Perché i cibi hanno bisogno di essere conservati?Per mantenere il sapore, l'aspetto e il livello nutrizionale pressoché invariati, ma soprattutto perché gli alimenti subiscono il deterioramento per opera di microrganismi, batteri, funghi ed enzimi.
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Che vuol dire "pastorizzare" un alimento?La pastorizzazione è stata inventata ovviamente da Pasteur nel 1865. Prendendo come esempio il latte, un tipo di pastorizzazione è quella in cui si "passa" il latte per 15 secondi a 75 gradi centigradi in assenza di aria. Altro tipo è l'UHT (Ultra High Temperature) e cioè a 90 gradi per 1 secondo. E' quindi possibile conservare il latte in frigo per 3 giorni. In tal modo i germi chiamati attivi vengono distrutti ma rimangono quelli addormentati, che si risvegliano una volta che il latte viene riportato a temperatura ambiente. Il latte a lunga conservazione è stato trattato sempre con l'UTH a 150 gradi per 12 secondi, perciò in tal modo muoiono i germi attivi e gran parte di quelli addormentati, e si conserva per 5 o 6 mesi, ma in tal modo vengono distrutte gran parte delle calorie, proteine, vitamine, enzimi, grassi, e quindi tale latte viene ad essere abbastanza povero dal punto di vista nutrizionale. Altri alimenti vengono pastorizzati a 70 gradi per mezzo minuto.
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Perché un alimento in frigo o in freezer si conserva piu' a lungo?Con il raffreddamento tra 0 e 4 gradi si rallenta l'azione dei microbi e degli enzimi. Tale azione si blocca congelando l'alimento, cioè portandolo a 20 gradi sotto zero.
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E' la stessa cosa congelare o surgelare?No. Il congelamento è il fatto di portare lentamente un alimento a 20 gradi sotto zero. il congelamento comporta dei problemi con gli alimenti che contengono molta acqua: poiché l'alimento passa lentamente a 20 gradi sotto zero, le cellule si rompono; quando l'alimento tornerà a temperatura ambiente perderà acqua, vitamine, proteine… Infatti notiamo che se congeliamo una fragola o una zucchina e poi le scongeliamo, sia la fragola sia la zucchina si "ammosciano". Va invece benissimo con gli alimenti poveri d'acqua.
Il surgelamento è quella tecnica con la quale si porta rapidamente un alimento a 80 gradi sotto zero, e poi si mantiene a 20 gradi sotto zero. In tal modo le cellule dell'alimento non subiscono molti danni, quindi al momento di scongelarli, non perderanno molta acqua, vitamine ecc… e rimarranno abbastanza integri. Con il freezer noi possiamo "congelare", di regola invece i surgelati che acquistiamo per considerarsi tali dovrebbero essere stati invece "surgelati" con apposite apparecchiature.
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Perché un cibo scongelato non si può congelarlo di nuovo?Perché nonostante tutto, il congelamento e in minor misura il surgelamento, non consentono di distruggere tutti i microrganismi: alcuni batteri sopravvivono, e dopo che l'alimento è stato scongelato, diventano attivissimi e si moltiplicano.
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Essiccamento, liofilizzazione, disidratazione: qual è la differenza?Essiccamento è semplicemente disporre l'alimento al sole per farlo appunto seccare. La liofilizzazione è il surgelamento e l'estrazione di tutta l'acqua in assenza di aria (vuoto) La disidratazione è come l'essiccamento ma con l'utilizzo di aria calda invece del sole. I microrganismi hanno bisogno dell'acqua: è ovvio quindi che in assenza di acqua l'azione distruttiva di tali organismi viene rallentata di molto, a patto che l'alimento trattato venga poi chiuso ermeticamente in un contenitore o involucro per impedire che possa riassorbire acqua dall'aria. E' chiaro che per utilizzare un alimento essiccato o liofilizzato bisogna reidratarlo.
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C'è differenza tra un alimento fresco ed uno reidratato?Sì. Un alimento reidratato è riuscito a riprendersi solo il 66% dell'acqua che aveva inizialmente: ad esempio i funghi porcini secchi e reidratati non solo hanno il 66% di acqua rispetto ad un fungo porcino fresco, ma non ha la stessa consistenza e appare più "gommoso".
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Pappa reale, ginseng, lievito di birra, carnitina, lecitina, germe di grano: cosa sono e che fanno?La pappa reale è fatta dalle api operaie ed è il cibo dell'ape regina: serve per aumentare la forza e va consumata con molta parsimonia perché molto energetica. Il ginseng è l'estratto dell'omonima radice e preserva dai danni dei tessuti. Il lievito di birra è un sottoprodotto della produzione della birra ed aumenta l'energia. La carnitina è estratta dagli animali ed è una sostanza sintetizzata dell'organismo: serve ad aumentare la forza muscolare, a ritardare il senso di fatica, a ridurre il dolore muscolare. La lecitina estratta di solito dalla soia, previene l'accumulo di grasso è controlla il colesterolo. Il germe di grano aumenta l'energia e migliora le prestazioni. Anche se, secondo quanto sentiamo in televisione, tali prodotti è possibile assumerli tranquillamente, è meglio consumarli su consiglio e su dosaggio medico.
