Ecco un utile glossario di cucina con la spiegazione di molti termini comunemente usati.

A)
Addensare: Tirare una salsa.
Accosciare: Legare con spago le cosce e le ali dei polli affinché non si deformino in cottura.
Acqua aromatizzata: E' preparata con sale, tranci di sedano, cipolla, carota, pepe in grani, lauro, limone o aceto ed eventuale aglio, basilico, vino e altre spezie (bouquet); serve per insaporire, pesci, crostacei, e molluschi
Affogare: Immergere in una salsa già definita la pietanza da cuocere.
Affumicare: Essiccazione esteriore di carni, pesci, formaggi, etc.
Amalgamare:Legare gli ingredienti in modo omogeneo
Appassire: Far cuocere a fuoco tenue pomodori, cipolle o altri ortaggi o legumi.
Appianare: Stendere o appiattire carne o pasta.
Aspic: Gelatina, chiamata anche colla di pesce, si usa per predisporre, flan e/o timballi, e per decorare piatti, sia in portata che in monoporzione.
Aromatizzare: Incorporare profumi o sapori con erbe, verdure, spezie o altro

B)
Baffa: E' la mezza parte disiliscata e/o confezionata di un pesce.
Bagnomaria: Cuocere vivande con il recipiente immerso in acqua bollente.
Barba: Peluria che si trova in mezzo ai carciofi e/o dei finocchietti selvatici.
Bardare: Contornare con fette di lardo la carne o altro la pietanza da cuocere.
Battere: Pestare carne o altro per assottigliare.
Battuta: Fetta di carne di vitello o manzo passata al batticarne.
Bigolo: E' il germoglio all'interno dello spicchio d'aglio.
Bleu: Sistema di cottura per pesci d'acqua dolce (trote, lucci etc.) freschissimi, marinandoli all'aceto.
Bollire: Lessare qualsiasi genere alimentare.
Bouquet: Mazzetto e/o trito di odori da cucina(carote, prezzemolo, salvia, rosmarino, cipolle, sedano etc.
Brasare: Mettere in cottura carni pesci o altro, con un fondo di verdure miste tritate, (Mirepoix).
Brunoise: Diverse, qualità di legumi, carni o altro tagliati in piccoli dadi.

C)
Canapè: Crostino di "pan-carrè" ricoperto di burri aromatizzati, maionese etc, e farcito con diversi alimenti.
Caramello: Serve per decorare, colorare, e aromatizzare
Carapace: Involucro dorsale dei crostacei.
Carbonata: Arrostitura di carne in piccoli pezzi
Chantilly: Crema di latte (panna) montata con lo zucchero.
Cappone: Gallo castrato, dopo, le sue carni diventano morbidissime.
Chinese: Colino di cucina a forma conica.
Chiarificare: Rendere chiara e limpida una lavorazione in atto.
Civè: (vedi Salmì)
Colla di pesce(v.gelatina)
Colorare: Mettere a fuoco un elemento lasciandolo dorare.
Concassea: Tagliare a dadi di circa un centimetro verdure o legumi.
Confettura: Conserva di frutta, verdure, bacche e altro.
Consumato: Brodo ristretto.
Coronare: Condire con un filo di salsa delle pietanze prima di servirle.
Corpo, dar: Aromatizzare una salsa o pietanza, con spezie o altro perché povera di sapori.
Coulis: Emulsione di verdure scottate, con olio e erbe o altro rendendolo ben legato.
Court-Bouillon: (vedi acqua aromatizzata)
Crostone: Fette di pane casereccio o pan-carrè tagliati in forme diverse, e vanno fritti, abbrustoliti, o tostati.

D)
Dadolata: Tagliare degli ortaggi o legumi a forma di dado.
Decantare: Dividere grassi o scorie da un liquido. Questo metodo è usato molto per i vini e per gli oli di frantoio.
Deglassare: Bagnare con vino o brodo subito dopo la cottura di una carne o pesce per ridurre e distaccare il fondo di cottura.
Demi-glace: Riduzione completa della salsa spagnola (v. i Fondi di cucina.)
Depilare: Pelare con l'affogamento a caldo musi e piedini di carne da macello.
Dorare: Stendere con il pennello un tuorlo d'uovo onde dorarne la superficie.
Dressare: Erigere, sistemare, montare le vivande sui piatti.( Scenografia.)

E)
Emulsione: Centrifugare una salsa per renderla perfettamente omogenea con frullatore o mixer.

F)
Farcia: Ripieno
Farcito: Ripieno di.
Foderare: Ricoprire con pasta, verdure o altro una formina, o altro, dopo che è stata imburrata.
Fondo bianco: Come fondo bruno, ma senza tostatura iniziale di ossa.
Fondo bruno: Salsa, essenza aromatizzata derivata da ritagli di carne e ossa di manzo e vitello precedentemente tostati al forno. (v. I Fondi di cucina.)
Fonduta: Crema di formaggio fuso, al naturale o con altri aromi.
Frollare: Conservare per qualche tempo la carne appena macellata, affinché diventi più morbida.
Frustare: Lavorare di frusta manualmente, per creme e salse delicate.
Fumetto di pesce: Essenza ottenuta da una infusione di carcasse di pesci in acqua aromatizzata e ridotta al minimo.

