Prima di vedere come si conservano i funghi, facciamo un bel discorsetto.
Amiamo raccogliere i funghi in montagna? Ci hanno dato un cesto di funghi in regalo raccolti dopo un giorno di pioggia? In ogni caso, prudenza. Soprattutto se non li conosciamo bene, perch? rischiamo di raccogliere o, se ce li hanno regalati, di mangiare funghi indigesti o peggio ancora velenosi. Bene, fatte le doverose raccomandazioni, passiamo avanti.
Intanto di che cosa è fatto il fungo. Contiene innanzitutto il 90 per cento circa di acqua, dal 2 al 3 per cento di proteine, pochi grassi e pochi carboidrati, molta fibra e ha da 20 a 30 calorie (kcal) per 100 grammi. E le vitamine? La quantità è variabile. Ad esempio il re dei funghi, il porcino, ha le vitamine B1, B2, C, D, E; da notare la vitamina D, pressoch? assente nei vegetali.
Se proprio vogliamo andare in giro a raccogliere funghi, se non li conosciamo affatto, chiediamo ad un nostro amico di accompagnarci. Ma atteniamoci ad alcune semplici regole.
- Possiamo decidere di andare a funghi se non c'è vento e dopo una giornata di pioggia.
- Muniamoci di siero anti-vipera.
- Raccogliamo i funghi sicuramente buoni e riponiamoli in un cesto di vimine, se abbiamo dei dubbi mettiamoli in una scatola di cartone e quelli che proprio non li conosciamo affatto lasciamoli li' e non li guardiamo neanche in faccia.
- Se proprio vogliamo portarci dietro i bambini, teniamoli d'occhio momento per momento per evitare che mettano in bocca il primo fungo che trovano.
- Ricordiamoci che il bosco è proprietà della Natura: rispettiamolo
- I funghi li raccoglieremo non a pezzi ma interi, torcendoli o tagliandoli con un coltellino alla loro base, evitando di scavare il terreno
- Lasciamo stare quelli bucati (da vermi), quelli quasi secchi, o comunque quelli che abbiano insetti o parassiti intorno.
Va bene, va bene, basta cosi': ora parliamo della conservazione dei funghi.
A livello casalingo possiamo essiccarli, congelarli, farli sott'olio o sott'aceto.
FUNGHI SECCHI.
Quelli adatti ad essere essiccati sono i seguenti:
- Corno dell'abbondanza (detto anche Trombetta da morto) che cresce accanto a faggi, querce, castagni e si trova da agosto ad ottobre
- Porcino (Sua Maestà il re dei funghi) che cresce accanto all'abete rosso e si trova da agosto a settembre (attenzione, somiglia moltissimo ad un altro fungo velenoso)
- Porcino nero (detto anche Bronzino) che cresce accanto alle querce e si trova da maggio ad ottobre soprattutto in Calabria
- Boleto dei pini (detto anche Brisa mora) è facilmente preda di vermi, comunque cresce accanto al pino silvestre o all'abete rosso e si trova da maggio ad ottobre
- Boleto appendicolato che cresce accanto ai faggi, e si trova da luglio ad ottobre
- Gambesecche (detto anche Marasmio oreade) destinato ad essere raccolto solo da esperti, è commestibile solo il cappello, cresce ovunque in pianura ed in montagna e si trova da agosto ad ottobre
Preparazione.
La base del gambo deve essere pulita da ogni traccia di terra ulitizzando eventualmente un coltellino per tagliare le parti resistenti. Tutto il resto del fungo si pulisce con un panno umido. Si taglia ogni fungo nel senso dell'altezza, tagliando quindi gambo e cappello insieme a fettine sottili. Tutte le fettine si allineano su una tavola di legno senza sovrapporrle. Si espongono al sole ed ogni tanto si voltano sino a che non si noterà alcuna traccia di umidità. Si chiudono poi in sacchetti di plastica per alimenti, si fa uscire tutta l'aria e si chiudono, se non ermeticamente ma almeno molto bene.
FUNGHI SOTT'OLIO e SOTT'ACETO.
