succo di limone - bollire fino a quando in superficie si vedono delle grosse bolle);
- caffe' nero e ristretto diluito a piacere con sciroppo di zucchero (per 100 gr di zucchero 90 gr di acqua- bollire fino a quando in superficie si vedono delle grosse bolle);
- sciroppo di zucchero mescolato in parti uguali con succo di agrumi o ananas (di agrumi, di ananas...);
- sciroppo di amarene mescolato in parti uguali con acqua.
Come vedi la lista potrebbe continuare a dismisura:per bagnare una torta quindi possiamo benissimo evitare l'alcool ed inventare qualcosa mescolando allo sciroppo di zucchero un qualsiasi "gusto" che non sia troppo "invadente" e non copra completamente l'aroma ed il sapore caratteristico di una determinata torta, ma ne esalti il gusto e si combini bene con gli altri ingredienti gia' presenti. Le dosi consigliate sono da seguire alla lettera, ma vanno adattate al proprio gusto ad esempio aumentando o diminuendo la dose di sciroppo e quindi rendendo piu' o meno dolce il liquido che andrà a bagnare la torta.

Come fare per ottenere i germogli dai chicchi di soia?
Ecco un modo per coltivarsi la soia in casa:
- Procurarsi dei semi di soia, possibilmente non geneticamente modificati.
- Lavarli e metterli a bagno in un grande vaso di vetro per 12 ore.
- Togliere i semi e sciacquarli con acqua non fredda ed appena tiepida.
- Spargerli in una cassetta piena di terra umida.
- Coprire con un panno morbido e sopra mettere della plastica; mettere in un posto caldo e un po' buio per 3 giorni; innaffiare almeno una volta al giorno.
- Togliere i teli di copertura ed esporre alla luce ma non a luce diretta del sole; innaffiare solo se necessario;
- Attendere 2 giorni poi metterla al sole innaffiando regolarmente.
- I germogli vanno raccolti quando sono di circa 15 cm; impiegheranno 10 o 13 giorni.

Non riesco a congelare i gnocchi, come faccio?
Un sistema per congelare gli gnocchi e nello stesso tempo fare in modo che ogni gnocco rimanga separato dagli altri è il seguente:
- mettere un piano di cartone dentro il freezer (un foglio di cartone resistente e pulito);
- disporre gli gnocchi sul piano di cartone all'interno del freezer, mettendoli ben separati tra di loro, chiudere ed attendere che siano ben congelati;
- una volta congelati possono essere messi dentro le apposite bustine per congelare alimenti, chiudere la bustina facendo uscire l'aria e riporla dentro il freezer;
in tal modo potremmo aprire la bustina prendere il quantitativo di gnocchi che si occorrono, poi richiudere la bustina e rimetterla nel freezer.

L'aceto di mele ha effetti dimagranti?
No, non me la sento di affermare che il "mitico" aceto di mele abbia sicuramente proprieta' dimagranti e ti dico perche'. La questione, a quanto ne so' io è abbastanza dibattuta. Le proprieta' certe che ha l'aceto di mele e' che e' pieno di sali minerali, vitamina C, beta-carotene ed altre vitamine; bevendo due cucchiai di aceto di mele diluito in acqua, piu' volte al giorno di cui uno al mattino, si ottiene un aiuto per quanto riguarda la ritenzione di liquidi, e' un buon digestivo e, strano, e' ottimo per i bruciori di stomaco, preso prima dei pasti stimola la digestione.
Le proprieta' incerte dicono: - ci fu' un test che fecero su un gruppo di persone "costrette" a ingurgitare un po' di aceto di mele ogni giorno: dimagrirono 1 kg al giorno, ma sinceramente non so' in quali condizioni dietetiche e se in assenza di esercizio fisico;
- un altro parere letto altrove, dice che avrebbe invece scarse proprieta' dimagranti ed, al massimo, darebbe un piccolissimo aiuto nel diminuire l'eccesso di grassi nelle cellule.
Il mio parere? Cambiare la dieta abituale diminuendo di poco le calorie assunte (di poco!) ed aumentando l'esercizio fisico giornaliero. Per curiosita': in questa pagina la seguente domanda-risposta

Come mai un cibo scongelato va consumato nel giro di 24 ore?
I batteri si sviluppano velocemente tra una temperatura da 7 a 60 gradi;
ecco perché un cibo scongelato a temperatura ambiente va cucinato entro 24 ore; se invece quando inizia a scongelarsi lo mettiamo in frigo, si scongela piu' lentamente ma poi rimane sotto i 7 gradi ed in tal caso 'resiste' di piu';
ad esempio la carne scongelata e tenuta in frigo resiste sino a 2 o anche 3 giorni; il pesce sino a 24 o anche 30 ore.