G)
Gheriglio: La polpa interna della noce.
Ghiaccia: Glassa lavorata con zucchero, cioccolata, sugo di carne o brodo condensati.
Giustamente salare: Si intende l'acqua di cottura o brodo per; paste, carni, pesci verdure o altro, che dev'essere salata in ragione di: un grammo di sale per ogni litro d'acqua.
Glassare: Passare al forno o alla salamandra onde dare colore e/o fermezza alle pietanze.
Gratinare: Passare al forno alto o alla salamandra.
Gremolata: Diversi aromi, con verdure o altro tritate finemente.
Guarnire: Abbellire una vivanda per renderla meglio presentabile(Scenografia)

H) Hachè: trito finissimo di aromi o verdure (prezzemolo, cipolla etc)- Sminuzzare.

J)
Julienne: Giuliana, verdure o altro tagliate in forma allungata ( a fiammifero).

L)
Lame: Sottili fettine di ortaggi, tartufi o altro, fatte a rondelle.
Lardellare: Introdurre dei dadini di lardo in pezzi di carne.
Legare 1:Rendere omogenea una salsa.
Legare 2:Avvolgere con spago alimentare, carni, pesci, o altro per non deformarsi in cottura

M)
Macedonia: Miscuglio di frutta o legumi tagliati in dadolata e conditi.
Macerare: Collocare in un recipiente con del vino, spezie, e erbe aromatiche, delle carni e dei pesci per un certo tempo, affinché né traggano sapori e profumi.
Mantecare: lavorare, miscelare una certa vivanda per renderla liscia e omogenea.
Marinare: Mettere delle carni o dei pesci in recipiente chiuso con aromi e spezie (a secco) per profumarli e insaporirli, o con l'aggiunta di vino o altri liquidi( a umido)
Mascherare: Ricoprire con salse o altro una pietanza.
Mirepoix: Un trito finissimo di verdure miste(sedano, cipolla,carota, etc.)
Mixer: Frullatore a immersione, per salse etc.
Mondare: Eliminare cio che non è commestibile.

N)
Nappare: Coprire abbondantemente con salsa o simili.
Nettàre: Pulire, privare di cio che non serve.

O)
Ozzu: Il riferimento è per lo strutto, perchè un tempo era l'unico "L'Olio" che si usava , e deriva dal grasso del maiale, opportunamente preparato.
P)
Paprika: Peperoncino rosso piccante ungherese polverizzato (anche dolce).
Pareggiare: Tagliare per dar forma voluta, Squadrare.
Pasta violata: Degli impasti di semole con aggiunta di grassi, quali lo strutto, un tempo si chiamava (OZZU), olio, da questo viene il nome di "Pasta violata"
Pastella: Composto di farina, latte, uova e poco sale, (si puo' personalizzare).
Pestello: Accessorio di legno o marmo che si usa per rendere in poltiglia dei condimenti nel mortaio.
Punto fumo:E' l'olio che arrivato a una temperatura troppo elevata, fuma, in questi casi l'olio cambia le sua caratteristiche organolettiche, diventando dannoso.
Punto fumo alto: Quando un grasso per le cotture (olio, strutto, etc.) riesce a raggiungere temperature elevate senza danneggiarsi, l’olio d’oliva ha un punto fumo altissimo, quello di semi molto meno

Q)
Quenelles: Farcia, composto, finemente passato e di morbida consistenza, formata a gnocchetti con due cucchiai.
Q.B.: Quanto basta! Nota usuale indicativa su ricette gastronomiche che indicano una imprecisata quantità.. da personalizzare in modo consono e obiettivo.

R)
Ridurre: Portare a riduzione, far restringere, ritirare, salsa o brodo al fine di condensarla.
Riduzione: Liquido fatto consumare in cottura.
Rinvenire: Passare in padella o al forno della carne o pesce per dargli colore dopo una pausa di cottura.
Rissole: Grossi ravioli di pasta sfoglia farciti con ripieni diversi e cotti al forno.
Roux: Burro miscelato in padella con farina,(metà di burro e metà di farina) serve per legare e addensare le salse, e sono di tre tipi, (bianco, biondo, bruno.) queste tre fasi avvengono nel prolungamento della cottura.

S)
Salmì: Tipo di cottura per la selvaggina, in quanto si usa il sangue dell'animale.
Saltare: Passare in padella mescolando bene in cottura.
Setaccio: Si usa per passare, pomodori, patate, farina, Etc.
Sfumare: Far consumare il vino o altro liquido aggiunto.
Soffocare: Cuocere con apparecchio(pentola, o altro) sigillata
Stamina: Setaccio di tela, serve per filtrare, salse, chiarificare brodi, etc.
Steccare: Infilare dei pezzi di lardo, spezie, o altro nelle carni o pesci.
Stufare: Cuocere in pentola chiusa e a fuoco tenue.
Sbianchire: Tuffare in acqua bollente, delle verdure o legumi per pochi minuti.
Scabecciu: Preparare delle pietanze con la rilevante presenza dell'aceto.
Specchio,(a):Disporre sul fondo di un piatto o altro in tutta la sua superficie.

T)
Timballo: Sformato di generi diversi.
Tirare: Addensare una salsa.
Tornire: Dare la forma voluta a verdure, legumi, etc.
Tranciare: Tagliare a pezzi non piccoli.
Trancio: Fetta di dolce o di carne.
Trinciare: Sminuzzare, tagliuzzare.

U)
Unire: Aggiungere a salsa, pietanza, etc. degli altri ingredienti.

V)
Vestire: Coprire completamente, avvolgere.
Vestito: Voce che indica lo spicchio d'aglio o altro, con la sua pellicola.

Z)
Zesta: Scorza di limone o arancia tagliata sottilmente senza il "bianco" interno.


Chef Mario Amati