Ecco i funghi da fare sott'olio o sott'aceto:
- Gallinaccio (detto anche Finferlo, Galletto o Gialletto) che cresce praticamente ovunque e si trova da giugno ad ottobre
- Boleto giallo che cresce ai piedi dei pini e si trova da luglio ad ottobre
- Boleto appendicolato che cresce accanto ai faggi, e si trova da luglio ad ottobre
- Boleto dei pini (detto anche Brisa mora) è facilmente preda di vermi, comunque cresce accanto al pino silvestre o all'abete rosso e si trova da maggio ad ottobre
- Porcino nero (detto anche Bronzino) che cresce accanto alle querce e si trova da maggio ad ottobre soprattutto in Calabria
- Porcino (Sua Maestà il re dei funghi) che cresce accanto all'abete rosso e si trova da agosto a settembre (attenzione, somiglia moltissimo ad un altro fungo velenoso)
- Piopparello (detto anche Foliota egerita) che cresce ai piedi dei pioppi e si trova in primavera ed in autunno (in Campania è coltivato a livello familiare)
- Foliota grinzosa (solo funghi giovani) si puo' trovare talvolta in vari tipi di boschi da luglio a settembre
- Occhio di bue (detto anche Cortinario prestante, somiglia molto ad un porcino) che cresce accanto ai faggi e nei terreni duri e si trova da luglio a settembre
- Orecchietta (detto anche Gelone) che cresce su vari alberi da frutto, su pioppi, tigli, castagni, faggi e si trova da ottobre a febbraio; ATTENZIONE: si scambia facilmente per il Paxillus involutus, velenoso, che cresce per terra ma non sui tronchi come l'Orecchietta, ma ha anche altre differenze che solo un esperto può notare; comunque l'orecchietta è coltivata e quindi può trovarsi anche sui banchi del mercato
- Chiodino (detto anche Famigliola buona o Agarico color miele) cambia colore del cappello a seconda di dove vive, cresce sui tronchi e radici di molti alberi e si trova da agosto a novembre; da preferire i funghi giovani.
Preparazione.
In questo caso ogni fungo deve essere lavato molto bene, la base del gambo pulita da ogni traccia di terra ed eventualmente usare il coltello per eliminare le parti resistenti. Ogni fungo deve essere poi scottato per dieci minuti in acqua bollente alla quale è stato aggiunto sale ed aceto bianco di vino. I funghi poi si sgocciolano e si dispongono su una tavola di legno all'ombra ma solo per farli semplicemente asciugare. Si fanno sterilizzare i vasi di vetro destinati a contenerli: i vasi si lavano ben bene, si immergono in acqua fredda in un recipiente che possa contenerli senza che si muovano e si fanno bollire per 20 minuti. I vasi poi si debbono asciugare perfettamente. Si dispongono i funghi dentro i vasi e si coprono di buon olio di oliva oppure aceto bianco di vino, si chiudono ermeticamente e si fanno di nuovo sterilizzare. Anche ora che sono pieni, i vasi si immergono in acqua fredda in un recipiente abbastanza grande, si porta ad ebollizione e si lasciano bollire a fuoco bassissimo per 20 minuti. Quindi o pieni o vuoti si sterilizzano nell'identico modo, avendo cura di mettere fra un vaso e l'altro un pezzo di stoffa per non farli muovere durante l'ebollizione ed alla fine di non toglierli dall'acqua sino a che siano diventati almeno tiepidi. Si possono riporre i vasi in un luogo fresco, ma non in frigo.
FUNGHI CONGELATI o, se si ha la possibilità, SURGELATI.
Sono adatti ad essere congelati o surgelati i porcini e tutta la serie di funghi coltivati.
Preparazione.
Anche qui ogni fungo deve essere lavato molto bene, la base del gambo pulita da ogni traccia di terra ed eventualmente usare il coltello per eliminare le parti resistenti. Bisogna poi scottarli in acqua bollente per due minuti, asciugarli bene e scegliere se lasciarli interi o tagliati a fettine. Si dispongono poi nelle classiche buste da freezer, si fa uscire tutta l'aria, si sigillano e si mettono a congelare in freezer. In questo modo si possono conservare per molti mesi. Quando si vogliono consumare, quelli che avremo fatto a fettine possiamo direttamente cuocerli, quelli interi dovremo farli prima scongelare.
Buon appetito. Have a good time! |
