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Una buona frittura (di BBQ Chef Enrico Romagnoli)





di BBQ Chef Enrico Romagnoli

Una buona frittura



fonti:
Lospicchidiaglio.it
Diabetologia.it
Cibo360.it
Golosamente il Blog di Maurizio Santin
Cibo&Salute Rodato Gola (libro)
Laboratorio di Cucina 1 e 2 Paolo Gentilini (libro)
appunti personali sull'alimentazione

Cosa avviene nella cottura nei grassi ad alte temperature, cioè la frittura?
La frittura è un'altra tecnica di cottura che, come la cottura sulla griglia, sfrutta la Reazione di Maillard per donare croccantezza ed inconfondile aroma all'alimento.
E' una delle tecniche di cottura più antiche. Nell'antica Roma, prima dell'avvento del Cristianesimo, durante il periodo dei Saturnali si consumavano delle frictilia a base di uova, farina e miele. Queste, con buona probabilità, sono le antenate delle Chiacchiere.
Oggi, gli studi sull'alimentazione tendono ad eliminare i cibi fritti quasi totalmente dalle diete perché considerati cibi troppo calorici, cibi di difficile digestione, cibi che richiedono una laboriosa preparazione.
Bisogna dire, però, che pochi sono i cibi invitanti, attraenti ed irresistibili come una frittura ben dorata e croccante, quindi, si deve trovare un giusto equilibrio nella realizzazione di questa preparazione affinchè non risulti troppo nociva.
E' sicuramente una delle operazioni gastronomiche più delicate e più legate all'abilità dello chef, infatti è facile ottenere un alimento croccante, dorato e asciutto, ma è, altresì, molto facile ottenere un alimento molliccio e intriso di grasso.
E' una vera e propria operazione tecnologico-scientifica che oltre a cuocere gli alimenti porta a modificazioni a carico dell'alimento e del mezzo di cottura.
Alcune di queste sono abbastanza riconoscibili: la doratura, variazione del colore dell'olio, la viscositò dell'olio, la schiuma in superfice; altre, invece, sono invisibili: sostanze volatili liberate.
Proprio queste modificazioni, se ben controllate, apportano gusto, aroma e gradevolezza al palato, al contrario, apportano un gusto di bruciacchiato, pesantezza nella digestione e possono essere anche nocive.
La frittura è una cottura per concentrazione in quanto il vapore presente nell'alimento evapora producendo le classiche bolle nell'olio che frigge, ma la trasmissione del calore avviene per convezione, un metodo di trasmissione molto efficace, quindi il tempo di cottura è in genere piuttosto breve.
Ciò che rende appetitosa la frittura è la sequenza di reazioni chimiche che si verificano durante il contatto tra l'alimento al naturale, o rivestito di farina, o di pangrattato ed uova, o di pastella e il grasso caldo (almeno 140°C). Infatti su questi rivestimenti, grazie alle reazioni di Maillard, si assiste alla nascita di un connubio tra sostanze aromatiche, principi di caramellizzazione e perfusione di grasso.
L'esatto equilibrio tra queste caratteristiche non è semplice da interpretare: si deve trovare la giusta armonia tra la doratura superficiale, la cottura interna e il corretto assorbimento di grasso.
Il fattore che lega questi requisiti è, oltre alla temperatura di cottura, il tempo di immersione. Tanto più lungo, tanto più la crosta risulterà scura dai sentori bruciati, l'interno perderà succosità e aumenterà la quantità di grasso permeato. Contrariamente la superficie non risulterà croccante, il cibo interno non correttamente cotto, il vapore prodotto non avrà avuto modo di esercitare la pressione necessaria per impedire al grasso di insinuarsi nel rivestimento.
La definizione tecnica di frittura recita ( Laboratorio di cucina 1 di Paolo Gentilini): Cottura di un alimento, con o senza rivestimento, mediante immersione in un corpo grasso precedentemente riscaldato ad alta temperatura.
Dalla definizione si presume che la frittura debba essere fatta nelle apposite friggitrici, o in padelle dai bordi alti, idonee cioè a contenere abbondante liquido grasso affinche, questo, possa ricoprire uniformemente l'alimento inserito.
Se si dispone di una friggitrice e la quantità di alimento da cuocere è abbondante, è sempre meglio usarla, tra l'altro, in genere, hanno un termostato quindi si riesce meglio a controllare la temperatura del grasso, altrimenti basta anche una buona padella o casseruola dai bordi alti, consigliata ma non indispensabile con antiaderenza, capace di contenere il giusto livello di grassi necessario ed anche di attenuare gli schizzi.