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Come faccio a sapere se sono in sovrappeso o no?Puoi saperlo usando questa operazione matematica:
peso / (altezza * altezza / 10000)
Ad esempio se il tuo peso è 60 chili ed l'altezza è 165 centimetri devi fare questa operazione matematica:
| indice di massa corporea = | 60
-------------
165 * 165 / 10000 |
e cioè 60 diviso il risultato di 165 per 165 diviso 10000 e cioè 60 diviso 2,7225: circa 22.
Prova a calcolare il tuo:
Cerca il tuo indice di massa corporea nella seguente tabella, rintracciabile su qualsiasi libro di dietologia:
| Indice di massa corporea | Significato |
| Meno di 18,5 | Sei sottopeso |
Donna: da 18,5 a 22,9
Uomo: da 18,9 a 24,9 | Vai bene così |
Donna: da 23 a 27,9
Uomo: da 25 a 29,9 | Sei in sovrappeso |
Donna: da 28 a 35
Uomo: da 30 a 35 | Sei nel primo grado di obesità |
| Da 35 a 40 | Sei nel secondo grado di obesità |
| Più di 40 | Sei in grande obesità |
| Piì di 50 | Sei in super obesità |
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Perché la maionese impazzisce?La maionese impazzisce, cioè l'olio si separa dal tuorlo, per uno o più dei seguenti motivi:
- gli ingredienti non sono alla medesima temperatura;
- si aggiunge l'olio in quantità eccessiva: bisogna aggiungerlo goccia a goccia mentre si mescola con una frusta o cucchiaio di legno; ogni tanto occorre aggiungere qualche goccia di limone;
·
- si continua ad aggiungere olio oltre la quantità che ogni tuorlo può assorbirne;
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Perché anche le creme inglese o pasticcera impazziscono?Nel caso di queste creme il termine "impazzisce" non è appropriato: quando si pone sul fuoco il latte mescolato al composto zucchero-tuorli per farlo addensare, non bisogna farlo arrivare ad ebollizione altrimenti i tuorli diventano sodi e la miscela appare "impazzita"; occorre tenere la fiamma bassissima oppure mettere il recipiente a bagnomaria ma sempre mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino alla densità voluta (vedi la preparazione della crema nella ricetta
crostata di fragole).
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Come faccio a rendere più gustosa una dieta iposodica?L'apparente difficoltà' ad disabituarsi al sale per una persona che inizia una dieta iposodica è in realtà superata con il tempo. Facendo tale dieta per un tempo più o meno lungo, alla lunga si impara poi, non certo a mangiare senza sodio, ma quanto meno a mangiare con una quantità' di sale molto moderata. In realtà il gusto di un cibo è dato dai sapori e dagli odori: i sapori sono solo 4, salato, dolce, amaro e acido ovvero agro. La gran parte di ciò che chiamiamo gusto è data dagli odori ovvero dagli aromi. Un consiglio può essere quello di usare le spezie (tranne quelle piccanti) e soprattutto gli odori quali aglio, cipolla, sedano, prezzemolo, basilico, maggiorana, timo, origano, rosmarino, salvia... beh la lista è lunga. Ma anche molte verdure offrono un valido aiuto sia dal punto di vista "sapore" che dal punto di vista "aroma". Ad esempio un piatto di pasta condito con una salsa con aromi ed odori vari, e magari se ne mangi anche con carne magra tritata, sarebbe gia' un'ottima cosa. Lo stesso vale ad esempio per un pesce di lago o di fiume aromatizzato con prezzemolo, succo di limone, aglio oppure rosmarino, salvia, alloro e succo di limone.
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Perché la pasta frolla, appena impastata, si deve mettere in frigo per un ora?Intanto l'impasto per la pasta frolla si deve lavorare velocemente (con burro freddo di frigo e non ammorbidito) e mettere subito in frigo per almeno un'ora. La lavorazione veloce serve per evitare di "bruciare" l'impasto (toccarlo il meno possibile con le mani), l'ora in frigo invece serve per raffreddare e non far trasudare l'impasto fatto, evidentemente, con molto burro. E' proprio questa la caratteristica della pasta frolla: una volta cotta deve essere friabile e, una volta cotta, deve sciogliersi in bocca. Questo non sarebbe possibile se la pasta fosse lavorata con burro ammorbidito e a lungo dal momento che il burro renderebbe non friabile e duro il prodotto finale (vedi la ricetta
pasta frolla).