Quanti giorni puo' durare la pasta fatta in casa?
Se non deve essere consumata subito, la pasta fatta in casa va lasciata asciugare per qualche ora in un ambiente con molta aria su un vassoio spolverato con farina.
Se si vuole conservarla un po' piu' a lungo va fatta asciugare per un giorno e poi si puo' conservare in frigo per una settimana.
Se la conservazione deve durare piu' a lungo o si vuol star sicuri che la pasta duri a lungo allora l'asciugatura non basta: occorre disporre la pasta infarinandola pochissimo) su qualcosa tipo graticci o griglie o anche appesa su fili, in ambiente asciutto e ventilato e per alcuni giorni; questo modo e' simile a quello che realmente e' utilizzato a livello artigianale per essiccare pasta di farina grano duro o pasta di farina grano tenero all'uovo.

Una curiosità sui pelati. Ho letto che l'acqua di vegetazione si butta... In certe marche è solo liquido, in altre è succo denso. E' vero che comunque va buttata?
Prima parliamo dei pomodori freschi che acquisti al mercato. Allora se vogliamo eliminare i semi e l'acqua di vegetazione, facciamo quello che gli Chef chiamano i pomodori concassé: fai un leggero taglio a croce sui pomodori, falli scottare in acqua bollente, pelali, tagliali in 4 e da ogni spicchio togli l'acqua di vegetazione ed i semi, NON va buttato nulla, ma acqua e semi li mettiamo da parte per farci altre cose, ad esempio nel brodo vegetale, in una zuppa di... di qualche cosa... eccetera.
Ed ora parliamo dei pomodori pelati in barattolo.
Questi sono pomodori non semplicemente scottati ma... un pochettino di piu': sono praticamente semi-cotti, in modo da farli conservare piu' a lungo.
Infatti, non so se hai notato, i pelati in barattolo cuociono piu' in fretta di quelli freschi.
Pero' nel barattolo di pelati, per farli conservare ancora piu' a lungo, viene aggiunto SUCCO DI POMODORO: questo puo' essere piu' o meno denso, ma e' e rimane succo di pomodoro AGGIUNTO ai pelati.
Ora, noi i pelati in barattolo potremmo anche trattarli come quelli freschi, ossia togliere i semi e l'acqua di vegetazione ma... e' un lavoro inutile, e difficoltoso dal momento che i pelati nei barattoli li hanno talmente "scottati" cosi bene che l'acqua di vegetazione si e' mescolata al succo di pomodoro aggiunto!
Ed a quel punto e' meglio utilizzare tutto e buonanotte! Avrai capito che io, se posso e se li trovo, uso spesso i pomodori freschi...

Occorre sempre "sbianchire", cioe' "sbollentare in acqua o a vapore" le verdure prime di congelarle perche' gli enzimi che si trovano nelle verdure ed anche nella frutta, col congelamento non interrompono la loro attivita' ma la rallentano semplicemente: con lo "sbianchimento" questi enzimi vengono disattivati.
Ovviamente una volta scongelate le verdure e la frutta, queste andranno subito cotte e non possono essere mangiate crude, dato che saranno molli e acquose.
Per sbianchire la zucca, sbucciala, falla a pezzi, falla sbianchire (o sbollentare) per 1 minuto in acqua bollente, oppure per 2 minuti e 1/2 a vapore.
Subito dopo passala sotto il getto di acqua fredda, poi falla sgocciolare.
Chiudila in un sacchetto per congelare (togli quanta aria e' possibile) poi metti nel congelatore.
Il tempo di "sbianchimento" varia da verdura a verdura.