Un termometro ad immersione (sonda) non è fondamentale, ma è di ottimo aiuto per monitorare la temperatura del grasso affinchè rimanga sempre nel giusto range di utilizzo.
Quanti tipi di fritture esistono? Secondo me possiamo rispondere a questa domanda così: esistono due tipi di fritture: al naturale, e con rivestimento.
Al naturale significa che l'alimento viene inserito così com'è, previa pulitura e porzionatura ed asciugatura. Questo tipo di frittura può essere usata per alimenti ricchi di amido, quali le patate, la pasta, il riso.
L'amido è proprio la parte che caramellizza nella reazione di Maillard, quindi se l'alimento è privo o ne contiene poco, è meglio rivestirlo con una infarinatura, impanatura o pastellatura, che apporti quella parte di zuccheri mancante affinchè si raggiunga la giusta doratura esterna.
A prescindere da come e se viene rivestito l'alimento, tutti i tipi di frittura utilizzano come mezzo di cottura un grasso (ma non solo, oggi, infatti si frigge anche nel glucosio liquido, uno zucchero), in genere olio, ma possono essere usati anche altri grassi, sia animali che vegetali. Personalmente cerco di non usare grassi animali, se proprio devo uso il burro, se uso quello italiano, che ha una notevole quantità d'acqua, lo chiarifico prima alzando così il punto di fumo, visto che il suo naturale è di circa 130°C in quanto l'acqua presente facilita l'idrolisi degli acidi grassi che diventano così liberi, invece se riesco a reperire quello francese, che invece non contiene acqua, friggo direttamente senza chiarificare prima.
Per quello che riguarda invece i grassi vegetali, tra oli di semi, oli speciali per fritture, olio extravergine di oliva, quale usare?
Non tutti gli oli vegetali sono uguali: la loro composizione chimica è strettamente legata alla matrice delle materie prime dalle quali viene estratto. Un olio ottenuto da legumi (soia) è diverso da quello ottenuto dalla spremitura di semi (arachidi, girasole, sesamo) o di frutta (oliva, palma) o di cereali (mais, riso).
Come per ogni alimento, così per gli oli, c'è una stretta relazione tra la composizione chimica dell'alimento e la sua stabilità in fase di cottura; la qualità nutrizionale e la qualità organolettica.
Nel caso specifico, la relazione è tra gli acidi grassi saturi e poliinsaturi, le vitamine, i fenoli, i tocoferoli, gli alcoli e altri micronutrienti.
Spesso si sente dire che l'olio extravergine d'oliva è troppo pesante per friggere, meglio la frittura fatta con olio di semi. Se si intende, per pesante, il fattore calorico allora questa affermazione è completamente sbagliata, infatti tutti i grassi contengono 9 Kcal per grammo. E' importante sapere che numerosi studi scientifici hanno dimostrato che gli acidi grassi poliinsaturi, abbondanti negli oli di semi, sono particolarmente sensibili alle temperature. Inoltre oli ricchi di acidi grassi poliinsaturi sono molto deperibili perché soggetti ad ossidazione. Queste modificazioni della composizione chimica sono inferiori nell'olio extravergine d'oliva non solo perché contiene una piccola quantità di acidi grassi poliinsaturi, ma anche grazie al suo alto contenuto di micronutrienti (in particolare la vitamina E).
Quindi è la composizione qualitativa e quantitativa in acidi grassi saturi e poliinsaturi a modulare la stabilità alle alte temperature insieme alla presenza di antiossidanti quali le vitamine ed i composti fenolici.
In sostanza, l'olio extravergine d'oliva grazie alla bassa concentrazione di acidi grassi poliinsaturi e al maggior quantitativo in antiossidanti ha una resistenza alle alte temperature maggiore, di conseguenza è migliore dell'olio di semi per friggere.
Bisogna tenere sempre presente che tutte le tecniche di cottura (al forno, in casseruola, frittura etc. etc.) causano, negli oli, un processo chimico noto come perossidazione lipidica, che fa modificare le proprietà organolettiche ed olfattive degli oli con conseguente formazione di composti che possono avere effetti negativi sulla salute. Nello specifico della frittura si avrà un maggiore numero di questi composti, poiché oltre alla elevata temperatura agiscono anche l'ossigeno e l'acqua presente nell'alimento.