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Sto tutto il giorno fuori casa per lavoro e quindi non posso fare un pranzo normale: cosa posso mangiare in sostituzione? E poi, a cena come mi regolo?Un buon metodo è quello di mangiare un "normale" piatto di pasta a pranzo (dove per normale si intenda poco) visto che ormai ci sono sempre più bar e fast food che offrono un primo gia pronto ed in molti casi sufficientemente cucinato ed appetitoso e di conseguenza evitare i soliti panini con maionese e creme grasse varie, affettati o altra roba non adatta con il break dell'ora di pausa dell'ufficio, quando bisogna solamente rifornirsi di nutrienti sufficienti per tornare efficienti al lavoro; non guasta dopo il piatto di pasta anche una frutta; tutto cio
se non si ha nessuna patologia particolare; in caso invece di problemi di questo tipo è meglio ignorare questi consigli e rivolgersi ad un medico dietologo; la sera ovviamente non si ha tempo di cucinare ma è chiaro che la "base" della pietanza la cucineremo il giorno prima mettendola poi in frigo; la sera dopo termineremo il piatto e prepareremo quello del giorno dopo; in ogni caso dovrà consistere in un secondo e in un piatto di verdura cruda o cotta. Il week-end, sempre in assenza di problemi o patologie varie, possiamo anche concederci qualche sfizio, posto che poi facciamo durante la settimana una vita attiva o almeno del movimento durante il week-end.
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Cos'è esattamente il glucosio? Come funziona? Dove si compra?
Il glucosio è un tipo di zucchero con struttura diversa rispetto allo zucchero normale, ed è presente in molti frutti; è quindi ottenuto industrialmente estraendolo appunto dai frutti che lo contengono. Si può trovare in farmacia, in polvere. Se occorre quello liquido ed in farmacia non si trova, si può provare da qualche pasticciere. In alcune preparazioni in cui lo zucchero è l'ingrediente principale, serve a "correggere" la struttura dello zucchero ed in alcuni dolci a colorare o rallentare la cristallizzazione dello zucchero.
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Le calorie sono direttamente proporzionali alla quantità di grassi che uno mangia?Le calorie in una dieta sana debbono provenire per un 70% da carboidrati, per un 15-20% da grassi e per un 10-15% da proteine; le calorie provengono sia da carboidrati, che da grassi e da proteine. E' bene mangiare molta verdura e frutta. Ci sono 7 gruppi di alimenti:
1 verdura
2 frutta
3 amidi e cereali
4 legumi
5 grassi
6 latte e yogurt
7 carne, pesce, formaggio e uova
in questo ordine gli alimenti sono di alto valore nutritivo quelli del primo gruppo e via via più scarso quelli degli altri gruppi; viceversa quelli del primo gruppo contengono scarse calorie, e via via più calorie quelli degli altri gruppi. Sicuramente conosci già la pagina della
tabella degli alimenti, ma ti consiglio di conoscere dapprima il tuo
fabbisogno calorico; In tale pagina c'è scritto di quante calorie hai bisogno in base al tuo peso attuale, all'età, al sesso, ed anche a quanta attività fisica fai; una volta che conosci di quante calorie hai bisogno, prova a seguire una dieta più povera di 250 calorie rispetto a ciò che hai visto sulla tabella del fabbisogno di calorie, e fai anche dell'attività fisica per eliminare qualche altro centinaio di calorie in più. Tanto per curiosità: prova a vedere qual'è il tuo
peso ideale
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Mettersi a dieta?
Le mandorle amare sono tossiche?Le mandorle amare sono usate in medicina e in pasticceria. Contengono una sostanza (l'amigdalina) che contiene acido cianidrico e se consumate in qualtità
minima non fanno nulla ma se consumate in quantità più elevata, beh allora sono davvero tossiche.
Che differenza c'è tra lo zucchero a velo e lo zucchero in polvere?Lo zucchero a velo è zucchero ridotto a finissima ed impalpabile polvere con aggiunta di amido di mais; lo zucchero in polvere è semplicemente... ridotto in polvere.
Che cos'è il macis?Questo seme è il frutto della pianta della Myristica, proveniente dall'India o giu di lì. Al momento di raccogliere la noce moscata e cioè il seme, questo è avvolto
da un guscio, un involucro carnoso, color arancio: il macis. Il macis viene quindi essiccato e conservato.
Ha un sapore e odore più delicato ed ha una resa migliore in cucina insieme a parmigiano, carne o insieme a farcie.
E' poco conosciuto perché costa molto ed è usato nei ristoranti di alta classe. Contiene un grasso, il burro di noce moscata.
Ma è anche usato per preparare i liquori.
Vorrei fare il formaggio in casa: esiste solo il caglio animale?Il caglio può essere di 3 tipi: batterico o microbico, animale o vegetale.
- Quello batterico o microbico sono batteri (simili ai fermenti lattici che fanno cagliare il latte) sono i più usati dalle industrie
- Quello animale viene usato artigianalmente o per il parmigiano e simili
- Il caglio vegetale è poco usato e viene ricavato dal lattice dei fichi, da una varietà di carciofi e da una varietà di cardo (vedi caglio vegetale)