Le principali modificazioni nell'olio di cottura, includono: variazione del sapore e degradazione dei trigliceridi con rilascio di acidi grassi liberi; diminuzione degli acidi grassi poliinsaturi; formazione di sostanze tossiche, cioè composti volatili e non-volatili tra cui alcuni polimeri che rimangono nell'olio e possono essere ingeriti con l'alimento; tra i composti volatili è bene evidenziare l'acroleina, che è responsabile di quel bel profumo nauseabondo di fritto ed appare sotto forma di fumo che abbandona l'olio. E' tossica per il fegato ed irritante per la mucosa gastrica. La sua formazione è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi poliinsaturi; modificazioni delle proprietà chimico-fisiche con aumento della viscosità e diminuzione della digeribilità; l'imbrunimento e l'abbassamento del punto di fumo (temperatura alla quale l'olio inizia a fumare).
Sostanzialmente si può friggere di tutto, dalle mie parti c'è un, chiamiamolo detto popolare, che recita: "fritta è buona anche la suola delle scarpe".
L'importante è seguire piccole accortezze nella preparazione dell'ingrediente, un buon controllo della temperatura dell'olio, un uso corretto delle impanature e delle pastelle, mettiamoci anche un poco di esperienza e spesso il gioco è fatto.
Una nota sulle patatine fritte, considerato un cibo ricco di grassi e sale, in più c'è da aggiungere l'acrilamide, una sostanza cancerogena che si sviluppa quando cibi ricchi di amido vengono sottoposti a cotture che richiedono alte temperature. Cosa fare? Sembra che una operazione molto semplice possa ridurre drasticamente i livelli di questa sostanza: l'immersione in acqua delle patatine prima di friggerle.
Una nota sulla temperatura dell'olio, che deve essere alta, ma non da superare il "punto di fumo" del grasso usato, non è necessario neanche avvicinarcisi, per ottenere una buona frittura. Possiamo infatti friggere intorno ai 160° C per cotture più lunghe di pezzi grandi, intorno ai 175°C per fritture rivestite e intorno ai 185°C per cotture rapide di piccoli pezzi usando tranquillamente olio extravergine d'oliva oppure olio di semi di arachidi (parliamo di oli raffinati, per quelli non raffinati il punto di fumo è più basso) indifferentemente, entrambi hanno un punto di fumo superiore ai 200°C.
I fattori che possono influenzare il raggiungimento del punto di fumo sono diversi, l'utilizzo di miscele di oli ( tipo preparati per friggere composti da vari tipi di olio, olio e burro insieme), la presenza di batteri, la presenza di sale, la durata del riscaldamento a cui viene sottoposto l'olio, il numero di volte che l'olio è utilizzato, il tipo di conservazione che ha subito l'olio, le dimensioni del recipiente in cui si frigge (in un recipiente più ampio il punto di fumo si raggiungerà più difficilmente), la presenza di acqua (sia nell'alimento che nell'olio, esempio il caso del burro italiano), infine la presenza di mono e digliceridi e di acidi grassi liberi. Possiamo quindi riassumere in una tabella le piccole accortezze a cui bisogna attenersi per avere una buona frittura:
1. Utilizzare una larga padella a bordi alti
2. Utilizzare abbondante olio extravergine di oliva
3. L'olio non deve raggiungere mai i 180°C monitorare possibilmente con sonda la temperatura e non con sistemi empirici (se possibile è sempre meglio utilizzare una friggitrice con termostato)
4. Utilizzare l'olio per una sola frittura
5. Non usare olio già usato, anche se filtrato o lasciato decantare
6. Per aiutare la formazione della crosticina sull'alimento raffreddare molto sia gli alimenti che le pastelle aiutandosi anche con cubetti di ghiaccio, oltre che con liquidi gassati
7. Gli alimenti debbono essere immersi completamente
8. Gli alimenti debbono essere in piccole quantità
9. Ogni pezzo deve essere ben infarinato, impanato, impastellato e, se al naturale, ben asciutto
10. Togliere i pezzi cercando di non lasciare residui
11. Gli alimenti fritti debbono essere ben scolati ed asciutti (un passaggio su carta da cucina eliminerà l'olio in eccesso!)
12. Gli alimenti fritti vanno salati, a caldo, dopo essere stati scolati ed asciugati dall'olio in eccesso.

Buona frittura a tutti.